牛肉是生活中常見的肉類之一，雖然價格略微小貴，但也阻止不了人們對其鍾愛的熱情。牛肉好吃又美味的做法不勝列舉，炎炎夏日已經來臨，清爽而不油膩的美味佳餚獨得人們芳心，醬牛肉冷食效果最佳，可謂是不錯的選擇，今天咱們就說說如何製作醬牛肉。

醬牛肉，聽著名字就知道“醬”是其主要的製作技法，醬牛肉的製作精髓就是醬湯的調製，一鍋濃厚醇香的醬湯是賦予醬牛肉靈魂的根本所在，也是人們夢寐以求的製作良方。那麼醬牛肉如何製作呢？下面咱們就聊聊醬牛肉的製作方法和製作要點。

【一】醬牛肉的製作方法

醬牛肉製作流程相對簡單，通常是選擇牛肉中的瘦肉，通過簡單的分割、浸泡、焯水後加入到調製好的醬湯中，小火燜煮至成熟，關火焐煮至入味後撈出，待牛肉自然冷卻後即可。優質的醬牛肉顏色醬紅、油潤光亮，香味濃郁、醬香四溢，口感清爽、筋糯適中，讓人食慾頓開，脣齒留香，深深的滿足了人們的味蕾。雖然醬牛肉的製作方法簡單，但是想要做好醬牛肉可不是一件簡單的事，那麼製作醬牛肉都有哪些要點呢？

【二】醬牛肉製作的要點窺探

通過上面的瞭解，我們可以把製作醬牛肉分為原料選擇、食材處理、調製醬湯、煮製成熟等4個部分，下面就分別說道說道每個部分的製作要點，更好的幫助大家做好美味的醬牛肉。

1 原料選擇 製作醬牛肉時，首先要選擇新鮮的牛肉，這一點的原因大家都深知，所以就不多囉嗦啦！那麼具體都應該選擇什麼樣的牛肉呢？①第一點，瘦肉！這一點毋庸置疑，畢竟醬牛肉是以冷食為主，油脂含量過多的牛肉冷卻後不僅口感油膩，而且也不易儲存（油脂越多，越容易發酵腐敗）。②第二點，筋肉！畢竟吃醬牛肉要的就是那股韌勁！純淨的“肉蛋兒”吃起來有些軟糯，帶有筋線紋路的牛肉吃起來才會有韌勁，更有嚼頭。

綜上所述，建議選擇牛腿肉來製作，腿肉中以牛前腿腱子肉最佳，其筋花最多，大小適中；牛後腿腱子肉塊頭略大，筋花略少，退為其次。當然如果牙口不好，也可選擇一些瘦而無筋的肉來製作，例如：臀肉、肩肉。

2 食材處理 選好了牛肉後接著就是牛肉的初步處理。①首先，要根據牛肉的塊頭大小來判斷是否需要簡單的切割。例如：前腿的淨腱子肉如果再切割就顯得多餘；後腿的腱子肉塊頭略大，則可以根據肉的塊狀分佈合理切割為均勻的若干小塊。②其次，將牛肉充分浸泡。浸泡時最好在流動的水中，或者適當的換水也可，浸泡不僅可以去除牛肉中血液殘留帶來的羶味，同時也會減少煮制時浮沫的產生。③最後，適當的焯水。焯水的目的其實跟浸泡是一樣的，焯水時要冷水下鍋，一般製作量很少且浸泡到位的牛肉，個人建議是不需要焯水的，下入醬湯中會產生微量的浮沫，撇出就可以了。但大批量的製作一般都需要焯水，其目的不單單是為了去羶除異，同時也是為了更好的養護醬湯。3 調製醬湯 醬湯通常是由高湯、香料、醬油、糖色等多種輔料混合調製而成，相對繁瑣複雜，並沒有絕對的標準，但其味道、顏色是直接影響醬牛肉成品的根本原因，下面就從味道和顏色兩方面說起。①醬湯的味道主要來源於高湯、香料、調味品。高湯 高湯在醬湯中通常為底湯（居家制作也可用清水代替），其目的是為了讓醬湯不過於“寡淡”，同時也起到提鮮增香的效果，如果醬湯單純來用於醬牛肉，個人建議用牛骨熬製高湯最好，這樣的醬湯味道合一，更加醇厚。用牛骨熬製高湯最好選用牛棒骨，用量要足，敲斷牛棒骨後要充分浸泡、焯水，然後加入沒過牛骨的清水（要考慮熬製的蒸發量），旺火熬製3小時左右至湯色乳白為佳，熬製高湯的用水量要根據醬湯的調製量來決定（高湯製作具體方法以前有過闡述）。香料 醬湯中的香料不僅有增香的效果，同時也對異味起著壓制的作用。醬湯中建議香料的使用不要過於濃重，以不壓制牛肉的香氣為主要尺度。香料的配比是一門博大精深的學問，有著“君、臣、佐、使”的用料區分，同時組方也頗有說法，味道以適口為基準，沒有固定的配方，一般香料與食材的比例為1.5:100左右，常用的香料有：八角、花椒、桂皮、香葉、草果、丁香、砂仁、良姜、小茴香、白芷、陳皮等。調味品 醬湯中新增的調味料對醬湯的味道也有一定輔助作用。通常除了基本的鹽、雞精、生抽等成品調味料以外，還可以加入自制的炒醬到醬湯中。比如，將黃豆醬、甜麵醬、豆瓣醬等一種或多種通過預製的料油進行炒香稀釋濾渣後加入到醬湯中，其目的均是為了對醬湯的味道進行提升。②醬湯的顏色主要來源於糖色、天然調色香料、調色調料。糖色 糖色是最常用的著色方法。通常熬製有三種方法，即：水熬、油熬、油水混合熬。其中以水熬最容易掌握，一般水與糖的比例1.5：1即可，通過中小火慢熬待糖汁呈棗紅色時加入適量開水，繼續熬製均勻即可。需要注意的是，熬製湯色時火候尤為重要，過輕易出甜味，過重容易炭糊，通常待熬製糖汁的泡泡消失顏色呈棗紅色時加入開水最佳。加入開水是為了防止糖色的溫度過高而引起“炸鍋”。天然調色香料 一般常用的調色香料就是紅曲米、薑黃、黃梔子等。天然調色香料的顏色相對比較濃豔，通常都是輔助糖色來起到調色作用。調色香料不建議直接加入到醬湯中，其顏色揮發不均勻不容易掌握，而常用的做法是選用一種或多種以水熬製色汁，根據需要逐漸加入到醬湯中，不僅容易掌握，同時使用也比較靈活。調色調料 調色調料就是調味品中主導顏色的製品，比如：豆瓣醬、老抽、醬油等。這些調味品不僅擁有提升味道的作用，同時對醬湯的顏色也有一定影響。通常在醬湯中都是輔助糖色來使用，如果單單使用調味品來調色其效果大多不佳。

綜上所述，醬湯的味道和顏色不是單單一方面來決定的，其調製比較繁瑣複雜，其中很多調味品、香料往往是身赴兩任，既對味道有作用，同時也對顏色有影響，所以最好的方法就是縮小預製比例，進行品嚐。醬湯調製時味道和顏色要比正常的情況濃而重，因為食材攝入的只是醬湯味道和顏色的一部分，畢竟食用的不是醬湯，醬湯只是給予食材味道和顏色的根源。

實踐拓展

牛肉營養豐富，夏日裡人們更喜歡清爽而不油膩的冷食做法，醬牛肉口感筋韌、味道香濃，冷食效果最佳，是居家夏日飲食酌酒的不錯選擇。

-->【醬香牛腱子】 特點：味道鹹鮮而醇厚，口感筋韌有嚼頭，營養豐富又清爽。

【一】食材準備

主料：牛前腿腱子肉2塊（5斤左右）。輔料：大蔥、生薑。香料：八角10g、小茴香5g、白芷2g、香葉15g、花椒15g、陳皮10g、丁香2g，紅曲米少許。調料：豆瓣醬、黃豆醬、鹽、醬油、老抽、白砂糖。

【二】食材處理

1 鍋燒熱油，爆香蔥段、薑片，下入豆瓣醬、黃豆醬炒香，加入少量清水燒開後製成醬汁並濾出渣子備用。2 紅曲米加入適量清水熬製紅曲水備用。3 取適量白砂糖加入清水（白砂糖與水1：1.5），中小火熬製，待糖汁棗紅色時加入適量開水，繼續熬製均勻，盛出備用。4 將醬汁、糖色、香料包、紅曲水加入到裝有適量清水的小桶中，並加入適量鹽、醬油、老抽，充分調勻，下入牛腱子肉，中火燒開撇去浮沫，同時品嚐醬湯味道，觀察醬湯顏色，如有欠缺，適當調整，整體口味應略重、顏色略深。5 中火燒開後轉小火燜煮3小時關火，在焐煮1小時即可。6 撈出牛腱子，自然冷卻後改刀成片，裝入盤中，醬香牛腱子就做好了。【醬牛肉】製作方法和製作要點總結1 製作醬牛肉應該選擇新鮮且瘦的牛肉，以牛腿肉為佳，其中牛前腿腱子肉為極品，牛後腿腱子肉為其次。如果牙口略差，也可選擇其他無筋的瘦肉。2 根據選擇牛肉的塊頭大小判斷是否需要進行簡單的分割。3 適當浸泡、焯水不僅可以去除牛肉的羶味，也能減少煮制時浮沫的產生。4 調製醬湯是製作醬牛肉的精髓所在，通常是由高湯、香料、調味品、糖色等多種輔料混合調製而成，醬湯的口味和顏色要略微濃重，才有利於醬牛肉的味道及著色。5 煮制醬牛肉時最好冷湯下鍋，小火燜煮是為了牛肉的成熟，焐煮是為了進一步成熟和更好的入味。6 煮制醬牛肉時鍋底可以加一層簾子，有效防止糊鍋，判斷醬牛肉的熟制火候可以用筷子插入，略有阻力即可。7 剩餘的醬湯要燒開，自然冷卻後才可放入冰箱冷藏儲存，醬湯多次使用味道才會更加醇厚濃潤。最後總結

牛肉是滋補養身、調節膳食的不錯選擇，盛夏將至，醬牛肉清爽不油膩，冷食效果最佳，可謂是不錯的美食選擇。製作醬牛肉要從牛肉的選擇、牛肉的處理、調製醬湯、煮製成熟等幾個方面入手，充分了解每個部分的製作要點，就可以做出美味的醬牛肉來。

醬牛肉顏色醬紅光亮，香味濃郁，口感清爽筋糯，是炎炎夏日裡居家飲食的不錯選擇。

介紹一下醬牛肉的做法。

材料：

牛腱子

蔥、姜、桂皮、八角、花椒、香葉、小茴香、山楂幹、乾紅辣椒、冰糖

豆瓣醬、生抽、老抽、蠔油、料酒、鹽

製作過程：

1.牛腱子在流水下反覆沖洗乾淨，放入冷水中加蔥段、薑片以及適量料酒煮開，煮出血沫，再次洗淨備用；

2.鍋中加入油，油熱後加入八角炸出香味，再加入蔥段、薑片、花椒、桂皮、香葉、小茴香、山楂乾和乾紅辣椒，翻炒出香味後加入1勺豆瓣醬、2勺生抽、1勺老抽、1勺耗油，繼續翻炒，加入適量開水；

3.將牛腱子放入湯中，加入冰糖和適量的鹽，再加水沒過牛肉；

4.大火煮開，改小火慢燉2小時左右，燉的過程中牛肉適當翻面；

5.煮好後，可以將牛肉在肉湯裡多泡幾小時或者一晚，這樣可以使牛肉更加入味。

6.晾涼後切片即食，可以配蒜泥醬油、也可以拌冷盤等等。

小貼士：煮牛肉的湯不要倒掉，可以冷藏或裝入保鮮盒冷凍，煮麵時加入味道很棒，妥妥的紅燒牛肉麵。

夏天到了，醬牛肉作為一道美味可口的冷盤，想必肯定大家都喜歡吃的吧，而且醬牛肉做法簡單，一次性做好的醬牛肉放冰箱，可以吃很長時間。而且牛肉還有不錯的中醫價值：補中益氣、滋養脾胃、強筋健骨、化痰息風。下面就跟大家分享醬牛肉的做法：

在此先介紹一下所需要的食材和配料：約500克牛肉（最好是牛腱子肉或者牛腩，牛腱子肉更勁道，牛裡脊更嫩滑，牛腩更香），生薑1塊，小蔥1小把，八角3個，花椒1小把，桂皮1塊，香葉2片，小茴香1小把，白芷2片，幹山楂片2片，幹辣椒5根，料酒，生抽2勺，老抽1勺，耗油1勺，白糖1小勺，雞精1小勺，黃豆醬2勺。

香料

下面開始製作醬牛肉：

1.牛肉洗乾淨後再清水中泡半個小時，泡出血水，然後準備一鍋水，放入洗乾淨的牛肉，加入料酒、生薑2片，小蔥2根，將牛肉焯水，水開後打去浮沫，不停翻動牛肉，至浮沫打幹淨，將牛肉撈出放清水中備用。

2.將上述除生薑和小蔥之外的所有香料裝入調料包；

調料包

3.將洗乾淨的牛肉放入乾淨的高壓鍋，加入上述配料中的料酒、生抽、老抽、黃豆醬、耗油、白糖（調味料的量可以根據個人口味略做調整），加入開水剛好沒過牛肉；

4.開火燉20分鐘，（若不用高壓鍋則要燉1個小時）然後加入雞精，收汁至湯汁濃郁後關火即可將牛肉撈出，切片後澆上湯汁即可食用。

撈出的牛肉也可放冰箱，吃的時候拿出切片即可食用，冷藏後味道會更好。

燉煮牛肉

牛肉出鍋

切片裝盤

注意：此過程加入山楂片是為了讓牛肉熟的更快；除了山楂外，也可以加入檸檬、茶葉、幾片蘿蔔、少許醋或者少許酒，這些都可以使牛肉熟的更快。

用料

牛腱子 1000克

姜 1塊

小香蔥 6根

花椒 2g

香葉 6片

桂皮 2g

白芷 2g

良姜 1g

小茴香 2g

生抽 100g

做法步驟

1、備齊所有香料。

2、牛肉清洗乾淨，切成比拳頭大點的塊兒，把香料放進牛肉裡。

3、加入生抽100克。

4、把香料，牛肉，生抽一起拌勻。

5、裝進保鮮袋，排出所有空氣，繫緊袋口（這樣可以讓每一塊牛肉都接觸到生抽和香料，可以更好的醃製入味，是我的小訣竅哦），放入冰箱冷藏24小時。

6、將醃製好的牛肉取出，和湯汁一起放入砂鍋。

7、加入1500毫升的純淨水（涼水）。

8、開火，等鍋開後撇去浮沫，下入姜和蔥，蓋上蓋子，改小火滷製一個小時。滿屋飄著醬牛肉的香味，饞的不行。此時可以嚐嚐湯的鹹淡，如果淡，可根據情況加入適量的鹽，調到鹹淡口剛好即可，然後關火，讓牛肉在湯汁裡浸泡一夜（或者10個小時以上），這樣會使牛肉更加入味。

9、第二天泡好的牛肉。

10、取出頂刀慢慢切成片。

11、擺盤就可以上桌了，用小餅夾上牛肉和蔥絲，簡直大滿足。

1,如果家裡沒有準備很多香料的同學，可以只用生抽和花椒進行醃製，做出來的牛肉同樣很美味。 2,可以一次多做一些，然後分份放進冰箱冷藏。每天早上取出一份作為早餐，營養美味又便捷。 3,滷牛肉的湯可以用保鮮袋裝起來凍進冰箱，等下一次滷東西時，作為老湯使用，會使滷出來的東西更加美味。

叫牛肉的做法及配料表。

牛肉的做法有很多種，今天給大家介紹的是一種做法超級簡單，卻又非常美味，同時還特別適合減肥吃的醬牛肉，新手也能掌握哦。

2、牛肉清洗乾淨，切成比拳頭大點的塊兒，把香料放進牛肉裡。

3、加入生抽100克。

4、把香料，牛肉，生抽一起拌勻。

5、裝進保鮮袋，排出所有空氣，繫緊袋口（這樣可以讓每一塊牛肉都接觸到生抽和香料，可以更好的醃製入味，是我的小訣竅哦），放入冰箱冷藏24小時。

6、將醃製好的牛肉取出，和湯汁一起放入砂鍋。

8、開火，等鍋開後撇去浮沫，下入姜和蔥，蓋上蓋子，改小火滷製一個小時。滿屋飄著醬牛肉的香味，饞的不行。此時可以嚐嚐湯的鹹淡，如果淡，可根據情況加入適量的鹽，調到鹹淡口剛好即可，然後關火，讓牛肉在湯汁裡浸泡一夜（或者10個小時以上），這樣會使牛肉更加入味。9、第二天泡好的牛肉。

10、取出頂刀慢慢切成片。

11、擺盤就可以上桌了，用小餅夾上牛肉和蔥絲，簡直大滿足。

小貼士1,如果家裡沒有準備很多香料的同學，可以只用生抽和花椒進行醃製，做出來的牛肉同樣很美味。 2,可以一次多做一些，然後分份放進冰箱冷藏。每天早上取出一份作為早餐，營養美味又便捷。 3,滷牛肉的湯可以用保鮮袋裝起來凍進冰箱，等下一次滷東西時，作為老湯使用，會使滷出來的東西更加美味。大家好，我是鄉里人進城了，感謝大家的收看，謝謝喜歡加關注。

醬牛肉我覺得真的很好吃，我也經常在家做醬牛肉給家人吃，真的很不錯。

醬牛肉的做法和配件

食材：前腿牛腱子肉2000克

調味料：大蔥1根，姜20克，白糖20克，鹽30克，五香粉10克，生抽，老抽20克

丁香7粒，花椒20克，八角2個，陳皮15克，小茴香10克，桂皮8克，香葉3片，

甘草10克，辣醬，蔥花。

做法1.把牛腱肉清洗乾淨，切成兩塊，鍋中放入燒開，把肉在開水中略煮一下，撈出泡在冷水中，使牛肉緊縮。

2.將丁香，花椒，八角，陳皮，小茴香，桂皮，香葉，甘草裝入料包中，大蔥洗淨切3段，姜洗淨拍散。

3.鍋中倒入量多一點的清水，燒大火，放入料包，鹽，大蔥段，姜，生抽，老抽，白糖，五香粉。

4.待水煮開後放入牛肉，用大火煮20分鐘左右，再改為小火把肉煮熟（大概3小時），撈出，放在陰涼處晾至2小時左右。

5.將冷卻好的牛肉倒入燒開的湯中（之前煮牛肉的湯），再用小火煨30分鐘，盛出來冷卻，再切薄片，就可以食用。可以淋入辣醬，撒上蔥花就可以了。

醬牛肉的做法及配料如下：

醬牛肉原料：牛腱肉2000克。

調料：蔥段150克、生薑50克、蒜片30克，老抽100克、甜麵醬80克，生抽50克，料酒50克，十三香5克，鹽120克，冰糖20克。

香料祕方：八角12克、花椒8克、草果6克、豆蔻10克、丁香2克、香葉3克、桂皮5克、小茴香4克。

做法流程：

1、牛鍵子洗淨、去除表面多餘肉網膜，切成15釐米寬的大塊。

2、在切好的牛肉表面用竹籤或金屬籤扎眼，再將薑絲、蔥段、蒜瓣、料酒、黃醬/甜麵醬和老抽、生抽、十三香混和其中。

3、帶上一次性手套將調料和牛肉抓勻，利用手的溫度使其入味，然後蓋上保鮮膜醃製7—8小時。（夏季需冷藏）

4、鍋中加入5000克冷水（如需用湯可增量加水），把醃製好的牛肉連同醃料一起下鍋，加入蔥段、薑片、料包，大火煮開撇去浮沫。

5、開鍋後，中小火煮燉45分鐘左右（根據肉塊大小調整時間），煮好的牛肉湯中加入120克鹽和20克冰糖調味，牛肉在湯中浸泡3-4小時。

6、將牛肉盛入盆中，完全冷卻後即可切片。

醬牛肉製作3個關鍵：

第一、選料——牛鍵子，其它部位的牛肉不是不能加以製作，但沒有牛鍵子筋肉相連的美妙口感。

第二、醃製——用竹籤或金屬簽在牛肉上扎眼、利用手的溫度使調料和牛肉混和入味，另外醃製時間也很重要。

第三、燉煮——燉煮的時間和火候要掌握好，時間短不宜入味口感粗硬，時間長則會影響牛肉成型，切片的時候易鬆散。

附九張圖片

醬牛肉，首先選食材，應選牛前腿的腱子肉，這個部位的肉是做醬牛肉口感最好的！脂肪含量低，筋肉呈花型，瘦嫩相宜，兩面見油，醬出的牛肉有油脂香味，不膩人，口感鬆軟而又不失勁道，所以適用於醬，燜，燉等！

配料如下:前腱子肉1000克,鹽10克，蔥姜因個人而議，糖8克，料酒20毫升，醬油20毫升，五香粉10克，香葉3片，八角4瓣，花椒，甘草，桂皮，陳皮各3克，再來丁香，小茴香各兩克。

做法:

1，肉洗乾淨，沿紋路切大塊備用！

2，將丁香，小茴香，陳皮，桂皮，甘草，花椒，八角，香葉。用紗布包好！

3，起鍋燒水，80度左右入牛肉煮開後再多煮1兩分鐘，後撈出過涼水備用。

4，鍋裡在放清水，開鍋下料包！蔥切大段，薑切片，醬油，五香粉同時放入鍋中。入牛肉大火燒開！再轉小火煮熟為止！

注！！！過涼水為了收緊牛肉，好切不易碎！

中華五千年的歷史，誕生出了許多舌尖上的美味，許多人對吃過的美食念念不忘，醬牛肉無疑是其中的翹楚，一起來了解一下它的製作吧！

工具/原料

牛腱子肉 (1250g)

陳皮 1塊

白芷 3片

蔥 1根

幹辣椒 3個

鹽 50g

醬油 100g

黃酒 50g

花椒 40粒

香葉 8片

桂皮 1塊

八角 5個

姜 5g

冰糖 60g

茴香 1把

方法/步驟

1/7 分步閱讀

將所有香料用紗布包起來。

2/7

把香包與牛肉放入鍋中燉煮。

3/7

使水面剛剛沒過牛肉，水沸後加入醬油。

4/7

加入黃酒、蔥段、薑片、黃醬、鹽、冰糖。

5/7

水沸後轉小火，蓋上鍋蓋慢燉2-3小時。

6/7

切片擺盤，即完成醬牛肉的製作。

第一步：準備食材

1：牛腱子肉2塊

2：配料：幹辣椒50克，花椒10克，香葉10片，桂皮2小塊，草果4顆（敲破），八角8顆，三奈2顆，老薑兩大塊（拍破），獨斷3個（拍破），陳皮少量，小茴香若干，大蔥段若干。（配料的多少可以自己掌握，我基本是按經驗來）

第三步：鍋熱放少量油，放大蒜，花椒，幹辣椒稍微炒香一下，加足量的水，加鹽調味，加老抽上色（邊加邊感覺顏色差不多就行）。

第四步：放入牛肉，放配料（小茴香可用紗布包一下，防止沾到牛肉上面），大火燒開，轉中火滷30分鐘左右，用筷子插一下牛肉熟了即可。

第五步：關火，此時可以加點生抽，雞精，開始泡牛肉，（切記，牛肉三分煮，七分泡）至少在滷汁裡面泡2個小時以上，最好是泡上一個晚上，風味更佳。

第六步：泡好的牛肉直接切片就可以開吃啦，重口味的可以按自己的喜好再拌一下。

剩下的滷汁把配料過濾一下 滷汁放冰箱冷凍，下次滷東西還可以用。