為什麼三四月份的蜜糖會結晶？蜂蜜結晶是一種正常的物理現象，許多蜂蜜都會有結晶現象，但不會影響營養價值。結晶的原因跟蜂蜜中所含的葡萄糖量溫度和放置時間長短有關係，三四月份氣溫不高，蜂蜜會結晶是正常的。

蜂蜜是十分複雜的天然糖類，含有葡萄糖，果糖，十幾種多糖以及其他的營養元素。蜂蜜中的營養元素是由花蜜來決定的，不同種花蜜釀造出來的蜂蜜營養元素是有差別的 其營養元素的含量也會有差別。比如有的含葡萄糖多，有的含果糖多，有的含礦物質多……正是因為營養元素的含量不同，使每一種蜂蜜都有各自的特性，顏色口感，氣味也有所差別。

有的蜂蜜含有的葡萄糖比較多 ，就容易出現結晶現象。由於天然葡萄糖在低溫下有容易結晶的特性，含葡萄糖成分多的蜂蜜就容易出現結晶。蜂蜜結晶時先形成葡萄糖核，然後其他的葡萄糖分子圍著聚集結晶，從一開始的液體變成半固體，最後甚至成為奶油裝，冰狀的結晶。

我們所熟悉的油菜蜜，椴樹蜜等所含的葡萄糖多就容易出現結晶，而槐花蜜，棗花蜜等含的葡萄糖少一些，就不容易出出現結晶。是否結晶只是不同蜂蜜的特性之一，並不能證明營養價值及真假。

結晶是一種物理現象，能否結晶也需要達到條件。學過物理的就會知道結晶跟溫度有關，氣溫低時容易出現結晶現象。結晶跟所含的成分有關，只有含有容易結晶的成分，才會出現結晶現象。結晶跟濃度有關，濃度高，結晶體越緊密。

蜂蜜結晶的因素也是一樣的，氣溫低了就會出現結晶現象。但是蜂蜜的成分非常複雜，到底是什麼樣的低溫才容易出現結晶，跟蜂蜜的品種是有關係的。容易結晶的蜂蜜，在氣溫低於25攝氏度時就會出現結晶現象，而不容易結晶的蜂蜜，在氣溫低於0攝氏度左右才會出現結晶現象。氣溫越低越容易出現結晶，不同種蜂蜜結晶溫度不一樣，同樣的氣溫條件下，有的會結晶，有的不會結晶。

結晶是一個緩慢的過程，從開始的液態變成結晶體除了溫度要達到結晶條件，也還要有一個等待的過程。有的結晶非常緩慢，有的結晶要快速一些，這也是蜂蜜的特性。當然蜂蜜結晶以後，如果氣溫升高超過了結晶的溫度，結晶體也會溶解，慢慢變成液體。這個溶解過程也是緩慢的，所以氣溫達到30攝氏度了，有的蜂蜜還會處在結晶狀態，只有時間到了，才會真正溶解。

蜂蜜中水分含量的多少也影響著結晶的形狀，水分含量多，結晶就會稀薄。如果是釀造成熟的蜂蜜，含水量少，就更容易結晶，結晶體也會更加緊密，形成半固體甚至固體狀。

不同種蜂蜜的顏色，氣味，形態是不一樣的，蜂蜜結晶後也會表現不一樣的。蜂蜜結晶後顏色一般會變淡，淺色蜂蜜會變成奶油狀的，深顏色的蜂蜜會結晶後會變成紅砂糖樣。結晶體也會有所不同，有的是偏軟像豬油一樣，有的形成顆粒狀的結晶體像砂糖。

蜂蜜結晶後在不同溫度下結晶體也會有所不同，剛剛形成的結晶是半透明狀糊狀的，在低溫下結晶完成後，有的就變成奶油豬油狀的半固體，有的就變成砂糖一樣的。

所以說蜂蜜是多種多樣千變萬化的，每種花蜜釀造出來的蜂蜜不一樣，每個地方土壤成分不一樣，產出來的蜂蜜也不一樣，在不同的氣溫下蜂蜜的結晶變化也會不同。我們不能以自己看到的真蜂蜜就與其他的蜂蜜做比較來判斷真假，真蜂蜜的樣子也是各具特色大不相同的。可以說，沒有哪個人能把天下的蜂蜜都能識別，靠外觀是無法辨別蜂蜜真假的。

很多人發現蜂蜜出現砂糖樣的顆粒就認為是摻入了砂糖 ，如果蜂蜜變成奶油狀豬油狀的，就認為很好。其實蜂蜜結晶變成什麼樣子，只是由於蜂蜜中的營養元素不同造成的，結晶成顆粒狀，結晶成奶油狀都是正常的現象，並不能證明好壞。我們要明白，想要把糖漿並出結晶體，除非是飽和溶液，只要水分多一點點，就不可能出現結晶體。形成結晶體的糖漿不會因為溫度升高又變成液體的，不會在不同溫度下表現出不一樣的結晶性現象。

有的人發現蜂蜜結晶會出現一層層不一樣 蜂蜜結晶會出現分層現象也是有原因的。

有些蜂蜜由於採集了多種蜜源花，或者蜂蜜沒有真正釀造成熟，含水量大，這樣的雜花蜜，由於各種蜂蜜表現出的特性不同，在結晶時就會形成不同的分層現象。容易結晶的蜂蜜結晶體在瓶底，不容易結晶的蜂蜜在上方，顏色也不一致。如果是含水量大的蜂蜜，含水量大的水面會漂浮在上面，真正的蜂蜜在下面形成結晶體 ，這樣也出現分層現象。

所以蜂蜜出現不同的結晶，要有正確的認識，不能憑蜂蜜結晶來判斷好壞，也不要以蜂蜜結晶而懷疑真假。

三四月份是蜜源花比較多的季節，在中國最主要的就是油菜花，產出來蜂蜜大多數都是油菜蜜。油菜蜜就是最著名的容易結晶蜂蜜，只要氣溫低於25攝氏度，就很容易出現結晶現象，變成奶油狀。在三四月份氣溫還不高，晚上基本上都在25攝氏度，所以出現結晶是很正常的。

還有南方荔枝蜜，也是在3月份左右，也是容易結晶的蜂蜜。雖然荔枝蜜比起油菜蜜來，結晶的溫度要更低一些，但如果放在低於十幾攝氏度的地方，蜂蜜濃度，高含水量少，時間長了也會出現結晶現象的。

所以說三四月份的蜂蜜結晶是很正常的現象 是根據所採的花蜜和溫度來決定的。蜂蜜中所含的葡萄糖多少影響著結晶，有些蜂蜜容易結晶，有些不容易結晶，這只是蜂蜜的特性之一，並不能證明蜂蜜的營養價值和真假。每一種蜂蜜所表現的結晶狀態是不一樣的，我們要正確認識蜂蜜的結晶現象。

答：蜂蜜結晶是正常的，比如油菜花蜜和荊條蜜就比較容易結晶。而棗花蜜、槐花蜜在常溫下就不會結晶。看是不是真蜜要從多方面的判斷的，不能單從結晶來看，如果結晶用筷子一挑就散，或用手捻就化那就是真的，如果結晶很硬，那就是假的。

從蜂巢裡分離出來的新鮮蜂蜜，大都是粘稠的透明或半透明的膠狀液體。在一般條件下貯存，有的蜂蜜就會逐漸混濁，而後凝結成白色的晶體，這是蜂蜜的自然結晶。蜂蜜的結晶是一種物理現象，一般情況下不影響其內在質量。解釋蜂蜜的這種結晶現象，就必須瞭解影響結晶的有關因素及其原理過程。

影響蜂蜜結晶的因素很多，結晶的快慢與所含的葡萄糖結晶核的數量、溫度高低、含水量和直接形成蜂蜜的化學組分的蜜源花種有著密切的關係。通常條件下，蜂蜜中葡萄糖的含量越高，結晶核的數量也越多，結晶的速度就越快。

1 蜂蜜結晶速度與溫度的關係

蜂蜜在13~14℃時，最容易結晶，若低於此溫度時，雖然葡萄糖的過飽和程度加大，但由於蜂蜜中果糖、麥芽糖、糊精和膠狀體物質等在低溫下的粘滯度和密度卻大大提高，從而降低和阻礙結晶核的運動和擴散作用，結晶反而遲緩。若高於此溫度，蜂蜜的粘滯度雖然降低了，但是葡萄糖的溶解度卻提高了，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結晶變慢，甚至使結晶融化。

2 含水量與蜂蜜結晶的速度

不成熟的蜂蜜由於含水量高（一般超過26%），過飽和程度低，結晶的速度變慢，有的不能全部結晶，由於蜂蜜的粘滯度小，結晶的葡萄糖沉到容器底部，其它稀薄的糖液浮在上層，成為液、固兩相、即半結晶狀態。這種增結晶的蜂蜜中結晶的那部分葡萄糖只含9.1%的水分，其它未結晶部分的含水量就相應增高。同一花種的蜂蜜，其含水量低的結晶快，含水量高的結晶慢。甚至不結晶。

3 不同蜜源的蜂蜜，結晶的速度、程度和形態

一般葡萄糖、蔗糖和鬆三糖含量較高的蜂蜜，容易結晶，如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜、野壩子蜜、鴨腳木蜜以及一些甘露蜜等。而含果糖、麥芽糖、糊精和膠體物質較多的蜂蜜則不易結晶，甚至永遠不會結晶。如純度較高的刺槐蜜、棗花蜜、黨蔘蜜等。

4蜂蜜結晶的形態

蜂蜜結晶的形態有油脂狀、細粒狀、粗粒狀之分。若結晶核的數量多且密集，在形成結晶的過程中很快地全面展開，就形成了油脂狀；若結晶核稍少，結晶又快，就形成細粒狀；若結晶核的數量少，結晶又慢時，每個結晶核都有足夠的葡萄糖分子使其成分起來，這樣就能形成粗粒狀或塊狀結晶。不同品種的蜂蜜結晶儘管有各種各樣的形態，但都不會影響其內在質量，只是物理性狀不同而已。

5 結晶的形成

引起和形成蜂蜜結晶的主要因素是蜂蜜中的葡萄糖、蔗糖、鬆三糖等，它們是以固體溶解後存在於蜂蜜中。蜂蜜又是由多種糖混合組成的過飽和溶液，當這些固體溶質的糖比量超過其它液態糖的一定比率，以及超過蜂蜜中所含水分的溶解度時，在一定的條件下（溫度），結晶即很快產生。蜂蜜的結晶主要取決於葡萄糖和果糖之間的比量，也可以說是葡萄糖所佔還原糖的百分比例。一般來說，當葡萄糖含量與果糖含量相等（1：1），結晶緩慢；當比例為1：1.2時，一般不出現結晶；當比例為1：0.9時，結晶很快出現。

綜上所述，蜂蜜的結晶，實質上是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現象和過程。從分子論的觀點來看，在蜂蜜裡葡萄糖分子本來是毫無秩序地運動著的，但蜂蜜裡葡萄糖超過它的溶解度，成為過飽和溶液時，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜裡開始有規則地運動、排列起來，形成一個微小的結晶核，成為一個結晶的中心，更多的葡萄糖分子有規則地排列在它的各面，逐漸形成較大的晶體，從蜂蜜裡分離出來，這就是蜂蜜結晶的全過程。

純蜂蜜結晶快慢是花蜜種和天氣與溼度相結合造成，早春和秋冬蜜比較易結晶，但也要以每年氣候相差引起，一般天氣25-38不會結晶，溫度高肯定不結晶，豬油一樣道理，但是有的花蜜結晶太久放的時間太久比如冬季鴨腳木花蜜，結晶後不易熔化了，別人以為假蜜，不是的，是花種不同！夏季蜜不易結晶，因為天氣熱溼度大。三四月的蜂也不一定會上半年結晶，也要到下半年冬季天冷後才開始結晶，在15度以下！我今年四月份取的荔枝蜜放冰箱急凍兩個月直到現在都不見結晶，所以說新鮮一直在冰箱保鮮不易壞。除非是鴨腳木花蜜最怕冷了，反正一冷就結晶，冬季蜜天氣乾燥，蜂蜜濃度高易快結晶！夏季蜜天熱，蜂蜜封蓋久取出來也比冬蜜希，濃度低，所以不易結晶！很客戶喝蜂蜜，稀的也說假，濃的易結晶也說假，南方人說結晶是假蜜喂糖，北風說結晶蜜才是真靚蜜，所以說蜂蜜期是按當地氣候相結合，只要純真有花香，結晶與不結晶都是好靚，濃度高低是花種與氣候形成的時間長久，像超市商品蜜多數是經過高溫濃縮後濃度高放的久，但是營養價值就差了！