保鮮的核心原理是讓水果停止呼吸、細胞進入休眠期

水果是有生命的，從樹上掉下來，每時每刻都在發生變化

要想讓水果停止呼吸，進入休眠期，就是低溫

果心溫度達到零下18度即可

如果讓榴蓮的果心溫度達到零下18度

普通的冷凍需要36個小時

如果我們用普通冰櫃冷凍水果

解凍後會發現全是水，沒有了水果的味道

這個水是水果的原汁，也就是細胞液流出來了

所以吃起來就沒有水果的味道了

在冷凍的過程中，如果是時間太長

水果的細胞壁會被破壞，細胞液會流出來

在顯微鏡下觀察，一個冰晶周圍隨著時間的拉長會出現冰簇

這個冰簇會把細胞壁刺破，細胞液就會流出來

所以就沒有了水果的味道。

而液氮保鮮的核心是極速冷凍

在零下196的低溫下，45分鐘就會讓果心溫度達到零下18度

不給冰簇形成的時間

細胞壁不會破壞，細胞液就不會流出來。

所以解凍後完全是一個新鮮的榴蓮

液氮保鮮技術一開始是用在醫學上的

胚胎冷凍、器官移植都用的是液氮的技術

液氮保鮮的技術成本非常高

但是我們為了能讓國內的貓粉

能吃到原汁原味的貓山王首先採用了液氮保鮮。

所以在國內只有液氮保鮮的貓山王才是真正新鮮的貓山王