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  • 1 # 凱文

    原料配方:川白糖10公斤,飴糖粉17.5公斤,熟黃豆粉7.5公斤,熟花生1.5公斤,熟芝麻3.5公斤,香蘭素7.5克,蒸騰麵粉1.25公斤,熟清油50克(刷水鍋和刷裝糖盤具有)

    工藝流程:制心→熬糖→扯糖絲→成型→包裝

    製作方法:

    1.制心:將配料中的白糖粉、熟黃豆粉、熟花生醬、熟芝麻醬和香蘭素放在一起,拌合均勻,過篩備用

    2.熬糖:將飴糖入鍋加熱至沸點,然後減小火力,用小火熬至115~120℃,即可倒入水鍋。待稍冷後,再放盤具中分數次使用

    3.扯糖絲;以盤裡放適量糖團,疊成軟硬一致的扁圓形,用拇指從正中穿孔,雙手把糖坯捏成環狀,平放於案板上,先由兩人將環狀糖坯成圓形旋轉對拉(人的位置不變)到一定長度後,把糖圈摺疊成雙環又成圓形旋轉對拉,照這樣往復對拉,每拉長折雙一次為一手。拉扯到第4手時,可增加到3人同時對拉(動作不變),拉至14~15手,糖絲呈髮絲狀時為止

    在拉扯糖絲的同時,前5手每手沿糖絲一圈撒撒蒸熟麵粉適量;6~10手時,每撒混合麵粉(蒸麵粉與烤成熱粉混合)適量;到後5手時,每手撒麵粉要靈活掌握。如糖絲斷裂嚴重,可撒適量蒸熟麵粉;如糖絲粘結,可撒適量烤熟麵粉

    4.成型包裝:取糖絲12.5克平展於左手四指內側平面上,取心子10克,放於糖絲上,將糖絲內端抄起,蓋住心子。然後又取心子2.5克新增在上面,再捲動糖絲,將心子捲包在中間成腰鼓形。最後定額裝盒,在窩絲糖面撒一層心子,封盒即可。

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