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  • 1 # 米酒小哥

    負度?什麼叫負度?是零度以下嗎?由此說來,難道你是在地球的北極或是南極釀酒嗎? 在白酒的釀造過程中,溫度是非常重要的,它貫穿於攤涼、下曲、糖化、發酵、蒸餾、儲存的全過程。如果溫度控制不好,將嚴重影響酒的品質,甚至可能一滴酒也沒有。

    糧食蒸煮後首先要進行冷卻,當溫度降到25℃左右時就可以下曲了。如果下曲的溫度太高的話,酒麴中的微生物會被殺死,影響糧食的糖化和發酵,導致出酒率低。如果下曲的溫度太低的話,酒麴中的微生物遲遲不能復甦醒來,同樣會影響糧食的糖化和發酵。

    做箱完成或裝缸後的溫度一般在15—20℃左右。在微生物的作用下,酒醅的溫度會慢慢升高,此時就進入糖化期,糖化期的時間一般為36小時左右,溫度為35℃左右,最高不能超過38℃。 隨著糖化的結束,酒醅的溫度會慢慢降低,這就進入了發酵期。此時,需要將發酵缸密封完好,也就是通常所說的“厭氧發酵”。在發酵期內,發酵缸內的溫度剛開始幾天會略有上升,也就是邊糖化邊發酵,最終會降到與室溫一致。

    終上所述,發酵的溫度不可能是零度以下,除非你是在北極或南極,或者說是在中國北方的冬天釀酒。

    當然,有可能是你的溫度計已經壞,根本沒有辦法進行準確測量。這,又該另當別論了。

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