炒菜總是炒過火該怎麼辦？

我剛開始自己做菜的時候也會這樣，心理就是老怕菜沒炒熟，尤其是肉類食物，我們本身就很少有生食的習慣，所以一開始總是把肉炒的硬邦邦的，菜也是過火變老的。其實這個事情真的是熟能生巧，需要多做幾次，對於食材有所瞭解，知道什麼菜用多大火多久會熟，心裡有譜做事的時候就遊刃有餘了。

其實是對食材的預加工，簡單來說就清洗、改切、上漿、焯水之類的過程，各種食材在不同菜餚中有不同的切法要求，這個是基本功就只能多練習了；對於一些比較不好炒熟的蔬菜可以提前開水焯水斷生處理，以加快烹飪速度；類似滑炒牛肉這種需要保留肉類食材鮮嫩口感的菜餚，需要提前抓粉上漿等等。

接下里就是調味，炒菜的調味很多是臨出鍋進行的，這個時候菜裡的汁水也蒸發的差不多了，下調味料更精準。當然有些炒菜食材需要預先醃漬入味，所以在下調味料的時候也要考慮進去，至於什麼調料放多少這個是真的沒法說的事情，全憑個人喜好，但是新人做菜最好的辦法就是邊加邊嘗味道，看100個食譜都沒有嘗一次來得印象深刻。

最後就是心態問題了，我第一次炒菜的時候真的是手忙腳亂啊，好像打仗一樣，其實就是因為之前沒怎麼做過菜，心裡沒底而已，炒過幾次之後心態放鬆了就好了。現在也有很多影片、文章可以學習，只要有興趣的話，慢慢做幾次就有數了。

有倆種辦法：先了解要炒的菜的生熟度是啥樣。需要大火，或小火。時間的長短。下一個是炒菜開火前，準備好要用到的東西，最好放在手邊。

炒菜的確是門學問，就如你所說:炒熟過頭，菜已失去原有香味，而且口感…感覺不爽，我建議你炒菜時應該睇下炒什麼菜，如:南瓜，苦瓜或四季豆等之類的就一定要熟透才好，如果青萊之類呢，七:八程熟己ok嘞，你起鑊時D菜仲會有溫度的，餘溫剛好將D菜熟至九呈。

老友:睇多D烹飪電視節目會學到你想要的

1，火候沒有把握好，並且起鍋燒油可以總油塗鍋面(放入適量水會好點)，會稍微好點。2，直接買不粘鍋直接解決炒糊問題，並且清理方便。

很多人燒菜的時候不是糊就是生，在不就是該硬的不硬該軟的不軟，這是因為對火力控制的不好。

火力也叫火候是烹飪中很重要的一部分，不同的火力適合不同的烹調方法。

比如炒豆芽需要強火快炒，火夠強的話幾十秒就可以了，如果用慢火口感不好不說還容易出水。

再比如做幹炸類的菜，油溫需要七八成熱才行，如果涼油或者油溫三四層熱的時候開始炸就會浸油吃起來會膩死人。

還有需要滑炒類的菜，須要提前把肉類用油滑到8分熟，這個油溫只需要2 3層熱就夠了，如果8層熱就會都粘在一起。

做不同的菜需要不同的火力，多多瞭解原料的性質就會知道做什麼菜用什麼樣的火了。

可以用不粘鍋，在炒菜的時候注意油多火小，等熟練之後,油要少一些,油吃多了不健康，再就是炒菜時熱鍋冷油，翻炒的速度和頻率要適當

一丶炒菜前檢查炒勺是否乾淨並用油溜透，否則炒勺下入菜後，容易糊底。

二、炒制澱粉含量較多的原料，要勤翻勺，以免粘鍋糊底。

三、注意火力與原料含水量之的關係。含水量少的原料並且添湯輕少，不易用大火，易用中火或小火。