一般煮麵條都會加點鹽說是提升韌勁，但是影響微乎其微。麵條夠不夠勁道主要還是在麵條的選擇上，以鹼水面為例，我們當地早餐店都是提前一晚煮好後，用涼水沖洗掉多餘麵粉，瀝乾後可以用少許油拌勻，這樣的麵條爽滑又勁道。等第二天早上用熱水過一遍加溫就好，大大減少了煮制時間，縮短時間成本，鹼水面不容易結坨。還有就是現做的麵條，現做現煮，一般是拉麵店，也靠的是師傅的手藝，跟湯里加不加鹽的沒關係。

發麵時加鹽確實可以增加麵糰的韌性和筋度。發酵麵糰加入適量的鹽，佔麵粉0.1%-0.2%-0.3%，可以促進酵母的繁殖，提高發酵速度，並能使麵筋增強,加點鹽，防止麵糰“掉勁”。俗語常說：“鹼是骨頭鹽是筋”。

看法一：和麵時加鹽可以改善麵筋的物理特性，使麵糰麵筋網路的韌性得以加強，從而變得易於擴充套件，也就是我們常說的更有“勁兒”。同時，加鹽可以對面團麵筋產生互相吸附的作用，增加麵筋的彈性，從而使整個面坯在延伸或膨脹時不易斷裂。

看法二：如何在麵糰中加入鹽呢？一般來說，一斤面放1-5克鹽為宜。原則上鹽的量根據面的筋度增減，低筋粉可以適量增加，高筋粉適量減少，切不可加鹽過量，否則會適得其反。同時，對於發酵麵糰來說，加鹽使麵筋充分地成熟，並促使酶活躍，從而使澱粉分解出更多糖分，提高酵母發酵的速度。