蔬菜的營養價值

蔬菜主要為人體提供豐富的維生素C、礦質元素以及豐富的膳食纖維，深色蔬菜中還含有豐富的β胡蘿蔔素，另外還含有一些非營養物質，但對人體有益的成分-植物化學物質(如大蒜中的大蒜素，老薑中的薑黃素，香菇中的香菇多糖等等)。

如果短期內不食用蔬菜並不會造成嚴重危害，但如果長期不食用蔬菜，雖然一般不會出現嚴重的疾病，但可能出現

a.維生素和(或)礦物質缺乏病

維生素和礦物質人體需要量比較少，但卻發揮著重要生理功能，長期不食用蔬菜可能導致其缺乏，在營養學上這種情況常常稱為"隱性飢餓"，嚴重的還可以出現營養素缺乏病。

b.腸道菌群失衡

由於蔬菜中有豐富的膳食纖維以及益生元，而它們作為腸道正常菌群的"食物"，如果長期不食用蔬菜，則可能導致正常菌群的減少，致病菌的增加。

c.導致便秘

由於膳食纖維可以增加糞便體積，刺激腸道蠕動促進排便等重要生理功能，如果長期不食用蔬菜，可導致膳食纖維缺乏而出現便秘，甚至一些消化道的腫瘤(如結直腸癌等）發生。

d.某些腫瘤高發

因為食物中含有豐富的植物化學物質，大多的植物化學物質具有抗腫瘤，抗氧化等方面的生理功能，長期不食用蔬菜可能導致某些腫瘤的高發。

所以，蔬菜應當作為飲食結構中的重要食物結構之一，以便預防維生素、礦物質、膳食纖維等營養素的缺乏，以及預防某些腫瘤的發生。

【小小內科醫師||營養師一枚】

【才疏學淺，如有不足，望批評指正】