刀魚上色也很容易的，看你做什麼口味，需要上什麼色澤。一般的我們炒個糖色。具體方法就是起火燒油下少許冰糖炒至冰糖融化，變成棗紅色，冒小泡就可以了，然後加點水，放入刀魚加少量老抽，小火慢燉。就可以上很好的色澤。下面和大家分享一個紅燒刀魚的做法，有興趣的朋友可以試做一下，味道非常好吃。

備料:春筍50克，香菇25克，豬油30克。

調料:黃酒50克，鹽2克，醬油50克，白砂糖5克，蔥白5克，姜5克。

操作步驟:

第一步，分別將香菇，春筍洗淨切片備用。

第二步，蔥白切段，豬油切丁，薑切片備用。

第三步，將刀魚刮鱗，去鰭，去腮。在肛門處橫劃一小口隔斷魚腸。用竹筷從腮口深入腹內，絞出魚腸，洗去血汙。斬去尾尖，用潔布吸去水，在魚身上摸上醬油。

第四步，炒勺放在中火上燒熱。下入豬油30克，下入醃製好的刀魚，煎至淡黃色將魚翻身，放入筍片，香菇片，薑片，蔥白段。加黃酒，醬油，白糖，鹽調味。加少許清水要莫過魚身。小火慢燉10分鐘。

第五步，移至大火，晃動炒勺，待滷汁收稠，起鍋裝盤。

估計問題中說的刀魚是指帶魚或者鯽魚，長江或者湖泊中的刀魚基本沒有紅燒一說。

那就帶魚或者鯽魚來說說紅燒中的上色。

上色無非兩種方式，一是炒糖色，一般用在紅燒豬牛羊菜中，另一種則是用好老抽，可以紅燒天下一切！

紅燒魚放老抽後儘量讓魚身充分全面的接觸燒汁，想顏色紅亮要一直開啟鍋蓋煮。

以上是幾點心得！