不請自來，酒店廚師做法是溫油滑肉絲，肉絲成熟度已經是八成熟了，下一步是再加工，不用再次滑油，但是如果加配菜一定鍋中用底油滑鍋，再次炒出來的菜品不會沾鍋，菜品好看。

劃肉絲就是過油，讓肉絲變熟，劃好的肉絲本身附帶油，不需要再次進行用油劃制了，炒菜過程中直接放入與其他食材一起炒制調味就行了。

滑好的肉絲，幹嘛還要滑油？直接炒鍋放入底油，蔥薑蒜爆香下配菜就行了。我想說的是，肉絲到底應該怎麼滑油？

傳統的炒肉絲，為了肉絲的鮮嫩，我們都會採取滑油的方式:肉絲切好，加入一點食鹽，料酒，胡椒粉，澱粉，油溫六成熱撒進去肉絲，肉絲在油裡被低溫烹炸，變色，撈出，這樣的肉絲，已經七成熟了卻還保持了鮮嫩，這是優點。這裡有兩個問題，第一就是油炸以後，增加了更多的油脂，不利於今天的養生理念。第二普通的家庭基本都沒有那麼多專業的油盆，大焯勺，更沒有條件弄那麼多油，也無處存放費油。

怎麼辦？我這幾年在家做菜，嘗試了不用滑油，換用焯水的辦法，大家可以嘗試一下:肉絲切好，加入澱粉，抓勻，鍋裡煮一些開水，水開了關小火，撒入肉絲，再開大火煮沸，撈出肉絲，空幹水分，加入生抽，料酒，胡椒粉，食鹽，趁熱拌勻即可。

你會發現，這樣焯水出來的肉絲，一樣的鮮嫩，比滑油出來的肉絲更嫩，拌入的生抽料酒胡椒粉入了味，去了腥。鍋裡放一點點底油，炒香蔥薑蒜，下去配菜炒斷生，加入肉絲，調味，出鍋就可以了。一樣的口感，節約了用油，節省了麻煩。