1.首先我們準備一個洗乾淨的雞腿，把裡面的骨頭剔出來，用刀背反覆敲打一會，把雞肉中的纖維斬斷這樣烹飪時更加入味。

2.然後把雞肉切成一釐米左右的肉丁，放入盆中醃一下，加入食鹽2克、花椒粉1克、雞精1克、料酒5克去腥、抓拌摔打至雞丁把料汁全部吸收，打出雞丁的膠質，磕入半個蛋清增加雞丁的嫩滑度，放入少許澱粉鎖住雞丁中的水分，再淋入一點植物油繼續抓勻醃製10分鐘。

3.另外準備核桃仁200克備用，做醬爆菜離不了薑汁 姜又離不了酒，我們把生薑切成末放入清水中，再加入蔥姜料酒20克，浸泡一會提取姜的香味。

4.食材準備好以後我們開始烹飪，把鍋燒熱加入植物油滑鍋，滑好鍋以後倒出熱油加入涼油，把核桃仁涼油放入鍋中，勤翻面炸出裡面的水分，核桃炸香炸酥以後倒出來控油。

5.下面我們把雞丁煎一下，煎的時候油不太多留一點底油即可，保持熱鍋熱油旺火倒入醃好的雞丁，這一步油溫不能太底，否則雞丁容易脫漿，輕輕的翻炒至雞丁變白，大約七八成熟就可以了，把雞丁盛出來控油備用，雞丁這樣炒幾乎不費油炒出來非常嫩滑吃著更健康。

6.接著我們開始熬醬，鍋內加少許底油再加入等量的香油，香油是做醬爆菜出香的關鍵，油溫五成熱時加入黃豆醬15克，把黃豆醬炒散炒化，然後分三次加入蔥姜料酒，每一次都要熬至水分全部蒸發，熬製期間要全程小火以免熬糊。

7.醬汁熬濃、熬香以後，加入少許食鹽、雞精和白糖繼續攪拌，利用白糖遇熱焦化的特點把醬汁熬成棗紅色，這個時候倒入雞丁和核桃仁，快速顛鍋翻勻，讓醬汁均勻包裹在食材上面美味即成。

技術要點：

1.姜切成末用料酒浸泡，是醬料出香的關鍵。

2.煎雞丁講究少油、熱鍋、旺火，這樣雞丁既不會脫漿，也不會吸油，煎出來非常嫩滑。

3.熬醬時加香油，蔥姜料酒要分多次新增，便於香味充分融合。