小米醋

1、糊茬即煮米，將浸泡好的小米放入鍋內，溫火煮米，米煮到開花，成黏糊狀即可。將煮好的米攤開散熱，待溫涼至38度時加曲拌勻放入缸內發酵，加曲起到酵母的作用，能夠自然發酵，也使產品有自然曲香味。

2、汾醋：將發酵好的醪液拌穀糠倒入甕內自然發酵，進入七天的澱粉糖化和酒精發酵階段，發酵時附耳聽甕，根據響聲判斷髮酵情況。

3、抄缸：入缸發酵前期用手抄醅，抄缸的目的是為了提高溫度，擴大醋醅中醋酸的繁殖，有利於醋醅的空氣流通，該發酵過程需要兩個月。

4、撥缸：醋醅溫度降到自然溫度進行撥缸，從一個缸內倒入另一個缸內，保證發酵溫度使發酵徹底。

5、存醅：為保證小米醋的口感，將發酵好的醋醅放入缸內進行貯存，酒醅入缸後在上部灑上一層小米糠，再用油布蓋住，最後用泥密封，存醅需要三個月。

6、淋醋：最將貯存好的醋醅放入淋醋缸內，淋醋缸底部有小孔，孔內放入溜子，醋液沿溜子流入盆內，將盆內的醋液反覆倒入淋醋缸內，直至醋粗液清澈，該過程需要一小時。

小米不僅營養價值豐富，用途也是非常廣泛的，小米不僅可以用來製作各種各樣的美食，而且還可以用來製作米醋，小米醋不僅是很好的調味品，而且還可以幫助人體促進胃腸的蠕動，改善人的食慾，最重要的是可以暖胃，對身體健康的好處是很多的，那小米醋的製作方法是什麼呢?

米醋的香氣純正，酸味醇和，略帶一些甜味，多用於蘸食或炒菜。現如今，市面上有著許許多多的醋，而在眾多種類醋中米醋是營養價值較高的一種，它含有豐富的鹼性氨基酸、糖類物質、有機酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、無機鹽、礦物質等物質。

米醋的製作方法

1、蒸熟拌曲：先將糯米浸漬，浸債的時間：冬春需要12～16小時;夏秋氣以8～10小時為宜。然後，把糯米撈起拿去蒸，蒸個10分鐘，就向米層灑入適量的清水;再蒸10分鐘米粒會膨脹發亮，鬆散而柔軟，若嚼不粘牙則說明已熟。再用清水衝飯達到降溫，待水分瀝乾後，攤鋪在竹蓆上，拌入酒麴藥。

2、入壇發酵：接著就是入壇，釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲後的原料倒入壇內，用大棉被蓋住壇口，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時後可聞到輕微的酒香，待36小時後酒液逐漸滲出。

3、加水醋化：入壇發酵的過程中，糖化和酒化要同時進行，前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50㎏米飯加入清水4倍，降低酒精濃度，以利醋酸菌的繁殖生長。

4、成品著色：通過發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸而成熟。色澤淡黃，甜而微酸，酒香撲鼻。

小米是大家公認的營養價值最高的穀物，產婦、病人及小孩都用小米作為滋補品。在《本草綱目》中記載：小米“治反胃熱痢，煮粥食，益丹田，補虛損，開腸胃”; “胃熱消渴、反胃吐食(脾胃氣弱，食不消化)、鼻血不止、湯火傷” 等功效。小米熬粥營養豐富，有“代蔘湯”之美稱。以小米為主原料做出的醋即為小米醋，因此小米醋作原料做出的食醋，調理、營養價值很高。

用小米做出的小米醋，原料、工藝與山西老陳醋、鎮江香醋都不一樣。山西老陳醋採用的燻蒸工藝;鎮江香醋採用加炒米色工藝。而各大品牌小米醋利用自然界豐富的微生物自然發酵，發酵時間長，經過二次陳釀，保證產品自然的芬香。產品不新增任何色素和香精香料等食品新增劑，更加註重“綠色天然、酸香醇厚、營養健康”的風格。風味也與山西老陳醋“薰味、色濃”和鎮江香醋的“味鮮、色重”的風味截然不同。陳醋主酸，香醋主鮮香，小米醋則兼顧酸、香，形成酸香醇厚的特色風味。

若愛吃薰味醋就選山西老陳醋，若喜歡味鮮色重就要鎮江香醋，若想酸香醇厚就吃應河小米醋!

以前外婆每年都會做小米醋，耳染目濡之下，小編對小米醋的做法有著豐富的經驗，現在小編把小米醋的做法，分享給大家！

1、糊茬即煮米，將浸泡好的小米放入鍋內，溫火煮米，米煮到開花，成黏糊狀即可。將煮好的米攤開散熱，待溫涼至38度時加曲拌勻放入缸內發酵，加曲起到酵母的作用，能夠自然發酵，也使產品有自然曲香味。2、汾醋：將發酵好的醪液拌穀糠倒入甕內自然發酵，進入七天的澱粉糖化和酒精發酵階段，發酵時附耳聽甕，根據響聲判斷髮酵情況。3、抄缸：入缸發酵前期用手抄醅，抄缸的目的是為了提高溫度，擴大醋醅中醋酸的繁殖，有利於醋醅的空氣流通，該發酵過程需要兩個月。4、撥缸：醋醅溫度降到自然溫度進行撥缸，從一個缸內倒入另一個缸內，保證發酵溫度使發酵徹底。5、存醅：為保證小米醋的口感，將發酵好的醋醅放入缸內進行貯存，酒醅入缸後在上部灑上一層小米糠，再用油布蓋住，最後用泥密封，存醅需要三個月。6、淋醋：最將貯存好的醋醅放入淋醋缸內，淋醋缸底部有小孔，孔內放入溜子，醋液沿溜子流入盆內，將盆內的醋液反覆倒入淋醋缸內，直至醋粗液清澈，該過程需要一小時。

1.將糯米浸漬，水層比米層高出15釐米左右。浸債時間：冬春氣溫15℃以下時為10～15小時；夏秋氣溫25℃以下時，以8～10小時為好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後，再蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘；米粒膨脹發亮，鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水衝飯降溫；持水分瀝乾後，倒出攤鋪在竹蓆上，拌入酒麴藥。若是採用其它原料，均要粉碎成溼粉，然後上甑蒸，冷卻後拌曲。

2．入壇發酵：釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲後的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節注意通風散熱。釀室內溫度以25℃～30℃為宜，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時後即可聞到輕微的酒香，36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。

3．加水醋化：人壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或澱粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。

4．成品著色：通過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀製米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等調味品，即為香醋。老陳醋要經過1～2年時間，由於高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高。

小米醋是中國的傳統名產。以小米為原料釀造的食醋。小米醋以其“綠色天然、酸香醇厚，營養健康”的特色與各大香醋、陳醋並行。

1、糊茬即煮米，將浸泡好的小米放入鍋內，溫火煮米，米煮到開花，成黏糊狀即可。將煮好的米攤開散熱，待溫涼至38度時加曲拌勻放入缸內發酵，加曲起到酵母的作用，能夠自然發酵，也使產品有自然曲香味。2、汾醋：將發酵好的醪液拌穀糠倒入甕內自然發酵，進入七天的澱粉糖化和酒精發酵階段，發酵時附耳聽甕，根據響聲判斷髮酵情況。3、抄缸：入缸發酵前期用手抄醅，抄缸的目的是為了提高溫度，擴大醋醅中醋酸的繁殖，有利於醋醅的空氣流通，該發酵過程需要兩個月。4、撥缸：醋醅溫度降到自然溫度進行撥缸，從一個缸內倒入另一個缸內，保證發酵溫度使發酵徹底。5、存醅：為保證小米醋的口感，將發酵好的醋醅放入缸內進行貯存，酒醅入缸後在上部灑上一層小米糠，再用油布蓋住，最後用泥密封，存醅需要三個月。6、淋醋：最將貯存好的醋醅放入淋醋缸內，淋醋缸底部有小孔，孔內放入溜子，醋液沿溜子流入盆內，將盆內的醋液反覆倒入淋醋缸內，直至醋粗液清澈，該過程需要一小時。

首先我們都知道，醋是生活中重要的調料，基本上很多菜都離不開它，小米醋又是比較傳統的一種醋，它的味道幽香可口，深受大眾的喜愛。而這個小米醋怎麼做呢？下面就來看一看吧！

1、將糯米浸漬，水層要比米層高出20釐米左右。浸漬時間以8～10小時為好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後，再蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘。

2、這時米粒膨脹發亮，鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水衝飯降溫；持水分瀝乾後，倒出攤鋪在竹蓆上，拌入酒麴藥。若是採用其它原料，均要粉碎成溼粉，然後上甑蒸，冷卻後拌曲。

3、釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲後的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節注意通風散熱。

4、釀室內溫度以25℃～30℃為宜，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時後即可聞到輕微的酒香，36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。

5、人壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精。

6、當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或澱粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化.

7、成品著色：通過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。

8、成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀製米醋450公斤。在白醋中加入五香、糖色等調味品，即為香醋。老陳醋要經過1～2年時間，由於高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質更好。

第一步

蒸熟拌曲；先將糯米浸漬，浸債的時間；

冬春需要12-16小時：夏秋以8-10小時就好。然後，把糯米撈起去蒸，蒸10分鐘，向米層撒入適量清水，再蒸10分鐘米會膨脹發亮，若嚼不粘牙說明以熟。再用清水衝飯到降溫，待水分瀝乾後，攤鋪在竹蓆上，拌上酒麴藥。

第二步

入壇發酵；

接著就是入壇，釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲後原料倒入壇內，用大棉被蓋住壇口，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時後可聞到輕微的酒香，待36小時後酒液逐漸滲出。

第三步

加水醋化；

入壇發酵的過程中，糖化和酒化要同時進行，前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發酵3-4天，促使生成更多酒精。當酒液開始變酸時，每50kg米飯加入清水4倍，降低酒精濃度，以利醋酸菌的繁殖生長。

第四部

成品著色；通過發酵，一般冬春季40-50天，夏秋季20-30天，醋液即變酸而成熟。

材料：

1.米1.5kg；

2.清水

3.瓦罐

做法：

1.鍋洗乾淨，然後大火將鍋燒熱；

2.等鍋七八分熱的時候將米放進鍋內炒；

3.接著不斷翻炒米直至米逐漸變成金黃色；

4.將炒成金黃色的米倒入到瓦罐內，然後加滿清水；

5.加滿清水後把蓋塞好，密封；

6.密封好瓦罐後就放置約7~8個月即可。

準備材料：壇埕，小米（根據罈子的大小而定）。

方法：煲開水放涼（根據壇埕的份量，不能有一點兒的油）；小米不用洗直接放去炒，炒至發黃（同樣不能有一點油，炒鍋也不能有油），水和炒過的小米放涼後，一起放入壇埕裡蓋好蓋子就可以啦。