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1 # 長溝進城燒雞
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2 # 開吃吧阿進
香精的介紹：
為了要能具有某種天然動植物的香氣或香型，必須要經過調香過程，才能使之達到或接近某種天然動植物的香氣或香型，用於加香的產品中。調香就是將數種乃至數十種香料，按照一定的比例調和成具有某種香氣或香型和一定用途的調和香料的過程，這種調和香料稱為香精。
香精的各種用途和分類
(1)按香精的用途分
香精按用途可分為日用香精、食用香精和其他用途香精三大類。
(2)按香精的香型分
香精按香型可分為花香型、非花香型、果香型、酒用香型、煙用香型和食品用香型六大類。
①花香型。花香型香精又可分為玫瑰、茉莉、晚香玉、鈴蘭、玉蘭、丁香、水仙、葵花、橙花、梔子、風信子、金合歡、薰衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫羅蘭、菊花、依蘭等香型。
②非花香型。非花香型香精包括檀香、木香、粉香、麝香、幻想型、各種果香型、各種酒香型及咖啡、奶油、香草、薄菏、杏仁等食品香型等。
④酒用香型。常用的酒用香型香精有清香型、濃香型、醬香型、米香型、朗姆酒香、杜鬆酒香、白蘭地酒香、威士忌酒香等。
⑤煙用香型香精。常用的煙用香型香精有可可香、桃香、蜜香、朗姆香、薄荷香、烏尼拉香型、南味克香型、山茶花型等。
⑥食品用香型。在飲料中最常用的是果香型。在糖果、糕點中常用薄荷香、杏仁香、胡桃香、香草香、可可香、咖啡香、奶油香、奶油太妃香、焦糖香等。在方便麵中則多用肉香型、海鮮香型等。
(3)按形態分
香精按形態可分為液體香精和粉末香精兩大類。液體香精又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三種。
①水溶性香精。水溶性香精是指將天然香料、合成香料調合而成的香基用乙醇或乙醇水溶液溶解而成，有時也加甘油、丙二醇等其他溶劑。水溶性香精主要用於軟飲料、冰制食品和酒類。
②油溶性香精。油溶性香精是將天然香料和合成香料溶解在油性溶劑中或者直接用天然香料和合成香料調配而成的。
常用的油性溶劑分為兩類：一類是天然油脂，如花生油、菜籽油、橄欖油等：另一類是有機溶劑，常用的有苯甲醇、三乙酸甘油酯等。
以植物油為溶劑配製的油溶性香精主要用於食品中。有機溶劑和香料之間互溶而配製成的油溶性香精一般用於各種化妝品中。
③乳化香精。在乳化香精中，少量的香料在表面活性劑和穩定劑作用下與大量的主要成分，形成乳液類香精。通過乳化可以抑制香料的揮發，大量用水而不用乙醇或其他溶劑，可以降低成本，因此乳化香精的應用發展很快。
乳化香精中起乳化作用的表面活性劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯等。另外，果膠、明膠、阿拉伯樹膠、瓊脂、澱粉、海藻酸鈉、酪蛋白酸鈉、羧甲基纖維素鈉等在乳化香精中，可起乳化穩定劑和增稠劑的作用。
乳化香精主要用在糕點、糖果、巧克力、果汁、冰淇淋和奶製品等食品中。在髮乳、發膏、粉蜜等化妝品中也經常使用。
④粉末香精。粉末香精可分為固體香料磨碎混合製成的粉末香精、粉末狀擔體吸收香基製成的粉末香精和由賦形劑包裹而形成的微膠囊粉末香精三種類型。
粉末香精廣泛用於糕點、固體飲料、固體湯料、快餐食品、休閒食品、香粉、香袋中
綜上所述，食品香精可以用於燉肉，但是不建議食用，畢竟香精是化學合成材料，對人體有一定的影響，建議使用各種香料花椒，小茴香，桂皮，蔥姜，八角代替，希望可以幫到你！
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3 # 美食俠客
滷豬頭肉不要放香精，香精、香膏類食品新增劑是最近二三十年才有的東西，在之前是沒有的，之前一直是用天然香辛料也就是可食用中草藥製作。
為什麼不讓你用香精？
我不想從健康方面談，因為既然國家允許新增，那我們就不需要過多的擔心。
我們從味道來談，香精香膏之類的食品新增劑用了之後確實是有效果，它確實香味比較濃郁，但是他也有一個嚴重的缺點，就是不耐吃。如果你用了之後，你剛開始吃的挺香的，但是你連續吃下去就會覺得你也甚至噁心，因為它出來的味道並不自然。如果你從事這個行業久了，你就明白了，任何新增劑類香精香膏都無法跟天然香辛料料，自然散發出來的香味相比。
我們再從成本來談這個話題，實際上天然香薰料現在也是質量越來越差，不如前兩年好，但是食品新增劑假貨更是多。
一般大品牌生產的香精香膏價格都是比較昂貴的，通常1千克要達到七八十塊錢甚至一百多塊錢，一般天然香辛料通貨的價格也就在20塊錢左右一斤。當你使用起來，你就會發現還是天然香辛料成本低一點。
無論你是自己使用還是商業化製作使用，現在人們其實越來越排斥新增劑。如果你滷肉的話加了一大堆新增劑，你自己喜歡吃嗎？如果你是商業化運作的話，你讓別人知道了你用新增劑別人還會買嗎？
還有就是使用新增劑的老湯往往更容易腐敗。
所以我個人的建議就是，無論你是自己使用還是商業化模式，如果你想做好豬頭肉的話，或者做好滷製品的話，你還是多請教一下從業者，或者說乾脆花錢去學習，不要用亂七八糟的香精類新增劑，早晚會搞砸了自己的生意。
個人觀點，僅供參考。
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4 # 美食家與旅行者
製作方法
原料：雄性豬頭1個（約4000克），常用調料適量。
步驟：
1、將豬頭洗淨後劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反覆刮洗，去盡雜
美味豬頭肉(19張)
汙血汙後，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗淨；
2、將焯水洗淨的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內澄清待用；
3、另取淨鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，紮好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然後大火稠濃湯汁即成。
特色：色澤紅潤，香糯濃醇，鹹甜適度，肥而不膩。
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5 # 好兄弟滷味777
自幼15歲隨父學藝，今已40，九十年代真的沒有見過香精，都是純天然大料，八角，白芷，肉桂，良姜，草果，丁香等，到了零幾年後才普遍，其香精是以油狀，粉狀，和膏狀，油狀香精是飄香，令人食慾大開，聞香止步，和味道關係不大，粉狀和膏狀是提味的、和味道有直接關係，我不見議用香精，好的配方頭香和尾香回味都能達到，如果要用香精頭香是油狀的飄香，提味用粉狀和膏狀的，豬頭肉頭香用一滴香，粉狀乙基麥芽粉，膏狀用豬肉香膏，切勿過量
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6 # 快樂人生140018280
不管是自己吃 還是賣。 卥豬頭肉不需要放什麼香精。豬頭肉用噴槍把毛燒好。洗淨 切塊 鍋燒水。放豬頭肉 姜 料酒 飛水 撈出沖洗 用高壓鍋放水 滷料 幹辣椒 八角 桂皮 橙皮。花椒。草果 丁香 回香 沙姜。肉扣 香葉每樣一點 放薑片 鹽放豬頭肉。注意鍋蓋別蓋。不然豬頭熟透不入味。讓它慢慢的入味。時不時用筷子插下豬頭。 差不多就0k
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7 # zc食字路口
作為一名專業廚師，必須要求做到，綠色食品，所以我從來不用香精，香精就是新增劑，屬於工業原料，有毒的，所以我們都要學會。原汁原味，天然食品
回覆列表
無語了，自己吃為什麼放香精呢！熟食最好不要放，不管你是開店還是自己吃，都不要放，出來原味多好，各有各的味道，用我們祖傳的大料出來那個香味就好。
豬頭肉不要放香精，香精、香膏類食品新增劑是最近二三十年才有的東西，在之前是沒有的，之前一直是用天然香辛料也就是可食用中草藥製作。
為什麼不讓你用香精？
我不想從健康方面談，因為既然國家允許新增，那我們就不需要過多的擔心。
我們從味道來談，香精香膏之類的食品新增劑用了之後確實是有效果，它確實香味比較濃郁，但是他也有一個嚴重的缺點，就是不耐吃。如果你用了之後，你剛開始吃的挺香的，但是你連續吃下去就會覺得你也甚至噁心，因為它出來的味道並不自然。如果你從事這個行業久了，你就明白了，任何新增劑類香精香膏都無法跟天然香辛料料，自然散發出來的香味相比。
我們再從成本來談這個話題，實際上天然香薰料現在也是質量越來越差，不如前兩年好，但是食品新增劑假貨更是多。
一般大品牌生產的香精香膏價格都是比較昂貴的，通常1千克要達到七八十塊錢甚至一百多塊錢，一般天然香辛料通貨的價格也就在20塊錢左右一斤。當你使用起來，你就會發現還是天然香辛料成本低一點。
無論你是自己使用還是商業化製作使用，現在人們其實越來越排斥新增劑。如果你滷肉的話加了一大堆新增劑，你自己喜歡吃嗎？如果你是商業化運作的話，你讓別人知道了你用新增劑別人還會買嗎？
還有就是使用新增劑的老湯往往更容易腐敗。
所以我個人的建議就是，無論你是自己使用還是商業化模式，如果你想做好豬頭肉的話，或者做好滷製品的話，你還是多請教一下從業者，或者說乾脆花錢去學習，不要用亂七八糟的香精類新增劑，早晚會搞砸了自己的生意。
個人觀點，僅供參考。