在知道配方的基礎上還有知曉其操作流程：

滷製品加工流程一般是：

操作要求：

滷製品製作過程掌握幾個方面

1、嚴格初加工，保證滷製品達到色、香、味、形、衛生俱佳。

2、火力運用恰當，掌握原料滷汁時間及火候，原料下鍋後先用旺火燒沸，再改用小火煨煮，達到內外成熟一致。

3、投料先後次序適當，但需根據原料的不同質地及所需機若時間分先後投料，應保證成熟一致。

4、對大塊及整形原料如雞、鴨、牛肉、羊肉、排骨等應先醃後滷，具體方法是：原料30斤，硝鹽75克 花椒100克 薑片150克 白糖200克 鹽450克 大蔥150克 料酒250克。醃製時用鐵釺扎空，反覆內外搓揉，裝入缸中浸漬幾小時，翻料處理，可使成品色澤紅潤，鮮香入味。

5、投料滷汁中的香料應用紗布包紮緊，保持湯清及香味濃郁。

6、對醃漬（硝鹽）的雞、鴨、牛肉、羊肉、排骨及內臟等原料，應先清洗焯水後再放入滷汁中滷製。

7、滷汁要注意打去多餘的浮油、沉澱物，保持清澈，凍制儲存和燒開存放，保證滷汁不變質，隨時新增香味和鹽，對紅滷汁還應注意用糖色調色。

8、大批次滷製，保鮮及冷藏袋裝或盒裝，密封儲存。可適用於超市及食品加工部門的熟食品製作和變化菜品。有幾種方式變化菜品。直接滷製直接銷售；滷製後擦乾表面水分如高油溫油鍋中炸制油燙；滷製後粘蛋液拍增香物質（麵包糠、芝麻、松仁、桃仁、果仁、花仁等）炸制；滷製後放入煙燻爐中熏製；滷製後經過刀工處理再進行炸炒或炸收。根據需要有選擇放入辣椒、花椒、辣椒油、香油、孜然粉、熟芝麻、咖哩粉、蔥花等以增添滷製菜餚風味特色。

學習滷菜和學習其他的技術、知識一樣的：要學會，知點皮毛功夫，很易。學懂，學精，繼而創新就要付出很大努力和代價的。學滷菜知識只要配方，對於有基礎的朋友，掌握得很膚淺。對於沒基礎的學員，連香辛料的具體名稱也不一定叫得準確，更不用說，其用料在整個配方中的作用，功效知道更少了