炒糖色的的方法分為三種。一種是水炒法，一種是油炒法，另一種則是水油混合炒法。 三種方法炒糖色各有優劣。最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。

水炒法 糖和水的比例為1:1。至於選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎，因人而異。 個人認為冰糖相對來說炒制後的糖色色澤更漂亮一些，但是需要提前將其加工成粉末。綿白糖我們熱菜廚房很少用，一般大家都是使用白砂糖。 炒制時，將水和白糖一起放入乾淨的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒，隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。

油炒法 糖和油的比例為10:3。 油脂一般都是選擇色拉油，花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇。鍋燒熱，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，使糖熔化，隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當溫度達到170℃-180℃，離火出鍋即可。

混合炒法 糖、油、水的比例為5:1:4。 淨鍋置中火上，先放油燒熱，下入白糖，再按照比例放入清水，然後用手勺不停地翻炒。 鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，離火出鍋即可。

炒糖色一定要多點油，小火慢慢熬製。 注意搪塞的變化，當糖色起泡時，然後就要注意。當泡沫開始，有稍微往下消的時候就可以放肉了。

我炒糖色是用植物油炒冰糖（軋碎）或白糖。火調大，將油放入鍋中（油糖比例是一勺半油半勺糖，炒勺），先加熱油再放糖關小火，炒時不停來回推動，直至油起泡至最大泡將要縮小時，趕快沿鍋邊加入開水（水量多少視肉量而定），這時水是沸騰的，關小火，觀察鍋內，如還有糖粒，證明火候嫩，推勺時不均勻，沒有充分使糖粒融化；如沒糖粒，聞來起有股糖焦糊的味道，嘗一點，有返苦味的證明火候老了，無返苦味的證明火候剛好。