超市買滴五花肉，肥瘦均勻，正好用來燉

肉肉清洗乾淨，然後放入燒開的丁香水裡汆一下，撈起沖洗，然後切成方塊

紫砂燉盅底下墊上京蔥和姜，接著把汆過水的肉肉碼上

然後加入等分的糯米酒、香醋、糖漿和生抽，蓋過肉面即可，最後放上一湯匙酒釀和

一茶匙的紅粬米；這裡說明一下啊俺滴糖漿是做月餅用剩滴，放這個主要是為了消耗

剩餘物資，大家如果要做這道菜不用刻意去做糖漿滴，改放冰糖好了

然後蓋上蓋子，封口，放入快速煲裡直接用“隔水燉”檔燉上兩個小時就好

誘人的燉肉，肥而不膩，一口下去滿口甘香

雖說是肥而不膩，不過蓋個肉肉脂肪成分還是有點小高，吃多了依然是會膩滴

俺建議大家吃滴時候包著生菜吃，這樣既可解膩而且吃起來口感更為清新

最後友情提示：肉肉雖然好吃，但切莫過量，否則影響健康那就得不償失了

軟綿鮮香，肥而不膩，通常紅燒肉

食材明細：

五花肉適量、八角適量、蔥段適量、香葉適量、薑片適量、白砂糖適量、鹽適量、醬油適量、黃酒適量、冰糖適量、花生油適量

製作步驟：

1. 五花肉800克、八角15克、香葉1片、蔥段50克、薑片30克、白砂糖20克、鹽適量、醬油25克、黃酒30克、冰糖25克、花生油15克。

2. 先把五花肉切成2.5釐米見方的塊兒。

3. 用涼水下鍋。水開後把肉塊兒煮5分鐘。撈出，控淨水份備用。

4. 炒鍋上火倒入少許油，煸香八角。

5. 倒入細砂糖。煸炒糖色。煸炒到微黃色即可。砂糖徹底融開，炒到稍微上色後，下入肉塊兒煸炒，把肉塊兒煸炒到耗幹水份顏色透亮、表面微黃。

6. 並開始出油後烹入黃酒。倒入醬油翻炒。炒到黃酒揮發，醬油均勻的吸附在肉塊上為止

7. 把肉炒勻後，往鍋中注入開水，水和肉塊持平即可。

8. 然後，放入蔥段、薑片、香葉。

9. 最後放入冰糖。蓋上鍋蓋用小火燜煮30-40分鐘。

10. 肉燜熟後，撿出蔥、姜、八角、香葉不要。

11. 放少許鹽，然後用旺火收汁。湯汁收淨便可出鍋。在收汁的時候，可順便把多餘的油潷出留作它用，此油味道很香，可炒菜還可做其它用途。

燉肉我們日常生活中最常見的烹飪方式之一。但是無論燉什麼肉，都是有技巧的，否則，燉出來的肉又老又柴，影響口味口感。

主要食材:五花肉750g、五香八角5g、生薑5片、大蔥1根、米酒水5g、白糖10g、生抽適量、料酒適量、鹽適量。

方法步驟:

1.將買回來的五花肉用碳火燒泡肉皮，用清水浸泡半小時，浸泡出血水和雜質。

2.將洗好的肉放入冷水鍋里加熱焯水，加入姜、蔥，料酒去除腥味。

3.把焯水後的肉切成小肉丁，保證每塊肉丁上都有肉皮，肥瘦相間，那樣做出來口感爽滑，這也是確保燉肉又軟又香的因素之一。

4.把白糖放入炒鍋裡，小火炒至白糖呈黃褐色黏糊狀時，放入肉丁翻炒一分鐘左右，再放入薑片、大蔥頭、五香八角、生抽、米酒水，一同翻炒至出香味，加入涼水，水沒過肉即可，小火慢燉1小時。這是確保燉肉鮮香細嫩的重要因素。

5.出鍋前，先大火後小火收汁。這樣又軟又香，還不油膩的燉肉就做好了。

特別提醒:

1.焯水時要冷水下鍋，這是去除腥味的關鍵。

2.燉肉中途，開啟鍋蓋，用鏟子或勺子翻動鍋裡的燉肉，讓其受熱均勻，也更加入味。這是燉肉又軟又香的基本保障。

3.燉肉不能先放鹽，否則，燉出來的肉又老又柴，肉質不細嫩。

紅燒肉肥而不膩，香味十足。尤其是夾在饅頭裡咬一口，那叫一個好吃！美味的紅燒肉是怎麼做出來的呢？據說現在不同地方，不同人，做法各有不同。流派上有南北之分，還有像毛氏紅燒肉這種私家做法。

先從做紅燒肉的“器”說起，以我爸為代表的老一輩愛用砂鍋，燉的時間比較久，一般得等上幾個小時才做好。年青一代如我的朋友SCI，生活節奏快，圖省事，則喜歡用高壓鍋先燉，再放在火上大火收汁。雖然砂鍋略入味一些，從節能環保的角度分析，我還是選擇高壓鍋。

在做紅燒肉的過程中，有兩道關鍵工序，能夠影響肉的口感和香味。第一道工序關鍵在先用油炸還是先用水焯。第二道工序關鍵在燉的過程中加鹽還是最後加鹽。究竟哪種方式做出的紅燒肉更美味呢？且讓我慢慢分析分析。

先用油炸還是先用水焯？我們先來了解紅燒肉所用的原材料是什麼，又有什麼特點。

先說說主料五花肉，五花肉是幾層瘦肉和肥肉組成的紅白相間的豬肚子上的肉，通常帶豬皮。生物學的角度看，五花肉由表皮、脂肪層和肌肉組成。表皮也就是豬皮，主要是約佔85%的膠原蛋白組成，其次為彈性蛋白。豬皮可用來生產“明膠”。脂肪層幾乎都是脂肪細胞，此外也含有一些人體需要的卵磷脂和膽固醇。肌肉由肌肉組織構成，主要成分也是蛋白質，但和豬皮的蛋白質組成有些不同。

其他原料還包括白糖或冰糖，蔥、姜、蒜、八角、大料等調料。這些原料的主要作用是增加肉的香味，去除肉的腥味。

原料有了，紅燒肉的香味是怎麼產生的呢？

生肉原本是沒有多少香味的（當然這只是對於人類而言。對於食肉動物，生肉已經挺香的了），只有在加熱時才會香味四溢。這是因為在加熱過程中，肉內各種成分發生了一系列複雜的變化，產生了一些揮發性香味物質。在加熱過程中，瘦肉組織賦予肉類香味，而脂肪組織賦予肉製品特有風味，如果從各種肉中除去脂肪，則肉之香味是幾乎是一致的，沒有大的差別。所以說做肉時若沒有瘦肉，或者瘦肉太少，也不會很香。

目前鑑定出的肉類揮發性成分大概有1000多種，主要包括Ｎ-Ｓ-Ｏ-雜環化合物和其他含硫成分，包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和環乙烯硫醚等低分子量前體物質。其中吡嗪是主要的揮發性物質。生成這些物質的前體物質主要是水溶性的糖類和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等類脂物質。糖類、氨基酸類、脂類通過降解產生肉香味。同時，核糖核苷酸類、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通過硫化氫反應也產生肉香味。

說到這些複雜的變化過程，不得不提一個非常經典的化學反應——美拉德反應。由法國化學家L.C.Maillard在 1912年提出的美拉德反應，又稱“非酶棕色化反應”，幾乎存在於各類食品加工中。這種非酶褐變是羰基化合物（還原糖類，如葡萄糖和木糖）與氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應。由於經過複雜的歷程，最終生成物是棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應。常見的如麵包外皮的金黃色、紅燒肉的褐色及濃郁的香味，油炸食品的紅褐色等等，很大程度上都是美拉德反應的結果。

在做紅燒肉時，瘦肉、脂肪再加上糖，正符合美拉德反應的條件。經過美拉德反應，紅燒肉就有了其特有的香味。可是問題又來了，既然上面說的各種做法都能發生美拉德反應，哪種做法做出來的更香呢？這就要看哪種做法引起的美拉德反應更多，更充分了。

影響美拉德反應的因素包括：

1、糖氨基結構。還原糖是美拉德反應的主要物質。五碳糖褐變速度是六碳糖的10倍，還原性單糖中，五碳糖褐變速度排序為：核糖>阿拉伯糖>木糖，六碳糖則是：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。還原性雙糖分子量大，反應速度也慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐變最慢，其次是α- 雙糖基化合物，酮類最慢。胺類褐變速度快於氨基酸。在氨基酸中，鹼性氨基酸速度慢，氨基酸又比蛋白質慢。 因此，肉的品質和加入的糖，決定了發生美拉德反應的速度。

2 、溫度。20～25℃氧化條件下即可發生美拉德反應。一般每相差10℃，反應速度相差3～5倍。30℃以上速度加快。高於80℃時，反應速度受溫度和氧氣影響小。通常加工食品的溫度要高於80℃，如燉肉的溫度100℃左右，烤麵包的溫度約在150-250℃。高溫有助於發生美拉德反應，可以推測，油炸要比水煮更容易發生反應。

3、水份。水份含量在10%～15%時，反應易發生，完全乾燥的食品難以發生。可見油炸不要太過，炸幹了也不是好事。

4、ｐＨ值。也就是酸鹼度。當ｐＨ值在3以上時，反應隨ｐＨ值增加而加快。ｐＨ大於7時，由於反應速度較快而難以控制，且風味也較差。pH值跟用的水和加的調料有關係，這也許能解釋為什麼有些地方的水做出的食品味道比其他地方的要好。

通過以上分析，我們可以得出結論，通過油炸的方法要比水抄的方法要好一些，但是油炸過程要短一些，不要炸的太乾。

先放鹽還是後放鹽？要回答這個問題，我們需要知道鹽的作用是什麼。鹽（NaCl）是做飯時必用的調味料，但它又絕不僅只是調味料，還能維持人體的滲透壓的平衡和其它的生理需求。什麼是滲透壓？水分從水勢高的系統通過半透膜向水勢低的系統移動的現象，就稱為滲透作用(osmosis)。滲透壓就是發生滲透作用的水勢差。滲透壓越大，滲透作用越快。在做紅燒肉時，鹽的作用之一就是調節滲透壓。

做紅燒肉時，湯的水勢和肉細胞內的水勢形成水勢差，會發生滲透作用。要麼湯裡的水進入細胞，要麼細胞裡的水出來進入湯裡（平衡的水勢也有可能）。如果開始時不放鹽，肉細胞內擁有更高的滲透壓，水分子會自動地進入肉細胞內。進入的水多了，細胞膜承受不了就漲破了。細胞破裂，內容物釋放，肉的味道就更濃。這就是為什麼一般煨肉湯時開始不放鹽，最後放鹽，這樣肉的原味才能出來，湯才能更鮮。倘若開始時放鹽，湯裡的滲透壓要高，肉細胞會出水，但出的只是水，其他的成分還保留在了肉裡。這樣容易導致肉發柴，口感和味道不好。

這樣看來好像最後加鹽比較好。其實也未必，做紅燒肉不比做湯，做湯喝的重點是湯的鮮香，紅燒肉吃的是肉。因此肉裡必須要進味，也就是要有NaCl 進入肉裡，這肉才香。那似乎該先放鹽，但是先放鹽細胞又容易出水，怎麼辦呢？有些地方在做之前先用水焯一下，這就巧妙的解決了這個問題。用水一焯其實就破壞了肉細胞，細胞破了，再做時就更容易入味。此外，如果開始時放鹽，可以抑制剩餘的肉細胞破裂，保留肉的味道–儘管會跑出水分子。

綜合考慮，做紅燒肉時在中間加鹽比較好，也就是先對肉進行初步處理之後再加鹽。對肉的處理有油炸和水焯，兩種方法都可以做出美味的紅燒肉。水焯能使外部細胞破裂，有助於入味；油炸有助於啟動美拉德反應，外部形成保護層防止內部的失水，讓肉更嫩。因此，美味的關鍵其實是火候。油炸的時間不宜太長，水焯的時間則不宜太短。此外，放鹽的量也很關鍵。要達到合適的滲透壓，既能入味，又能保護肉細胞的原味。美味的紅燒肉還跟水質，調料等有關係，總之，做一道美味的紅燒肉並不容易，需要經驗和技巧。

希望本文能為喜歡美食的朋友們提供一個科學的參考。有興趣的不妨自己動手試試，比較一下究竟哪種方法做的紅燒肉更美味。

附菜譜以饗看到這裡口水直流的朋友們。

經典紅燒肉做法：1、把五花肉（瘦肉和肥肉層疊狀的，最好帶皮）洗淨切方塊，2釐米見方。

2、鍋裡放油（多放點），熱後放入糖（白糖，冰糖都可）一勺（可多放點），炒到糊為止（俗稱焦糖。這時候鍋裡應該在冒濃煙，別怕）。或者先在開水裡焯5分鐘撈出來，去腥臊味，去浮沫！（祕方：加些白酒最好！）。

3、倒入切好的肉和調料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、幹辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時肉變成了深紅色。

4、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）。

5、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點香菜，然後嘗一下鹹淡，再燉3分鐘。

我來回答一下這個問題。

生活中經常吃的有豬肉、牛肉、羊肉，燉不同種類的肉需要注意的地方不一樣，下面我把每一種肉燉的時候需要注意的地方列下來，你可以參考一下。

1、 肉儘量切大些：豬肉中含有穀氨酸、醯胺、肌苷酸等物質，這些物質使豬肉吃起來更鮮美，但是這些物質會溶於水，因此，燉肉的時候可以把肉切大一些，儘可能多的把這些物質鎖在肉中，燉出來的肉吃起來就更美味。

2、 儘量用文火燉肉：如果用大火快燉，肉中的肌肉纖維遇熱極具收縮，這樣燉出來的肉會比較柴。

3、 燉肉的時候加溫水，並且要一次性加足：燉肉的過程中加水，熱的肉遇到冷水，肉會收縮變硬，肉中的腥味也無法揮發出去。

4、 加入一些香料和調料：肉中含有腥羶味，加入大料、八角、香葉、桂皮等大料能夠去味增香，喜歡吃甜的朋友還可以加入冰糖調味。

5、 最後放鹽：若放鹽早了，會讓肉變硬

1、 燉牛肉之前要先用水浸泡：把牛肉中殘留的血水泡出來，這樣燉出來的牛肉就沒有那麼腥氣了。

2、 直接冷水下鍋：牛肉燉之前不要焯水，焯水會讓牛肉變柴，燉的過程中出來的浮沫一定要隨時撈乾淨。

3、 放一些茶葉：把茶葉和牛肉同煮，牛肉很快就能煮至軟爛，而且牛肉更好吃。

4、 放幾顆山楂：除了放常規的大料和蔥姜外，燉牛肉的時候放山楂有去腥的作用。

1、 燉之前泡出血水：羊肉比較腥羶，燉肉之前要把羊肉泡三個小時左右，中間要換幾次水，把裡面的血水泡出來。

2、 冷水下鍋，儘量一次性加足水，最後放鹽。

3、 可以放一些蘿蔔：羊肉腥味重，加蘿蔔可以祛除腥味。

你好

我是味創美食餐飲

誠邀回答

說到肉，要想吃的痛快解饞，非“燉肉”莫屬。但是要想燉肉做的地道好吃，沒有兩把刷子是不行的。今天味創就來跟朋友們分享下，如何才能做出一鍋味美又地道的燉肉。

1、 原材料要新鮮

俗話說“巧婦難為無米之炊”。要想肉燉的好，首先肉要選的好。

選肉要新鮮。一般情況下，新鮮的肉色光澤鮮亮、按壓有彈性。

2、 燉肉器皿有講究

很多人可能不太在乎燉肉的器皿。其實這是燉肉的大忌。建議大家在燉肉的時候選擇砂鍋，雖然燉的時間較為久一點，但是可以讓肉充分入味，而肉中的蛋白質也可以充分的分解出來。

3、 配料要足

花椒、大料、香葉、肉桂、生薑、蒜頭、大蔥等燉肉料一樣都不能少

這些輔料，不但可以掩蓋肉的腥味，而且還能將配料本身的香味融入到肉的脂肪中，讓肉的口感更富有層次。

4、 肉塊下鍋前焯水

很多人都弄不明白焯水是用冷水還是熱水？答案當然是冷水。

這個步驟看似簡單，卻有大門道。之所以用冷水焯肉，不但可以更好的祛除肉中殘留的血水和逼出部分油脂，而且燉肉的湯汁看上去也鮮亮光澤有食慾。

更重要的一個原因是：可以讓燉肉出鍋後吃著不膩口。

5、 火候

中餐烹飪自古講究火候。而燉肉出鍋後好吃不柴的關鍵原因也取決於此。燉肉過程中不建議用大火，否則肉質纖維在遇高溫後便會變硬，而用小火慢燉，不但可以激發出肉中的蛋白質成分，而且也可以讓肉質纖維“束手就擒”，也只有這樣，燉出來的肉才能軟爛不柴。

6、 燉肉小竅門—放山楂

燉肉時不要加醋，可以試著往裡面放3-5個小山楂，這樣做不但可以加速化解肉的肌肉纖維，而且還能化解肉的油膩，並且起到調味作用。可謂是一舉多得。

朋友們，以上生活菌分享的6點燉肉小竅門，是決定肉質出鍋後的關鍵，下次再燉肉的時候不妨試試吧。

燉豬肉

一提起燉豬肉，第一個想到的就是燉排骨。排骨湯湯鮮味美柔嫩，含有各種微量元素，是媽媽們特別喜歡燉的一種湯。排骨湯要如何燉才好喝呢？

一、燉前炒一炒

炒一炒不僅可以減少排骨表面的脂肪，還能讓排骨更香，當然燉煮的時間上也更快，您不妨試試！

二、加橘子皮

燉排骨時在湯里加點橘子皮，可讓湯更加鮮美，也能減少湯的油膩感。

三、少放鹽，加些醋

燉排骨加醋可讓骨質及各種微量元素更好的溶解在湯裡。不過小編要告訴大家，排骨湯裡的骨質含量可不如肉裡的多，想要營養，直接吃排骨更好。此外燉排骨要少加鹽或不放鹽，鹽分太多會阻礙人體對鈣的吸收。

除了以上這些，燉肉的火候也是個關鍵。對於一般的廚房小白，可能掌握不好火候大小。建議您，電磁爐溫度調至120~150，使用高壓鍋燉肉的朋友不用考慮太多，一般都會燉爛。

需要提前準備好的材料包括：五花肉 、生抽 適量、紅糖 適量。一、首先把肉放鍋中焯水，變色撈出。二、撈出後切塊，放鍋中第二次焯水，煮開後撈出。三、鍋內放入焯水後的五花肉和開水。四、使用大火煮開後換成小火燉2小時，放入生抽和白糖拌勻。五、時間到後盛出，這樣燉肉就已經完成了。

五花肉300g、土豆300g、粉絲50g、花生油30g、姜蒜15g、蔥15g、糖20g、鹽10g、八角四瓣、花椒十幾粒。放油入鍋，加入白糖、肉塊，加八角、花椒一起翻炒。加水、鹽，放入土豆燜熟，加入切好的蔥姜和粉絲即可出鍋。

焯水後不要用冷水過多清洗！一定要用熱水下鍋煮！小火慢慢燉把多餘的油脂熬出來！自己多做才是硬道理！不斷的嘗試、失敗！才可以做出一道好菜！