為什麼要對食材進行焯水？有哪些小技巧？

食材焯水主要有幾個方便原因：

1、是去為了去除食材本身的異味，比如肉類，做之前不僅要焯水，還要在水中放幾片姜和幾勺料酒，這樣去肉腥味效果更好。

2、是為了去除有害的物質，比如菠菜，焯水是為了去除所含的草酸，像這種焯水只需清水煮開焯大約十幾秒鐘就好了。

希望對您有幫助。

對食材為什麼要進行焯水處理，焯水處理能起到什麼作用？

你好，我是美食達人春風十里，下面就讓我們共同來探討一下。

我們都知道，在烹飪的過程中有一個常用的操作步驟叫做焯水，不論是炒菜，還是燉菜、亦或是做涼拌菜，都會用到這一步驟，它會讓菜品更加的美味鮮嫩。

那麼說到這裡，這個焯水有什麼講究嗎？在食物烹飪前我們為什麼要進行焯水呢？有哪一類食物是需要焯水的呢？

其實關於這個是否需要焯水的問題，還是要看這個是什麼菜，採用的是什麼烹飪方式，比如說我們在做燜排骨或糖醋排骨這類美食的時候，基本都是需要把排骨進行焯水的，這樣不但節約製作的時間，還能讓肉更加的酥爛美味。而且呢，在這個肉類中的焯水還有一個原因就是能有效的去除掉這個肉上的血絲，還能有效的撇去肉上的浮沫，很好的達到去腥的目的。而對於涼拌菜來說的話，還能起到殺菌的目的。

還有就是，我們在焯水的時候，還可以選擇加入一些調料進行調味，比如說放一些五香八角、料酒、大蔥、生薑等進行入味。

這裡來看一下肉類和魚類的焯水方法：

對於切好的肉，比如排骨來說，可以放入適量的生薑、大蒜、料酒、大蔥等調料進行燒開水焯水，肉直接放在裡面煮開。而對於大塊肉、雞肉等來說，可以在水燒開後，直接焯一下就行，都能有效的去除肉中的血沫以及腥味的問題。還有就是，這些肉類在經過開水焯過後，其實只要變色就可以了，不要再進行長時間的焯水過程，以免營養價值的流失，還有焯水後還要撈出來進行瀝乾水分，以備烹飪使用。

而對於大多數的魚肉來說，進行焯水的目的就更簡單了，其實就是想要去除其中的血沫以及腥味，而且這個焯水的時候，水溫是不需要過高的，一般六七十度就差不多了。

還有，對於一些深綠色的葉子菜，比如菠菜、油菜、小白菜，還有一些十字花科蔬菜比如菜花、西蘭花、大白菜等。焯水的目的主要是為了去除一部分草酸，因為大量草酸攝入後，會與其他食物中的鈣結合，形成草酸鈣從而影響吸收，嚴重的可能會形成結石。

對於蔬菜進行焯水，其實很簡單，因為蔬菜需要焯水的，並不多，而且大都是在做涼拌菜的時候，焯水的時間還不需要太長，一般1-2分鐘就差不多了，不然時間過長，還會造成蔬菜裡的營養物質，比如維生素等過快的流失。

而像西芹這類容易產生亞硝酸鹽的蔬菜，也是需要進行沸水5-10秒進行焯水的。

還有像豆角、芸豆、扁豆、荷蘭豆等這類含有皁素和植物血凝素等毒素的食物，也是需要進行焯水的。因為這類食物若在沒有熟透的情況下就食用的話，很容易會引起嘔吐、噁心等中毒現象。所以這些的豆類食物需要先去除豆角兩頭的結兒，再用清水進行浸泡5-10分鐘這樣，再進行過沸水焯個5分鐘就差不多了。

還有其他的一些不易清洗的蔬菜，比如西藍花、菜花這類的食物，它們進行焯水其實就是要有效的去除雜質，從而吃得更健康。

總之，我們在生活中，很多食物都是需要進行焯水的，當然焯水的時間要把握好，不能過長，以免影響食物的品質和色澤，而且進行焯水的操作，能讓食物更加的健康，還能更好的入味！

葉菜、易熟菜焯水

菠菜、油菜、生菜、芹菜、萵筍、豆芽、金針菇、西蘭花、豆角

焯水作用

葉菜焯水除了使其色澤更鮮豔以外，還能減輕食材的苦澀；

可以縮短烹飪時間，涼拌菜的話焯水後能直接食用；

能對食物殺菌消毒，去除一定的農藥殘留；

葉菜大部分含草酸，焯水能去除葉菜裡的草酸，避免食入後形成鈣結石，影響人體的鈣吸收；

焯水方法

這類蔬菜焯水應使用沸水，把水加熱至沸騰後放入洗淨的食材，水再次沸騰後撈出。焯水後的食材可以過一下涼水，瀝乾備用。（豆角相對不太易熟，需要多焯一下）

小技巧

1、易熟蔬菜沸水入鍋，旺火加熱，水沒過食材，短時間的焯水可以防止營養流失。

2、在水中加入小許食鹽，減少營養素流失。

3、焯水時應保持食材完整，減少食材接觸水的面積。

4、在水中加入食用油，可以使蔬菜顏色更加鮮亮，做出來的菜更香。

5、焯水後的食材應減少與空氣接觸，及時過涼水，避免蔬菜的氧化作用。

6、焯完水的蔬菜儘快烹飪，不然會導致蔬菜水分流失，如果不能立即烹飪的話可以拌一些油，防止營養流失。

焯水是食材烹飪過程中，尤其是涼拌菜必不可少的一道程式。這看似簡單的一步操作，卻對之後的加工過程尤其是成品菜餚的色、香、味，都起著非常重要的作用。而且焯水還真沒有你想象的那麼簡單，不信你往下看~~

代表食材：菠菜、油菜、生菜、芹菜、萵筍、豆芽、金針菇、西蘭花、豆角

焯水作用：

1、可以使食材色澤變得更加鮮豔；

2、減輕食材本身的澀味和苦味；

3、能夠縮短之後的烹飪時間，尤其是涼拌菜，焯完水可以直接食用；

4、能一定程度上對食材進行殺菌和消毒，去除農藥殘留；

5、可以去除食材中大部分草酸，避免食入人體後結合鈣形成結石，影響鈣的吸收。

焯水方法：沸水焯。水加熱至沸騰→放入清洗乾淨的食材→水再次沸騰後撈出(豆角等需要多焯一會兒)→焯完水的食材過涼水→瀝乾備用

油菜焯水

西蘭花焯水

金針菇焯水

實用技巧：

1、綠葉蔬菜和易熟的蔬菜應當沸水入鍋焯水，旺火加熱，水量要沒過食材，短時間焯燙可以減少營養素的流失；

2、在水中加入適量的食鹽，可以使食材中可溶性營養素擴散到水中的速度減慢，減少營養素流失；

3、焯水前儘量保證食材的完整性，減少食材接觸水的面積，也能減少營養素的流失；

4、這些食材在焯水的時候加一點食用油，可以防止氧化酶破壞葉綠素，能夠使蔬菜保持鮮亮的顏色，而且做出來的菜也會非常香；

5、蔬菜焯水以後溫度比較高，離開水以後會與空氣接觸發生氧化作用，所以焯水以後的蔬菜要及時過涼水，或冷風降溫散熱，以減少營養素的流失；

6、焯完水的蔬菜最好儘快烹飪，如果不會立即烹飪可以拌一點熟油，可以防止水分蒸發，還能避免蔬菜氧化變色和營養流失。

- 不易熟蔬菜 -

代表食材：土豆塊、胡蘿蔔、山芋

焯水作用：

1、可以減少後期食材的烹飪時間；

2、可以殺死原料表面的微生物和寄生蟲卵，並且對某些原料有一定的去毒作用。

焯水方法：

冷水焯。食材清洗後冷水放入鍋中，一起加熱→加熱過程中翻動原料→撈出備用

土豆焯水

實用技巧：

大塊和不易熟的蔬菜需要冷水入鍋焯水，因為只有冷水入鍋和水一起加熱才能排出異味，同時避免沸水焯出現外爛內不熟的情況。

- 畜禽肉 -

代表食材：排骨、雞塊、肉塊、牛百葉、內臟

焯水作用：

1、焯水可以去掉食材中的血汙和異味、腥羶味；

2、食材經焯水處理，可以達到半熟或嫩熟的狀態，可以縮短正式烹飪的時間。

焯水方法：冷水焯。食材清洗後冷水放入鍋中，一起加熱→加熱過程中翻動原料→撈出備用

排骨焯水

雞翅雞腿焯水

實用技巧：

1、焯肉要冷水入鍋。沸水焯肉的話，肉在下鍋的一瞬間遇熱會使蛋白質凝固，而不能把肉中的血水焯出，也達不到出去肉腥味的目的；

2、焯水時，鍋內所加水的量不宜太多，以能淹沒食材為度；

3、焯肉要焯至斷生的程度，如果達不到斷生的程度，會使成品色澤不豔，異味除不乾淨；

4、在焯水過程中，要經常翻動食材，使食材均勻受熱；

5、經過焯水處理的肉要立即進行烹飪，因為肉的組織細胞處於擴張分裂狀態，立即進行烹製比較容易熟爛，不會發柴，還能減少營養素的流失。

- 海鮮 -

代表食材：花蛤、海螺

焯水作用：

1、焯水可以去除海鮮腥味；

2、縮短正式料理的加熱時間：焯水後體的海鮮達到半生不熟的狀態，正式料理的時間就可以大大縮短。

焯水方法：

沸水焯。水加熱至沸騰→放入清洗乾淨的食材→水再次沸騰後撈出→瀝乾備用

花蛤焯水

蝦焯水

實用技巧：

1、海鮮需要在沸水中焯，因為冷水入鍋焯的話等到水沸的時候海鮮的肉就老了；

2、由於一般的海鮮肉質脆嫩，纖維組織細密，所以焯水時間不宜太長，會使肉質緊縮、失去脆嫩感；

3、海鮮焯水方法：水沸騰後放入食材，等水再次沸騰即可；

4、海鮮焯水不等於白灼前的加工過程，白灼的話加熱時間要再久一點，但是不能超過兩分鐘，不然肉質會變老，影響口感。

跟你分享一下我家寶寶的識字經驗，我家孩子3歲開始我就和他一起看書，但不會動的書籍我家孩子不是很喜歡，後來我開始尋找動畫類的教育材料，前後使用過多款早教類的應用，普遍存在廣告頻繁、在未知孩子學習效果的時候就開始收費，直到我發現了，【貓小帥識字】應用，可積累識字量，養成閱讀好習慣，快速適應幼小銜接。

故事閱讀配有動畫，比枯燥的識字紙牌更有吸引力，並且不用擔心孩子會誤吞卡牌造成危險。聽音選字，發音清晰標準，我家孩子一直在學，不會像之前其他應用一樣因後續收費導致學習中斷，讓孩子系統的學習我覺的是很重要的。

日常生活中的烹飪，沒有那麼多技巧上的講究，全靠著一輩又一輩的經驗來學習和製作，其實做美食的過程中，也是有很多科學原理的，瞭解了這些原理，烹飪中的問題也就迎刃而解了。今天就跟大家分享做飯炒菜時我們經常會做的“焯水”。

冷水焯燙

1、苦澀味稍重的根莖類蔬菜

比如蘿蔔和山藥等等，根莖類的食材有兩個特點，一是不容易成熟，二是略帶澀味，這時用冷水來焯燙就能很好地解決這兩個問題。

2、豬肉、羊肉、牛肉等肉類食材

建議肉類食材焯水時加入一點薑片、料酒等調料，這樣去腥的效果會更顯著。

如果肉類食材用熱水焯燙，會讓蛋白質在預熱的同時瞬間凝固，導致裡面的血水和雜質難以排出，還會影響口感。

熱水焯燙

1、體積小，水分多的蔬菜

一般綠葉菜偏多，比如菠菜，油菜，芹菜等。熱水焯燙可以減少食材中可溶性維生素的流失，建議焯燙時，在鍋中加入適量的食鹽或食用油，這樣可以是菜品保持彩色的翠綠和脆嫩口感。

比如豆角，鮮黃花菜等。這些菜品在炒制過程中如果沒有完全成熟，會在體內轉化成有害物質，造成身體的不適，重則會引起食物中毒，所以在炒之前提前用熱水焯燙至斷生，這樣既安全又可以縮短烹飪的時間。

3、擔心農藥和微生物殘留的蔬菜

比如西藍花，木耳等菜品。花菜類的蔬菜因為其結構的特殊性，很容易殘留蟲卵和雜質，同時也擔心洗不乾淨；而木耳，腐竹，海帶，香菇等需要泡發的食材，則會擔心在泡發過程中滋生細菌，這樣的食材建議用熱水焯燙，這樣可以有效的去除農藥殘留和蟲卵，並降低微生物的風險。

希望對大家有幫助

焯水的主要作用是：

1.可使蔬菜色澤鮮豔,口脆嫩,烈味減弱。

如芹菜、萵筍、菠菜、豆角等,經焯水後,色澤比原來更翠綠,其中的苦、澀味及太重的辣味會減弱到人們喜歡接受的程度。如果能恰當地掌握火候,焯水後的菜會比原來的更脆更嫩。

2.可把動物性原料中的血汙排除,使原料白淨，烹製中不出汙沫;還可除去牛、羊肉及臟腑原料中的腥、羶，臊、臭等不良氣味。

3.可相對縮短菜餚的正式烹製時間。

經過焯水的原料,已成為半熟或全熟狀態,因而在正式烹製時,只需快速調味和簡單加熱,這對於快火菜餚來說是非常重要的。另外,還可以調整不同原料統一加熱的時間。有些菜餚是由幾種原料組成的,如果將這些原料統一進行烹製,則會出現有的熟爛而有的生硬現象。如果將比較難熟的原料先進行焯水處理,使之達到一定的程度,再和其它易熟的原料同時下鍋,有爛有生的現象就可避免。

4.便於原料進一步加工。

有些原料需去皮使用,如製做“宮保”菜餚的配料花生米,直接去皮是比較困難的,若是將它用開水焗後再去皮,就非常容易了。再如,有些菜餚需用豬肥肉,豬肥肉在冬季既硬又粘刀,在夏季油滑而放不穩,都不好好切,若用水焯後,肉又脆又軟,而且不粘刀,也就比較好切了。

焯水技巧：

1.葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多。

2.焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。

焯水

3.蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。

物件：豬肉、牛肉、羊肉等

焯水方式：冷水下鍋，徹底斷生後撈出

一般情況，豬、牛、羊肉等在正式的烹飪前都會有一道焯水步驟。

肉類焯水，一般都是冷水下鍋，目的是為了去除肉中的“血水”。這種“血水”並不是真正的血液，它的主要物質為肌紅蛋白、少量油脂和一些雜質，這些油脂中會溶解一些腥味物質。隨著加熱過程中的水溫升高，油脂慢慢溶出，肌紅蛋白作為表面活性劑，產生泡沫，這些泡沫裹挾著油脂、水蒸氣、空氣，最終形成浮沫。如果熱水下鍋，肉塊外層的蛋白質會在下鍋瞬間就迅速變性收縮，導致內部的“血水”無法溶出，反而無法達到去腥效果。焯水還可以減少肉類在烹調後的浮沫，讓湯汁更加清澈透亮，提升菜品的觀感。

物件：烹飪易變色的蔬菜，如絲瓜、蓮藕等

焯水方式：熱水下鍋，至蔬菜變色即可撈出

為什麼要焯水意義何在

　　焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。那麼，焯水的意義何在呢？往下看：

　　1、色澤以及味道更加鮮美

　　可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。

　　焯水，是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。焯水的應用範圍廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水又稱出水、飛水，東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。

　　焯水看起來似乎有些簡單，但經焯水後再烹製的菜餚能否保證色澤鮮豔、口感脆嫩，卻在很大程度上取決於原料焯水的好壞。所以，在實際操作中，焯水仍有許多值得掌握的訣竅。

　　2、加快食物成熟

　　有一些食物烹炒的時間比較長，難以徹底成熟，此時我們就可以事先進行焯水，然後爆炒片刻，即可入盤。

　　比如豆角，我認為炒菜時豆角需要的時間久一些，我比較喜歡先焯水大概3分鐘左右撈出，再翻炒片刻，就可以食用美食了，真的節省了很多時間呢！

　　3、肉類的焯水

　　肉類應當如何焯水呢？不必等水燒開了，直接可以涼水鍋焯水即可，加水量只需要淹沒食材就可以了。接下來就是等水開，上面會漂浮一層看起來發白的沫子，我們要把它撈乾淨，直到滾出來的不再是發白發黃的沫子，反而變成了白色的氣泡為止，這時就可以出鍋了，再過一下清水，洗乾淨，就可以開始下一步的操作了，就是這麼簡單。

　　其實不論哪種食物焯水，是涼水鍋焯水還是熱水鍋焯水，掌握好方法，還有時間，就可以做出營養又美味的食物來，我們都是為了自己得味蕾而服務啊，吃到好的食物心情自然也會變好的，好的事物真的能治癒疲憊的心靈！

1 肉類: 肉類的焯水是為了去除它的異味兒。和肉當中的一些血沫。因為肉類表面的血沫比較髒，焯水去除後，做成的菜品更乾淨，好吃。

技巧: 可以涼水下鍋。放入蔥、姜、料酒祛除異味兒。浮沫打幹淨之後，你可以把肉類撈出再用涼水沖洗一遍。再重新燒水下入肉類。

2 青菜類: 縮短加工時間是，是為了他的成菜顏色更好。比如“扒油菜”。有的為了去除異味比如“菠菜的澀味、蘿蔔白菜的蘿蔔和白菜氣味”。

技巧: 一定要水開之後下入。可以加入一點鹽和食用油。能讓菜品保持鮮豔的綠色，鎖住菜品當中的營養成份。

3 海鮮類: 也是水開之後下入。也可以加入點食鹽和香油類。一般貝殼類產品焯水在一分鐘以內。在貝殼完全開啟之後撈出用水清洗一下。可以去除當中多餘的泥沙。在炒和煮的過程中不但乾淨，還能更好的入味兒。

技巧: 殼一開把上撈出用五六十度的熱水清洗，晃動盆能快速的出沙，撈出後爆炒時能快速的升溫。快速的成熟。不會炒老和脫殼。

4 混合類: 這類食材一般的都是時間成熟不一致。比如干粉條和乾的菌類。粉條就先要用開水煮發好。待燉的肉快要成熟時放入。否則就把粉條燉黏糊了。乾的菌類要提前清洗好，再用開水煮一會兒，等肉快要成熟時放入。

導讀:為什麼要對食物進行焯水，有什麼技巧?

大家好，我是小周。很高興能和大家分享自己的經驗與見解。焯水在日常做菜時是什麼常見的一道工序，可是我們都不曾追問:“為什麼這樣食材要焯水?”“不知道，網上怎麼寫，我就這麼做，反正我不會做菜，這麼說是有道理的！”

你接下來小周就來講講焯水的奧祕！

為何焯水?

首先解釋解釋什麼叫焯水，“焯水”又稱“過水”，“飛水”，“氽水”，不同的地區叫法不同，但是都是一個意思，在本質上是一樣的。它是指在做菜時，把食材進行初步的加工，將食材放入盛水的鍋裡，水燒開之後煮至半熟或者是全熟的狀態，然後在進行烹調，入味等一系列工序。

其次焯水的型別分為兩種冷水鍋焯水與沸水鍋焯水。

1.冷水鍋焯水:把食材放入冷水中沸騰煮都全熟或是半熟狀態。適用於兩類的食材，根莖蔬果類與肉禽類。

為什麼要對食材進行焯水？有哪些小技巧？

所謂對食材焯水，就是把食材放到開水鍋中加熱，煮至半熟或全熟，然後取出放涼，等待下一步繼續烹調。

那到底為什麼要給食材焯水呢？

1、它可以使食材刺激性氣味減弱。如果是蔬菜類，特別是綠葉類的新鮮蔬菜，如果我們直接炒制，蔬菜的顏色可能就不鮮綠了，如果我們先焯水，將菜處理至微熟，那麼它依舊可以保持色澤鮮亮。比如芹菜、豆角等。如果是肉類的話，主要是去除肉中的血水。

2、焯水可以縮短菜餚的烹製時間。由於我們事先將食材焯水至一定熟度了，所以在正式製作的時候，簡單加熱就可以了，這樣就可以縮短菜餚的製作時間。

焯水時有哪些小技巧？

1、如果是蔬菜焯水，應該先焯水再切，這樣可以避免營養成分損失過多。

2、焯水時要用大火，然後再放入食材。無論是肉類和蔬菜都如此。

3、蔬菜焯水後，要立即放到涼水中，以防餘熱使蔬菜變熟爛。