饅頭變得堅韌並出現皺褶，喪失其柔軟性，變得無彈性、乾燥且易掉屑和香味喪失，這種現象便是饅頭的老化，主要是由澱粉的回生造成的，即α-澱粉的β化過程。新增乳化劑可以改善饅頭老化。如：SSL（硬脂醯乳酸鈉）、CSL（硬脂醯乳酸鈣）、單甘脂、SE、PGRE、起酥油。 主要原因是SSL、CSL的存在使麵筋網路具有一定的強度，使麵糰的耐機械攪拌能力增強。同時 SSL、CSL還能結合一部分直鏈澱粉形成不溶於水的複合物，阻止了澱粉由無序的非結晶狀態轉變為有序的重結晶狀態引起的老化。

SSL對蒸饅頭柔軟度及硬度影響SSL 和饅頭柔軟度呈線性正相關；和饅頭硬度呈線性負相關。2. CSL對饅頭柔軟度影響類似工業上除了新增乳化劑，增稠劑、保水劑的特性使饅頭中的水分保持其內,抑制澱粉的重結晶。牛奶饅頭新增劑： 碳酸氫鈉、葡萄糖酸內脂、檸檬酸、輕質碳酸鈣、雙乙醯酒石酸單又甘油酯、VC、a-澱粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶。-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------小廣告分割線———————————————————————————————————————————有醫藥、化工行業的行業分析師嗎？ 交個朋友咩