回覆列表
  • 1 # Abnnjhg

    有以下幾種粉可以使炸東西金香酥脆:

    1.蛋黃糊:用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃,一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮,食用時蘸調味品即可。

    2.全蛋糊: 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單,適用於炸制拔絲菜餚,成品金黃色,外松裡嫩。

    3.拍粉拖蛋糊: 原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉,然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法,如:軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿,吃口香嫩。

    4.拖蛋糊拍麵包粉: 先讓原料均勻的掛上全蛋糊,然後在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸豬排、芝麻魚排等,炸製出的菜餚特別香脆。

    5.水粉糊: 就是用澱粉與水拌制而成的,製作簡單方便,應用廣,多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩,如:幹炸裡脊、抓炒魚塊等。

    6.發粉糊: 先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻(麵粉與澱粉比例為7:3),然後再加水調製。夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒,以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜,因菜裡含水量高,用發粉糊炸後糊殼比較硬,不會導致水分外溢影響菜餚質量,外表飽滿豐潤光滑,色金黃,外脆裡嫩。

    7.脆糊: 在發糊內加入17%的豬油或色拉油拌制而成,一般適用於酥炸、幹炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。 掛糊是中國烹調中常用的一種技法,行業習慣稱“著衣”,即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高,即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味,營養成分也會因受保護而不致流失,製作的菜餚就能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜餚形與色的美觀,增加營養價值。參考資料

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 按摩腳心有什麼好處?