方法/步驟分步閱讀

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醋是一種發酵的酸味液態調味品，多由糯米、高梁、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發酵製成，釀造醋除含乙酸外，還含有多種氨基酸以及其他很多微量物質，以下以糯米為原料說明釀製過程

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首先要製作酒醪，從浸泡糯米開始，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時，然後撈出放入籮筐，用清水反覆沖洗，接著瀝乾後蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生，蒸飯取出後用涼水衝淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然後拌入酒藥，拌勻後裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋封缸，防止汙染和注意保溫

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其次將酒醪中加入麩皮拌勻，取發酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放於醅面中心處，再上覆一層稻殼，不須加蓋，進行發酵

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第三步，待發酵3—5天后，即將上覆的稻殼揭開，把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆新增適量稻殼，並補加部分溫水，過勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過到另一缸

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第四步，醋醅成熟後，立即向缸中加鹽，並進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復一層食鹽，缸口用塑膠布封嚴，進行陳釀，在封缸七天後，再翻缸一次，整個陳釀期20－30天，陳釀時間越長，風味越好

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最後就是將陳釀後的醋醅加水加色浸泡，進行淋醋，採用套淋法，迴圈泡淋，每缸淋醋三次，將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清後過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放