燒肉時先放鹽的效果其實並不好。鹽的主要成分為氯化鈉，它易使蛋白質產生凝固。新鮮的魚和肉中都含非常豐富的蛋白質，所以烹調時，若過早放鹽，那麼蛋白質會隨之凝固。特別是在燒肉或燉肉時，先放鹽往往會使肉汁外滲，而鹽分子則進入肉內，使肉塊的體積縮小且變硬，這樣就不容易燒酥，吃上去的口味也差。因此，燒肉時應在將煮熟之時再放鹽。

烤肉防焦小竅門

烤肉前，先在烤箱裡放一隻盛有水的器皿，由於烤箱內溫度的升高會使器皿中的水變成水蒸氣，這樣就能防止烤肉焦煳。

炒肉加水可嫩肉

炒肉片、肉絲時加少量水爆炒，炒出來的肉會嫩得多。

加澱粉嫩肉

在肉片或肉絲切好之後，可加入適量的幹澱粉，把肉和澱粉拌勻後，等20分鐘將肉下鍋，用急火炒至剛熟，這樣也可以使肉質變得鮮嫩，入口不膩。

蛋清嫩肉

在肉丁、肉片、肉絲中放入適量的蛋清，攪勻後靜置15～20分鐘，這樣能夠使成菜後的肉鮮嫩味美。

用啤酒嫩肉

先在肉片上灑少量的澱粉和啤酒，同時拌勻，放置5分鐘後再入鍋烹製，這樣炒出來的肉就能味美、鮮嫩、爽口。

用醋嫩肉

一般很硬的肉都不容易煮爛，這時可以不斷地用叉子蘸點醋叉到肉裡去，放置半小時左右，再煮時肉質就會變得又軟又嫩。由於醋放得很少，所以一般並不會影響肉味。