掛霜用水，拔絲用油。

掛霜排骨：排骨買回焯水洗去浮沫瀝乾水分（我就想不明白為什麼現在的人都喜歡放生薑和料酒。），起鍋燒油（少油），五成油溫倒入排骨慢炒，炒至有焦香（金黃色），盛出備用（千萬要瀝乾油，不能有油）。起鍋燒水（少水）倒入白砂糖（可以冷水就下鍋），小火熬至白砂糖成糖漿，開大火一直攪拌（一定要全部的糖漿都能攪拌到，手忙腳亂的話可以關小火），炒至有雪花狀的結晶體出現倒入排骨，大火翻炒（不可以用小火）讓排骨完全裹上糖漿即可出鍋冷卻。（掛霜是甜的，所以不建議放鹽）

掛霜排骨是冷菜中的一種甜鹹菜餚，它是通過幾種烹調方法工序，最後釆用綿白糖加水用繳火使糖溶化，並達到結晶酥脆的效果，使菜餚成熟後，外形潔白，如同掛霜，而菜餚內口鮮、香、微鹹。別具一格。

原料：

豬小排骨250克，雞蛋清2只，精鹽0.5克，綿白糖150克，蔥汁5克，薑汁5克，幹澱粉50克，熟豬油500克、約耗75克。

製法：

1.將排骨剁成2釐米小塊，放入盛器中，加料酒、精鹽、蔥汁、薑汁拌和，醃漬5分鐘。雞蛋清攪散後，加入幹澱粉拌勻。再將排骨倒入蛋清生粉糊中拌勻，待用。

2.炒鍋上火燒熱，放入熟豬油，待油溫七成熱時，投入排骨，炸至呈金黃色時，撈出瀝油。

3.另取炒鍋一隻，放在微火上，加水50克，投入綿白糖，熬製溶化後，再轉旺火上，不斷熬製，待糖汁起泡時、不能起，再倒入炸好的排骨。此時，將炒鍋離火，顛翻幾下，使糖汁裹勻排骨。排骨倒入大盤內，迅速將排骨分散，冷卻後的排骨，色澤潔白，形如掛霜。食用時，整齊地擺放在盤中。

風味特點：

形似雪霜，肉香酥，外松甜。