滷菜在滷的過程中，滷湯長期熬製，正常情況下鹽分會和蛋白質反應生成亞硝酸鹽，使滷菜更香，味更足。現在一些不法商販為了菜味道好，好看，會直接新增工業亞硝酸鹽滷菜，但是過量的亞硝酸鹽會導致人亞硝酸鹽中毒，不止滷菜，像醃製的菜，含鹽量高的醬都自然含有亞硝酸鹽，但一般都在正常範圍內，最怕是用工業亞硝酸鹽加工的滷菜，不管哪種滷菜，總體還是少吃。長期吃亞硝酸鹽過量的食物，對腸胃不好，重者有可能導致胃癌

筆者就是個愛吃滷味的人，因為滷菜味道鮮美很下飯，但其實滷味也並非全都是有營養的，滷味吃多了反而會有損人身體健康。

食物滷煮太久會使營養流失，且滷製品通常太油太鹹，多吃易患心血管病並增加腎臟負擔。而且，醬滷肉製品為了增鮮和增色，往往還要加入少量亞硝酸鈉，這是一種潛在致癌物，長期過量食用可能致癌。 而且滷菜中含有膽固醇氧化產物。膽固醇是肌肉組織的一種組分。新鮮肉中不存在膽固醇氧化物。肉在長期貯存和加熱中生成膽固醇氧化物。肉食品中的膽固醇氧化物對人的健康有害。肉中膽固醇氧化物的總量與肉的脂類氧化物存在著線性相關。,人體內發現的膽石 ,幾乎全部是由膽固醇構成。多吃滷味對身體會對身體造成一定影響，對健康有害無益。如致突變性和致癌性、可明顯促進動脈粥樣硬化、導致固醇類化合物代謝紊亂。另外，醬滷製品在加工過程中，往往會加入亞硝酸鹽，長期過量食用可能致癌。,什麼東西都是相對而論，偶爾吃一點滷味，問題不會太大。

滷菜這種特色小吃，因為味道偏鹹鮮、香辣，而且多以肉類為主，我想我們也不會每天都去買來吃，通常人們都是習慣將這類滷雞、烤鴨、貢鵝等作為餐桌上的補充元素搭搭家常菜，也不失為一種調味。或者年輕朋友喜歡在週末閒暇時間，買點香辣的鴨脖、鳳爪等當做休閒的零食小吃也都是一種趣味時光呢！

滷萊味道確實好，具有香、辣、味濃之特點。是一種極好的口味下飯萊，相信大部分人都很喜歡。

用來製作滷萊的藥都是芳香型的，藥理上是芳香驅溼。雖然是有這個作用，但是，在實踐中就不能靠吃滷萊來治溼。

因為，滷萊鹹、辣，味太濃，人吃多了重口味，對身體是有影響的，再加之供應攤制的滷萊不一定每天賣完，過夜的萊幾乎是常事，萊一但過夜，就會反應出亞硝酸，這是一種致癌物，所以，滷萊不建議多吃。尤其小孩喜愛吃超市的麻辣之類，做為父母要多加制止。