1.發現鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28攝氏度左右，此時，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味

2.若鹼加得確實很多，可適當加些老面，也叫麵肥，同時加些生面，重新揉和在一起。為什麼加生面呢？因為老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。經實驗，每加50克老面，需加200克到250克生面

3.若饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些醋，再用溫火蒸10-15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味

.發現鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28攝氏度左右，此時，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味。

2.若鹼加得確實很多，可適當加些老面，也叫麵肥，同時加些生面，重新揉和在一起。加生面是因為老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。經實驗，每加50克老面，需加200克到250克生面。

3.若饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些醋，再用文火蒸10-15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。

蒸饅頭鹼大了色澤發黃，澀口難吃，遇到這一問題，可用以下幾種辦法補救： （1）如在蒸饅頭前就發現鹼大了，可推遲一下時間再蒸，讓鹼跑掉一些。 （2）可適當加些老面（麵肥）和生面（加50克老面可加200～250克生面），也能去掉鹼味。 （3）如果沒有面肥，可在蒸鍋冒熱氣時，連開三次鍋蓋放氣，也可使鹼跑掉一些。 （4）如在蒸後發現鹼大了，可把蒸鍋裡的水舀出3/4，然後倒入相當於鍋底水1/3的食醋，再用文火蒸10～15分鐘，饅頭就會變白了。