白酒的酸化實屬正常，白酒中的酯會水解成醇和酸，同時白酒中的酸和醇也能生成酯和水，這是個可逆反應，當白酒中的平衡打破後它將發生反應生成酸和醇，酒就自然酸了。再說，醬酒的酸是一個好事，因為在各大香型的白酒中，醬香白酒的釀造工藝和口感**複雜，酒體中富含的酸性物質是其他白酒的3-5倍。這些酸物質主要以乙酸和乳酸為主，適量飲用可軟化血管，我們常說的醬酒對人體健康有好處便是指此。

多數醬酒的酒精度都是53度，這種度數會殺死九成以上的微生物，變質的可能性很小。度數較低的酒體在長時間的放置過程中會滋生許多微生物，生成大量酸性物質，影響酒的口感和香味。因此，酒友在挑選收藏的酒品時，儘量選擇高度數的白酒，度數越高的白酒越有收藏價值。

一些酒友儲藏酒的方式比較隨便，直接把味重、味雜的東西與醬酒一起存放，導致醬酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響醬酒的口感。

白酒的主要成分為“乙醇”，乙醇氧化後變成乙醛，乙醛再次氧化會成乙酸，產生酸味。若在封閉的環境中，乙酸和乙醇會發生酯化反應。就會產生香味。經常開封酒瓶、酒罈，長此以往，醬酒就會得到充分的氧化反應，產生酸味。

“醬香白酒越來越酸，不能一概當做好事或是壞事，而是要先觀察變酸的程度。若酸味很重，酸的很不正常，那就不能喝了。若是酸味很淡，且醬香味濃郁醇厚，則是正常現象，還有利於軟化血管。

發酵酒和蒸餾酒均有總酸含量的規定指標。因 為在傳統釀酒工業中很容易汙染雜菌，特別是產酸 菌一一乳酸菌、丁酸菌、醋酸菌等。這些細菌，很容易將原料中的糖，或發酵所形成酒精轉化成酸，俗稱 “做酒不成就成酸”。

不論哪種酒都對其中滴定總酸有限定指標。如啤酒總酸標準為每100毫升酒中，用 1N的NaOH滴定，其滴定總酸應小於2。 6毫升。濃香型優質麴酒標準規定總酸應在每升0。 7〜 1。

7克，以乙酸計，黃酒(大米）的酸度標準是每100毫升酒中以琥 珀酸計為0。 45克，葡萄酒是以酒石酸計為0。5〜7 克。實際上均以1N的NaOH滴定酒中全部酸- 解離和未解離的酸，所耗NaOH的毫升數，有的直 接作酸度(如啤酒），有的折算解成某一種酸的含量。

在化學上稱“滴定總酸”。每100毫升酒樣，消耗1N的NaOH 1毫升，其 總酸相當於乙酸0。 06克，或琥珀酸（黃酒）0。059 克，或酒石酸（葡萄酒)0• 075克，或乳酸（美國啤酒）09 克。

此類酸中有的來自於原料，有的來自於工藝過 程中外加的酸（為了維持工藝中合適的pH),更多來 自於釀造過程。 釀造過程中酵母的發酵也會產生一定的酸，如琥珀酸，包括乙酸在內的各種脂肪酸及酮 酸等有機酸，但正常發酵其合理產生的酸不會超過它的標準。

總酸雖然沒有明顯香味，但它是口味物 質，“無酸不成酒”,酸類能賦予酒類以口感活潑、爽 口，它能促進酯類穩定,並能促進其他酒的風味物質 呈良好口味。 若酒類中酸超過標準，則說明在製造過程中汙 染了大量產酸細菌，此時酒的口感呈酸味、粗糙、不 柔和、不諧調，因此酒中酸類應規定在一個範圍內，中國各級白酒中均有合理範圍，如濃香型麴酒，優級在 0。

5~1。 7,—級在 0。4~2。0,二級在 0。3〜2。0 (克/升以乙酸計）。 11〜12T啤酒，其總酸合理範圍是每100毫升耗1N的NaOH在1。 5〜2。 3毫升。

釀酒如果需要調酸的話想必一定是果酒類，比如說葡萄酒最多。

調什麼酸：首選當然是酒石酸，而且是L(十)酒石酸，因為它是葡萄中天然存在的，不應加入消旋酒石酸或DL-酒石酸。酒石酸對於微生物來說並不敏感，不易被降解，而且它參與到酒石酸與酒石酸氫鉀的平衡，能夠沉澱多餘的鉀。也可以新增乳酸，有人認為乳酸除了增加酸感外，對酒體會有幫助。還有人試圖新增檸檬酸，成本要低很多，也會對鐵破敗病有益處，但它對於乳酸菌來說敏感，會產生我們不希望的過量的雙乙酸，所以還是不加檸檬酸為好。

什麼狀況下調酸：這個要看PH值了。這些年國內的釀酒師也越來越全程關注PH值。我們推薦白葡萄汁的PH值範圍為3.1-3.4，紅葡萄醪的PH值範圍為3.3-3.6，高於這個範圍就要嘗試去調酸。起初PH值越高，加入相同量的酒石酸，PH值降低幅度越大。對於白葡萄汁而言，因其含鉀量較低，缺乏色素及其他酚類等對PH值變化有緩衝能力的物質，PH值的降低幅度要更大一些。我們建議在調酸前，先在實驗室做小樣試驗，找到加多少濃度的酒石酸能使PH值降到期望的數值。舉例來說，根據經驗，我們去年在寧夏對於紅葡萄醪來說，PH值低於3.7的，我們不調酸；高於3.7的，我們調1g/L。按照這個經驗去調酸，整個發酵結束，各個罐的PH值範圍在3.45-3.55，達到了很好的預期。各個酒莊的釀酒師，應積極探索自己園子裡的葡萄的加酸經驗值，切忌加酸過量，這關乎酒的口感平衡度。

當然普通白酒對酸度也是有要求的。

除乙醇和水外，白酒中還含有1-2%的微量元素，他們決定了白酒的口感，那白酒中的“酸”對白酒口感到底有什麼影響呢？

其實，與白酒中的酯、醇、醛相比，酸對白酒口感和風味的影響是不容小噓的，那酸對白酒的影響到底有多大？

1、解決酒苦問題。

大部分白酒釀出來後，或多或少都會有點苦味，這是所有釀酒者都急需解決的一個問題，其實，酒苦與不苦，很大一部分取決於白酒中含酸量的多與少。

含酸不足容易引起酒苦。含酸過多，則會有新的問題出現。控制酸含量在適宜的範圍，酒才好喝。

2、白酒陳釀過程的催化劑。

大家都知道，剛從釀酒裝置中出來的新酒，新酒味重，存入一段時間後，口感會更好。

而陳釀的過程是一個酯化的過程，即白酒中的醇生成酸，酸與醇反應生成脂，酒越存越香。

因此白酒中的酸是很好的老熟催化劑，他們量的多少和組成情況如何及酒本身的協調性如何，對酒的老熟加速作用的能力不同、控制入庫酒的酸量、把握好其他一些必要的協調因素，對加速酒的老熟可是會起到事半功倍的效果。

以上就是我所知道的全部，如果對你們有幫助，不甚榮幸。

釀酒增酸的本質是發酵醪感染了。在發酵過程中不單單是酵母一種菌在生存，還會帶有其他的非類，只是在酵母繁殖、生長旺盛時，雜菌的生長就被抑制了，體現不出來而已。所以，酵母如果生長繁殖不好的話，雜菌就會反過來大量繁殖，令發酵酸敗。而要酵母菌生長的好，就要創造適宜酵母生長的條件，其中一個就是溫度，夏季高，如果沒有相應的降溫措施，發酵品溫過高，不利於酵母的生長繁殖，就不能有良好的發酵業績。並且，大多的產酸雜菌在35-40°c的相對酵母菌來說高溫下就會很好的繁殖生長。要注意的是品溫控制、嚴格消毒，儘量杜絕雜菌、發酵完成後及時把酒蒸出來（發酵成熟醪的酒份低，抑制雜菌能力減弱，要及時把成熟醪拿去蒸）、適當的調低發酵醪的PH值或新增抗生素、選用耐高溫的酵母菌種。。。。等等，總之就是根據你的硬體（裝置）要想一切辦法創造利於酵母生長繁殖的環境，想盡一切辦法杜絕雜菌的生長。。。

關於葡萄酒的控酸問題，凡自種，自釀，自銷的葡萄酒莊園，提點建議：

一，選種優質的釀酒葡萄種植，做到高糖，低酸，增香，高產。

二，控制葡萄的成熟度，當葡萄成熟後，每天堅持用糖度計測量葡萄的糖度，當糖度達到23%以上時，糖度高而酸度低，可即時採收釀造，不必外加紅糖，三天發酵結束，可釀出真正的乾紅。

1、在釀製白酒時若使用的原料是酸敗變質的，那麼在生產釀酒時會直接影響糖化發酵的作用，而導致酸類物質積累，因此原材料的質量是必須有保證的，才能控制生酸的。

3、釀酒過程中必須要掌握好溫度、水質水量，米的質量，煮的程度以及發酵粉的分量都有影響。因此釀酒過程的每個環節都關係到酒的品質與口感差別。

4、發酵過猛導致發酵迅速的原因有很多，如入窖溫度過高、酒麴用量大、窖內含氧量高、使用冷水加漿等等。若發酵升溫過快，會導致酵母菌早衰，生酸菌大量繁殖，從而使酒醅酸度提升，生產操作中一定要調整好工藝引數，低溫緩慢發酵時，生酸平穩而均勻。

5、發酵管理不善，雜菌感染也會導致生酸嚴重。醋酸菌在有氧條件下不僅可以氧化還原糖生成乙酸，還可以直接氧化酒精。所以白酒釀造中若發酵管理不善，就會導致發酵漏氣，那麼醋酸菌等雜菌就會大量生長繁殖，導致酒醅生酸。

釀酒的時候，如果是蒸餾出來的酒，是不會產生酸的。

想要釀酒產生酸，需要酒娘，就是不需要經過蒸餾那一步（想要產生酸最好用糯米做酒娘），把酒娘放入罐子中密封一段時間，到生成氣泡那一步，就會開始慢慢變酸，酒娘裡面的米會慢慢浮到最上面生出酸娘。

看我圖片上那層白色的塊狀物體就是。

嘗一下如果感覺太酸了，加入晾涼的白開水再次密封就可以了。