風味烤魚的用料

黔魚 1條五花肉 50g郫縣豆瓣醬 30g秘製紅油 30g洋蔥 30g紅甜椒 2個青辣椒 2個老薑 適量大蒜 適量蔥 適量土豆 1個黃瓜 2根海帶絲 適量花菜 適量芹菜 適量豆腐皮 適量料酒 適量白糖 適量胡椒粉 適量香油 適量花椒油 適量香菜 適量鹽

　　材料選擇：無錫盛產藍、草魚，肉質柔軟可口。 老烤魚以青魚為主要原料。 青魚要新鮮，以魚鱗片完整，緊貼魚體，肉質結實，鰓鮮紅，眼珠透明突出為好(冬天最好，肉質肥沃)。

　　屠宰方法：削去魚鱗片，剖腹挖出內臟和鰓後，用水沖洗，去除面板粘液。 在屠宰過程中，要小心謹慎，特別是在挖掘內臟時，為了不讓海膽破裂而流出留心的汁，為了不損害肉質而流出苦汁。

　　材料方法：一條淨重6斤的青魚(實用1斤)，調味料：黃酒一二、醬油一二五錢、糖八錢、豬油一二五錢、蔥二錢、姜五分、生粉適量、麻油一錢。 調味太重是要不得。 魚本身有美味，調味過多會遮蓋原料本身的味道，反而不好吃。

　　精心烹調：將魚切成兩片，切成生長三寸、寬八分、寬半寸的小塊，豎起洋蔥鍋，魚皮朝下，放入鍋中，放入酒燉，放入醬油，清水(冷水)糖、薑汁，煮沸，用火烤至一盞茶。 湯濃，無彈性，用大火澆汁加水菱粉，汁濃，粘魚塊，四周沾少量豬油，轉鍋這道菜色澤淡紅豔，形狀勻稱，魚肉鮮嫩蔥香可口，味威中略甜滋滋

　　要使“老烤魚”變成色、香、味、形，必須在操作過程中把握以下事項

　　放入冷水燒。 不要湯。 冷水可以使魚保持原來的味道，使魚塊內外慢慢變暖到雲同步，中表成熟，放入熱水，中表熱程度不同，外表熱快，內表熱慢。 成為了外熟裡生，或者外老裡生的狀況。

　　放兩次糖。 在燒製過程中，首次加入少許砂糖，使汁液薄而味道滲入內部，糖度不要太多，使汁液粘稠，調味不滲透，在成熟取汁之前，第二次加入適量的砂糖比較合適。

　　3、用大火燒開，用熱火燒，用大火取汁的方法。 正確使用火候，可以使其中成熟，使男女老少一致，使之滲透到雲同步情中。

　　4 .做洋蔥的鍋。 蔥有消除腥味的作用。 大蔥透過熱油散發出獨特的洋蔥香味，增加魚的美味。 魚皮又粘不上鍋底。

　　5、封搖滾樂必須均勻。 如果布搖滾樂的大小不同，熱的程度也不同，大熱難以慢慢成熟，小熱容易快速成熟，這就成了舊的柔軟的差異。