去殼的鴨蛋中，含有14～16%的脂肪，其中絕大部分存在於蛋黃裡。如果去掉蛋清，那麼蛋黃裡的脂肪約佔36%。蛋裡水分多（約佔71%），脂肪和蛋白質、無機鹽類等物質混在一起，因此，不論生或熟的鴨蛋，都看不出蛋黃裡有油。

如果用鹽醃過後，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透，於是脂肪濃縮積聚。鹹鴨蛋煮熟後，蛋黃內的蛋白質凝固，因此，我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。

鹹蛋煮熟了，蛋黃裡會有油，這是什麼緣故。剝開一個熟鴨蛋，很難從蛋黃中找到一點滴油跡，吃起來也毫無油膩的感覺。可是在熟鹹蛋的蛋黃中，卻經常可以看到黃色的油滴往外流。有人以為醃蛋時加入一些油，就會使鹹蛋黃中產生油滴，這當然是誤會。說來也真有點叫人不信，鹹蛋黃裡的油其實是蛋中原來就有的。

鴨蛋和幾乎所有禽類的蛋一樣，蛋黃部分含有絕大多數的脂類，一部分是遊離脂肪，另一部分是與蛋白質結合形成的脂蛋白，這些脂類包裹在“蛋黃膠體”內，好比坐在座位裡的人，不會隨意走動相對穩定。醃製鹹鴨蛋的時候，滷水中的鹽分透過蛋殼上的幾千個微笑空隙，慢慢滲入蛋內，由於滲透壓梯度的不同，蛋清中的水分子析出，蛋黃中的水分子開始往蛋清移動。

鹽分緩緩滲入蛋黃，破壞了蛋黃膠體結構，使得原先乳化小油滴與膠體分離析出，蛋黃脫水引起低密度脂蛋白結構的變化，脂蛋白束中釋放出遊離的脂質，隨著蛋黃內水分的越來越少，脂溶性基團彼此間的阻隔減少，更容易接觸和聚集在一起。加熱煮熟鹹鴨蛋後，蛋黃中的脂蛋白變性凝固，進一步析出脂類。眾多遊離的脂質聚集形成了明顯的“油水”。

所以鹹蛋黃冒出的油水是蛋黃內原本的遊離脂質聚集在一起形成的，被沒有額外增加，只是改變了分佈形式，就像從座位裡站起來的人，聚整合群一起行走。

1.挑選新鮮的鴨蛋（河、湖邊散養鴨優於飼料鴨）；

2.將鴨蛋外皮洗乾淨；

3.用高度白酒（52度以上）給鴨蛋洗澡（泡5~10秒）；

4.在烈日下爆曬2~3小時左右；

5.放入鹽度15~20%的鹽水中密封醃製25天以上。（也可用加鹽的泥土包裹，但要用非耕田土經炒熱消毒涼後加鹽加酒）

以上為個人經驗，僅供參考。