泡菜不生花，做到無油無水，雙重密封，器皿專用即可。

泡菜所謂的生花，就是泡菜水錶層出現一層白膜，代表泡菜水的狀態不良，如不及時採取補救措施，很大概率會一整缸水都壞掉了。

由於我很喜歡吃泡菜，所以對待泡菜特別用心，現在我有一大壇快三年的老鹽水。

泡菜不生花，做到無水無油，洗漱器皿專用（一個洗菜盆，一個菜籃，一雙長筷）不要放在廚房裡，放在一個不會沾到油煙地方。

洗泡菜的時候，最好也不在廚房裡，我是在洗手檯清洗的。

每次泡新泡菜的時候，蔬菜洗淨以後一定要晾乾水份，夏天太陽暴晒，發蔫泡出來最好。冬天的話，我是用吹風機把多餘的水份吹乾，再泡進去。每泡兩次或者三次的時候，加入一點泡菜鹽（菜市場有賣泡菜鹽）

另外壇口需要雙重密封起來，可以找一個塑料口袋，蓋在壇口處，用橡皮筋套起來一次密封，然後再加壇蓋加水二次密封。

如果不小心已經生花了，可以加點白酒，或者芹菜，把裡面的陳泡菜撈出來，加鹽下入新泡菜。

白酒，霍香，紫蘇，都可以防止生花。

那如何防止泡菜生花呢？

1：首先，是罈子的選擇，土陶罈子是首選，其次是玻璃壇。買罈子時要看有無砂眼和裂縫，這需要仔細察看，否則，永遠無法杜絕泡菜生花，腐敗。

2：買回來的罈子，要認真清洗乾淨，如果是原來家裡用過的罈子也一樣，防止串味。洗靜後要瀝乾水分，再用酒殺菌消毒。

3：用來製作鹽滷的水，開始用什麼水，始終就用什麼水，比如開始用涼白開，一直就用涼白開。我覺得山泉水好。

4：要泡製的菜，要洗淨瀝乾水分，這對習慣用涼白開的人尤為重要。

5:避免Sunny照射，放在陰涼通風的地方，不要經常移換位置。

6:要經常察看壇沿裡是否有水，並經常清洗。

7:夾取泡菜時，要用專用的筷子，以免帶油，或其它雜質入壇。

8:再添新菜時，要記得加鹽，因夾出的菜已把原來的鹽分吸走了不少。

9:以上這些環節，全程不能沾一點點油分子，這是非常重要的一點，特別重要！

那如果真的生花了怎麼辦呢？

1:輕微的生花可以加點高度白酒，一定是糧食酒。幾天白花點就不見了。

2:先用紫蘇葉把白花打撈出來，再放些紫蘇葉幾天之後把它取出來，以免泡菜水變色。

3:最好是把己生花的泡菜水倒出來，用無油的鍋子燒開，白花和雜質結塊飄浮在泡麵上，一起打掃乾淨，這樣最徹底。

泡菜罈子裡生花，就加點鹽和酒進去，特別注意夾泡菜的時候注意不要帶水進去。泡菜的時候把水瀝乾了放進罈子注意以下幾點

1、要經常取放、壇底要經常撈清，不要放陳了

2、壇沿水經常換、換清水時弄清潔壇沿

3、菜蔬洗淨要涼幹，不能帶生水

4、要備用專用筷子

5、壇內堅持不帶進生水或油

6、不泡含水過多的菜蔬、瓜類、

7、罈子密封性要檢查--剛買的泡菜壇，要檢查有無沙眼，在壇沿放水、點張報紙放入壇內、蓋上蓋子，看壇沿水吸程序度。

8、剛配泡菜水時，最好取三九冬天的水做底料湯，因水性質不一樣。另外水應煮開涼透、鹽量稍許偏重些，再慢慢正常--當然，剛開始的泡菜味並不美。也可討一杯老的湯水加入。

9、常放點高度白酒

10、料包可用紗布製作，也可用不鏽鋼料包（網上有賣）

一般一點白花沒關係。太多白花會使泡菜變味，應從頭做底料湯，好的水不易長白花，菜味也正

泡菜“生花”，主要是壇中產生的酒花酵母菌繁殖造成的，這很常見，且不能說“泡菜壞了”。

而其他菌群過多的進入泡菜壇內，泡菜酸腐、變味、變質，這就真的是泡菜壞了。

人類是和細菌君長期共存，菌群需要健康平衡。失衡，則“腐”。

1.2、泡菜需要在遮陰和低溫處醃製，若將菜壇置於日光照晒處，需要轉移。

1.3、將食材和水撈出檢查，若食材沒有發生腐壞則已，如果有變質的，就要全部廢棄重新制作。

1.4、洗淨泡菜壇，用滾水燙過晾乾後再次把水和食材放入安置到適宜的位置。

2.1、壇口用淺盤蓋住以免開壇時髒水滴入。

2.2、壇沿內加水隔絕空氣進入，水中滴少許白酒並放適量鹽。

3，調整食材——

泡菜分為深水泡菜和洗澡泡菜。

深水泡菜的食材可以經過長時間醃製，比如胡蘿蔔、辣椒、子姜、沙姜等等；洗澡泡菜是那些兩三天就入味而再泡就痠軟無法食用的，比如圓白菜、大白菜、白蘿蔔、黃瓜等等這些。

如果泡菜生花嚴重，就要只留胡蘿蔔和生薑，其他的全部忍痛拋棄，甚至可以再加入胡蘿蔔和姜醃製，兩三天菌群穩定後再放入其他食材。

此外，不論是我們說的四川泡菜、湖湘泡菜，還是其他醃製食品，包括髮米酒，都需要確保菌群的穩定。所以對器皿進行消毒、將食材洗淨晾乾再放入、撈取泡菜時要消毒器皿等等，這些都非常重要。

又，泡菜和東北的酸菜等等，都是在低溫下才“生長”得更蓬勃，外界環境在26度左右，是酒花發酵的最佳溫度，這是泡菜很容易生花的一個時期，這時候最好不要頻繁開壇。

泡菜如果輕微生花，先加少許白酒。如果生花比較嚴重，表面有一層已經發白起泡，可以放些紫蘇葉，（洗乾淨晾乾水分），2-3這些白沫就會散去。這個方法很好用哦！

製作泡菜的花費的時間長，需要有十足的耐心。

下面我來分享一下我做泡菜的過程，非常希望有不同方法和小妙招的夥伴和我交流一下哦！

第一步：我們需要準備一個無油的罈子，如果家用的話不需要太大，裝5斤左右即可。

我個人比較喜歡陶罐的。這種容器不透光，泡菜水也好養些，不容易生花。玻璃的罈子看起比較直觀。根據個人喜好選擇，這兩種都是很理想做泡菜的罈子。

第二步：製作泡菜水。

在無油的鍋中倒入5斤左右清水，加入香料：八角、桂皮、小茴香、香葉、花椒粒。煮開之後關火。

第三步：把晾乾的罈子，倒白酒滾一圈，使壇身均勻沾上白酒（主要是起殺菌的作用）。晾透之後的泡菜水，用紗布袋過濾香料，倒入壇中，香料包也放入壇中。放在陰涼處發酵三天以上，發現香料包周圍有細小的泡泡就可以開始泡菜了。

第四步：準備自己喜歡的蔬菜，洗乾淨，晾乾水分之後，就可以投入壇中。在這一步還要加上和蔬菜成正比的泡菜鹽（最好是選擇專用的泡菜鹽）這樣泡出來的蔬菜更加脆爽。再加入適量的冰糖，或者黃酒。

在夏天的話，大概5天之後，泡菜就可能完全熟透。酸爽開胃的泡菜製成了。

作為一名重慶人，要是沒吃過泡菜應該誰都不信，差不多每家每戶都會醃上幾罈子泡菜，很多人也是從小吃著泡菜長大的，每次回家老媽總是會給我準備好多的泡菜要我帶走，但泡菜雖然好吃，但也要知道想要做好它還是有點技巧的。

小時候只顧著吃去了，根本就沒有花這個心思在廚藝上面，所以有次帶過來的泡菜吃完了饞得慌，就自己去菜市場買了食材自己準備在家做，依稀還記得當時老媽做的步驟，但到後面還是一樣失敗生花了，最後只能求助老媽幫忙。

肯定很多人也同樣被生花的問題所困擾著吧，因為一旦泡菜罈子生花了，就會影響泡菜的口感，還容易引起變質，一般出現這種情況，多半是在醃製過程中出了錯誤，那麼醃製“泡菜”時，要不要放油？老媽教我這樣做，泡菜酸脆不生花！

其實要說泡菜罈子生花的話，還真的是非常浪費，這也就是說明裡面的泡菜將都不能吃了，根據老媽的說法，在醃製泡菜的時候不能放油，有很多人醃製的過程中應該是沾了油，才會導致泡菜生花的情況，今天就給你們分享下老媽醃製泡菜的祕訣。

首先要挑選密封效果好的罈子，然後可以在罈子裡面放點紫蘇和青花椒進去，可以有效的防止生花的現象，要是罈子裡面出現了少量的生花現象，加點高度白酒進去就可以消散花了，一定不能在酒的品質上做小動作哦，這樣不僅不會消除生花，還可能會影響到泡菜的味道。

現在你們都知道怎麼防止生花了嗎？記得在醃製的過程中，千萬不要放一滴油，而是把罈子放到陰涼處避免接觸到太陽，經過這樣處理後的泡菜就不會出生生花的現象了，你學會了嗎？

在老一輩川菜師傅圈子裡面，“泡菜”、“豆花”、“火鍋”被並稱為“川菜三絕”。記得剛學廚師的時候，師傅們經常講在7-80年代時，某某廚藝大師出國務工，坐飛機出去時都是自帶一個泡菜壇的，當然最重要的是一定要帶上老壇泡菜水！當時聽起來感覺真的高大上啊！

在川菜中，泡菜是必不可少的一個重要組成部分，它可以用我們生活中常見的各種蔬菜瓜果浸泡。成品可下飯，可當佐料。比如酸菜系列、泡椒系列的菜餚，泡菜都是必不可少的！

其中口感最好的應該屬於跳水泡菜，如果你到一家川菜館，老闆沒有跳水泡菜拿出來，那就有點疑問了，真是川菜館嗎？

下面說說，為什麼有些人做泡菜，一泡就生花的原因？

小時候，在我老家有這麼一個傳說。不管男女，只要玩過麻雀的小孩子做泡菜，那麼泡菜一定會生花且發臭！農村裡誰家泡菜發臭的話，大家開玩笑的時候就會說，某某婦女肯定是又玩雀雀了……

現在想起來，這當然僅僅是大人對小孩的一個警告而已，為的就是不讓小孩子去動家裡的泡菜壇，以及避免因為抓麻雀而導致產生的危險！

泡菜壇生花一般有以下幾個原因：

泡菜壇沒有清洗乾淨，罈子內部有細菌！被Sunny直射，溫度過高，導致生花！泡菜壇沒有密封，被空氣進入導致生花！新放進泡菜壇的蔬菜沒有清洗乾淨，有細菌！壇中泡菜過多，泡菜水中的鹽水濃度不夠！導致生花！泡菜壇的壇沿水經常幹掉或者有垃圾！細菌進入壇中導致生花！最重要的一點：新進蔬菜或者操作者手上，沾有油脂！

切記：泡菜壇一定不能沾到油脂，特別是豬油！沾了一定生花，且容易變臭！

那麼泡菜生花後，我們應該處理？

在處理泡菜生花前，我們應該先搞清楚泡菜水生花的具體原因！如果是因為沾染油脂，導致生花且泡菜水發臭，那麼直接把泡菜壇一次性扔掉吧，重新做一罈泡菜可能花的精力更少！就算加高度白酒或者姜蒜辣椒這些東西進去，沒有1個月時間也很難糾正過來，就算糾正過來後，在這個過程所泡的材料基本都帶有微微的臭味，所以建議重新制作一個泡菜壇！

如果是其它原因導致的泡菜生花，相應的解決！

泡菜壇溫度過高或者被Sunny照射導致生花！解決辦法是把泡菜壇移到陰涼乾燥的地方，然後在泡菜壇中加入高度白酒適量，一般15斤泡菜水加2-3兩白酒。如果沒有白酒加啤酒也可以（約200ml）。

泡菜壇沒有密封！要麼換個新的泡菜壇，要麼在壇口加一層保鮮膜矇住，然後再蓋上蓋子！記住，壇沿水一定不能少！當然這個過程中依然需要加酒進去。放進泡菜壇中的蔬菜一定要是新鮮的，清洗乾淨的！如果有未清洗乾淨的泡菜，那麼一定要撿出來，然後加酒和鹽進去。基本上3天左右就好了。當泡的蔬菜過多或者時間過久，泡菜水的鹽會慢慢損失掉！而導致酸味變淡，鹽水生花！所以我們在新進蔬菜進泡菜壇的時候，嘗一下鹽水的味道！如果鹽味不足，那麼要加入乾淨的泡菜鹽（醃製鹽）。很多人粗心大意，有可能是工作忙，也有可能是沒有注意，導致壇沿水乾掉或者掉落異物進去，這些都可能導致泡菜水生花！解決辦法就是定期清理壇沿水，一般10-20天清理一次，並換上乾淨的壇沿水！生花的泡菜水加酒即可。最最需要注意的一點！不要讓油脂進入泡菜壇！如果少量油脂進入，可把表層的油脂打出來，加高度白酒進去，再加入生薑、大蒜、辣椒、蘿蔔進去吸收異味。三天左右觀察一次，直到泡菜水變至清澈為止。

泡菜很簡單，下面給大家介紹方法：

第一、底水用涼白開。很多人都說很久以前老家人做泡菜甚至都是用井水、泉水呢，生水一樣可以啊！其實現在的生水和以前的生水是真的不一樣，區別還是很大的，為了身體健康也不要用生水啊。

第二、一定要避免沾染油腥。哪怕是泡椒雞腳之類的也一定要焯水處理乾淨，最好是單獨泡一小壇，不要跟其它泡菜混合。

第三、罈子一定要在陰涼處，溫度對於菌的影響是十分巨大的。

其實我還有一個比較簡單、粗暴的辦法防止生花，就把泡菜罈子直接放進冰箱的冷藏室但是這個溫度一定要控制好，不能太低的溫度，不然乳酸菌是不能好的活下去的。我一般做泡菜都是用小罈子，所以放進去還挺方便的。一般城市環境下很難找到比冰箱冷藏室還要“陰涼”的地方了，比較低的溫度能控制菌群的生長速度，泡菜不容易變得特別酸，而且從我這麼幹之後我家的泡菜從來沒生過花！

首先泡菜罈子必須裡外清潔乾淨，每次取菜必須捂嚴，切記加新鮮菜時要將菜水晾乾。壇沿水時刻注滿防跑空氣，罈子裡除了自己喜歡的菜，還可適當加些花椒，大蒜頭。細竹筍，仔姜。不但有效防止生花，而且泡菜味道更好。另外就是取菜時筷子或手必須洗乾淨，切記莫要沾油，沾油必須爛鹽水。如果菜壇裡偶有白沫，加點高度白酒一般就解決問題，菜壇通常放置陰涼乾淨通風處，只要自己洗歡吃泡菜，相信大家都會儲存。

泡菜首要的問題是要乾淨清潔。泡菜壇要消毒；泡菜的水要燒開殺菌；泡製的泡菜要先洗淨晾乾；然後再起鹽水放菜入壇。這些準備工作做好以後，泡製出來的泡菜一般不會臭、也不會起白花的。但是，有一些主婦們的手就是泡製不出令人滿意的泡菜來，這是什麼原因呢？這一方面啊，確實有各人的能幹程度，而另一方面也有訣竅在裡面的。如果上面的準備工作都做得很好，可還是泡製不出色香味俱全的泡菜，那就不防按筆者所說的方法來醃製泡菜試一試。第一個不讓泡菜壇裡的鹽水產生白花的方法是用上好的白酒給鹽水消毒。第一次往泡菜壇裡倒酒的時候，可以倒一斤一瓶的整瓶白酒進去，防止泡菜壇剛泡好了菜就鹽水生花。如果泡菜壇一旦鹽水生花了，那今後就會反覆發作，這表明鹽水已經壞了，泡製出來的泡菜自然口味也不好了，甚至很臭。如果第一次倒了白酒，泡菜壇一直沒有生花，那你就要好好保護泡菜壇了。你要經常清洗壇蓋和換掉壇蓋水，並清洗裝壇蓋水的壇沿，使它和壇蓋不滑膩，保持壇蓋水的清爽。如果做到了上面這一點，泡菜壇還是要發臭、生花的話，那說明你的手真不是一雙可以製作泡菜的手。你要麼不做泡菜了，就在市上買泡菜吃；要麼你就精心的每天侍弄你的泡菜壇，不要嫌麻煩。天天洗壇蓋和換壇蓋水，並清洗合壇蓋的壇沿！如果這樣偶爾還發現鹽水生白花，那你又馬上倒白酒進去消毒，這樣過了一兩天，鹽水自然會沒有白花了，泡菜也不會變質發臭。但每次倒白酒的量不要像第一次那樣太大，視罈子裡白花的程度倒半瓶或者小半瓶白酒進去就可以了。

因為是重慶人，泡菜是家家必備的，我個人所瞭解的有幾種方法：1、白酒。2、麥芽糖。3、紫蘇。4、好像茴香葉子根莖也可以，小時候好像見長輩用過茴香葉之類的。5、我自己的泡菜壇幾乎沒有花的，不進生水進去，隔絕空氣，定期清洗壇簷水等。