首先，亞硝酸鹽和硝酸鹽都是植物中非常常見的物質，它們之間可以相互轉化，這是植物代謝氮元素的重要途徑。

農田中使用的化肥就有硝酸銨、硝酸鉀等，這些化肥被植物吸收之後就是硝酸鹽了。

不同的植物中的亞硝酸鹽含量不太一樣，但通常的規律是硝酸鹽為主，當蔬菜收穫之後，硝酸鹽會漸漸轉化為亞硝酸鹽，腐敗的植物中的亞硝酸鹽含量比較高一些。

在醃菜、泡菜的時候，硝酸鹽先會漸漸轉化為亞硝酸鹽，通常在3-7天的時候含量會達到最高峰，之後隨著發酵微生物的作用，亞硝酸鹽逐漸轉化為硝酸鹽。

醃菜中的亞硝酸鹽一般在20-40天的時候就基本上沒有了，硝酸鹽含量比較高的蔬菜轉化的時間需要的多一些，比如大白菜一般需要醃30-40天。

剩菜中的亞硝酸鹽含量一般不會太高，因為裡面的細菌並不多，如果及時的放入冰箱，不用擔心亞硝酸鹽的問題。

亞硝酸鹽並不是很可怕的物質，它並不是直接的致癌物，人體攝入少量的硝酸鹽和亞硝酸鹽並不會影響健康。

目前硝酸鹽和亞硝酸鹽都是合法的食品新增劑，應用十分廣泛。

歷史上人們也用硝鹽處理肉類，可以產生漂亮的紅色，而且可以防止肉毒中毒。

亞硝酸鹽的急性中毒一般出現在食堂，常常是因為誤將亞硝酸鹽當成食鹽。

還有一些中毒是因為醃菜時間太短，導致亞硝酸鹽集聚。