用老湯。提前熬製的雞湯，肉湯，骨頭湯，都可以提鮮，比味精味道更鮮美，還沒有味精那麼大的副作用。也有人喜歡用少量的糖提鮮，效果也不錯

我們現在這個時代是科技發達了，能做出各式各樣的調料。以前宮廷廚師，做菜更復雜，更麻煩。打個很簡單的比方，宮廷廚師如果需要雞精，他會殺一隻雞隻要湯汁。任何一種調料都可能是名貴的中藥材。現在只不過是從簡了

以前廚師做菜根本沒有什麼雞精味精這些，憑的都是紮實的基本功和高超的技術。調料拿捏特別講究，你說到沒有味精用什麼，用的高湯和豬油。

以前做菜，掉高湯，煉豬油是廚房必做之事。掉高湯很有講究，必須用豬腿大骨，老母雞一塊熬製。

一，將買來的豬大骨洗淨剁碎，老母雞洗淨剁大塊。鍋裡燒水，涼水下鍋燒開撇去浮沫撈出。撈出後用清水沖洗乾淨備用。

二，取一個不鏽鋼桶，加清水大火燒開，下入豬大骨和母雞。再次大火燒開撇去浮沫（浮沫撇不乾淨熬出的老湯顏色發暗，成色不行）。

三，繼續大火燒（必須大火，小火湯熬不白，也費時間），熬時看見水蒸發水量變少後，繼續新增清水熬，這樣反覆4到5次後，湯色發白，湯濃稠。加少量清水再次燒開後高湯即成。

這樣熬出的高湯顏色乳白，湯鮮味濃。炒菜時加入少量高湯，就可以代替味精，雞精等提鮮調味品。

不是所有的菜都要放味精，像羊肉，海鮮，本身含穀氨酸很高，鮮度很高，就沒必要放，以前味精沒問世時人們會用土法曬醬油用於調味，調味品很多，一個味精影響不了太多！味精主要只是提鮮吧了！