正宗的臭乾子是長沙臭豆腐，臭豆腐長沙本地人又稱臭乾子，長沙傳統特色名吃，色澤墨黑、外焦裡嫩、焦脆不糊、細嫩不膩、聞之臭氣撲鼻、食之濃香留脣。下面介紹下做法步驟：

1.豆腐坯製作：黃豆提前浸泡一晚，清洗乾淨換清水，用石磨磨成稀漿，加溫水拌勻，裝入布袋擠出豆漿，撇淨浮沫，入鍋大火燒開，倒入水缸內，加入石膏水攪拌均勻，等待30秒即成豆腐腦，準備木盒紗布，紗布墊內舀入豆腐腦鋪上紗布蓋上盒蓋，壓上石頭等重物壓幹水分，切成勻等塊狀即可（圖一）

2.滷水製作：豆鼓加水燒開（1:6），過濾出汁水，放涼加入鹼（1:0.1），密封浸泡半月每日攪拌一次即成，豆腐坯放入滷水中浸泡二小時左右即成。

3.炸制：起鍋倒油（大豆油、植物油勻可），油溫五成熱加入臭豆腐，小火炸至起泡浮在油麵即可撈出。

4.湯汁製作及配料：鍋中加入清水，桂片、香葉、八角、小茴香、山奈、草果放入滷料袋放入鍋中，加入食鹽、老抽、生抽、雞精、十三香，大火煮沸，小火慢熬。配料：辣椒油、蔥花、香菜末、榨菜絲、蘿蔔乾丁。炸好臭豆腐筷子扎個洞，淋上辣椒油及湯汁，表面灑上榨菜、蘿蔔乾、香菜、蔥花即可。

長沙臭豆腐是湖南長沙傳統的特色名吃，長沙當地人又稱臭乾子。色墨黑，外焦裡嫩，鮮而香辣。 焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人。

相傳清朝康熙八年，安徽黃山來京趕考的王致和金榜落第，閒居在會館中，欲返歸故里，盤纏皆無，欲在京攻讀，想再次應試，又距下科試期甚遠。無奈，只得在京暫謀生計。王致和的家庭原非富有，其父在家鄉開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，於是便在安徽會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發黴，無法食用，但又不甘心廢棄。

他苦思對策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾晒，尋得一口小缸，用鹽醃了起來，之後歇伏停業，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。秋風颯爽，王致和又重操起了舊業，再做豆腐來賣。驀地想起那缸醃製的豆腐，趕忙開啟缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳餚，卻也耐人尋味。送給鄰里品嚐，都稱讚不已。

小編就是長沙人，從小吃臭豆腐長大的，但正宗的也只有湘江邊上杜甫江閣附近的臭豆腐正宗點。色香味俱全，來長沙的朋友們一定要多吃。

田園味道

17小時前

在長達幾千年的歷史上，中國一直是一個農耕國家，普通人家最日常的飲食就是穀物搭配蔬菜。中中國人無法像遊牧民族一樣，從肉食中獲取足夠的優質蛋白質，為了生存，大豆中的植物蛋白質成為了替代品。於是，中餐裡就有了豆腐、豆漿、豆皮、豆乾、腐乳、臭豆腐……各種各樣，令人眼花繚亂的豆製品。尤其是臭豆腐，在細菌和時間的作用下，原本味道平淡的豆腐，擁有了獨特的氣味和鮮味。臭豆腐標誌性的味道，讓愛它的人如痴如醉，不喜歡它的人避之不及。

為什麼臭豆腐“聞著臭，吃著香”？

在日常飲食中，香一般都代表著美味，而臭則暗示著食物難吃，甚至變質。即便如此，臭臭的食物卻從未離開過人類的餐桌。從北京的豆汁兒、安徽的臭鱖魚、廣西的螺螄粉到瑞典的鯡魚罐頭、冰島的臭鯊魚、法國的藍紋乳酪……全世界幾乎每個角落都有臭臭食物的忠實粉絲。

▲在不能接受豆汁兒的人看來，這就是生化武器。

臭豆腐也毫無障礙的在全國各處落地生根。臭豆腐到底有多令人著迷？作家汪曾祺在書中記述了這樣一個故事。

一個僑居美國的老人，晚年不斷地想北京的臭豆腐，再來一碗熱湯麵，此生足矣。這個願望本不難達到，但是臭豆腐很臭，上飛機前檢查，絕對通不過，老華人帶著他的懷鄉病，抱恨以終。鍾愛臭豆腐的人總愛說臭豆腐“聞著臭，吃著香”，這真不是為自己的喜好辯解，而是有科學依據的。

“聞著臭”是因為豆腐在發酵醃製過程中，蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。而“吃著香”也與微生物有關，豆類所含的蛋白質，在微生物（黴菌或乳酸菌）的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如穀氨酸，它是味精和雞精的主要成分之一，這就使得發酵以後的臭豆腐味道吃著更鮮美。

尤其是油炸臭豆腐，部分臭味小分子物質會揮發掉，臭味減輕了，並且氨基酸與糖類會發生反應，香味得到進一步提升。我們日常吃到的臭豆腐其實是可以分成“發酵臭豆腐”和“非發酵臭豆腐”兩大類的。

北京臭豆腐乳、安徽毛豆腐、雲南臭豆腐，他們都是發酵的

所謂發酵臭豆腐，是在豆腐的基礎上接入毛黴菌種，在適當的溫度下進行發酵，製作時間比較長，豆腐中的蛋白質分解得也比較徹底。

發酵臭豆腐中，最著名的就是北京王致和的臭豆腐乳。

傳說中王致和是皖南屯溪人，清朝康熙年間，來京趕考不中，窮困落魄，流落在北京。萬般無奈之際，想起了家鄉的臭豆腐，依法炮製，沿街叫賣，生意很好。於是，王致和乾脆放棄了考取功名，而是以賣臭豆腐為生了。

這傳說的真偽已不可考，但臭豆腐在北京的流行是千真萬確的。

美食家唐魯孫在《中國吃》一書中寫到，賣臭豆腐雖然是小生意，但在北京競爭激烈，經過地方士紳的品嚐，一致認為宣武門外王致和的臭豆腐“味正而純，貯久不黴”。根據唐魯孫的記載，他的伯祖（父親的伯父）“伊犁將軍志銳”還曾親手揮毫“臭腐神奇”四字，成為王致和的金字招牌。

豆腐要變成臭豆腐乳，需要經過兩次發酵。將豆腐切塊後接入黴菌，進行前期發酵，待到豆腐塊長出白毛後，將它搓倒，包裹在豆腐塊上，撒鹽進行醃漬，然後倒入以低濃度鹽水為核心的湯料，進行後期發酵，前後需要歷時三個多月。

與其它臭豆腐不同，臭豆腐乳主要是用來做鹹菜下飯用的，尤其與炸饅頭、炸窩頭是絕配。除了做鹹菜，臭豆腐乳獨特的臭味還可以幫助其他菜餚增“臭”。在東北一些地方，會將豆腐用攪碎的臭豆腐乳醃製，再下鍋油炸，甚至有的店家在炸好的臭豆腐上直接刷臭豆腐乳。一些飯店的後廚在做臭鱖魚的時候，如果遇到魚的味道不夠，也會用臭豆腐乳先醃上幾個小時。

徽州毛豆腐

而在王致和的皖南老家，也就是徽州地界，佔據統治地位的就不是臭豆腐乳，而是毛豆腐。顧名思義，這就是長毛的豆腐。這層毛其實是有益菌絲，根據不同的毛色，毛豆腐被分為蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛。

製作毛豆腐，需要用點鹽滷做豆腐乾時瀝下的水，將這水發酵至酸，就是做毛豆腐的凝結劑——酸漿水。這樣做的最大意義在於，讓其中的微生物隨著點滷流入，像種子一樣被埋進豆腐中。製作好的豆腐切塊，置於陰暗潮溼的環境中，等待時間賦予它新的風味。毛豆腐發酵時溫度不能太高，否則豆腐會變質，所以在以前徽州夏天是不做毛豆腐的。

做好後的毛豆腐，植物蛋白被轉化成多種氨基酸，味道特別鮮美。用油煎過的毛豆腐蘸上辣醬直接吃或是再紅燒，都是絕頂的美味。

雲南臭豆腐

在食臭這件事上，雲南人是絕對不會被落下的。在雲南，建水、石屏和昆明的臭豆腐都頗為有名。建水和石屏都隸屬於雲南紅河州，兩地也都以烤臭豆腐出名，當地叫燒豆腐。

這兩個地方的臭豆腐發酵時間都不長，臭味並不強烈，吃時切成小方塊，烤得外焦裡嫩，搭配醬油、滷腐汁、椒麻油、辣椒、蒜泥等調成的蘸水，一咬開有種爆漿的感覺。相比之下，昆明的臭豆腐味道要更猛烈一些，吃法也更多樣。

臭豆腐上撒上豬油、辣椒、蒜末和鹽，上鍋蒸熟，就是紅油蒸臭豆腐。除此之外，臭豆腐魚火鍋、臭豆腐米線，這也都是昆明才有的臭豆腐美食。

非發酵臭豆腐都是臭滷泡出來的

非發酵臭豆腐，是用臭滷水泡出來的，因為各地物產和飲食習慣不同，臭滷水的製作也不相同。非發酵臭豆腐的製作時間更短，臭滷水中的黴菌、細菌分解豆腐中的蛋白質，轉化為氨基酸，並使豆腐組織鬆弛。

湖南臭豆腐

非發酵臭豆腐中，最知名的應該就是湖南長沙臭豆腐了，在全國各地的小吃街、旅遊點幾乎都能看到它的存在。用瀏陽豆豉、冬筍、香菇、白酒等佐料製作滷水，將做好的豆腐放入滷水中浸泡。

待到浸泡完成，放入油鍋中，用文火炸焦。撈起瀝乾油後，倒入辣椒、蘿蔔乾等佐料，外焦裡嫩的臭豆腐，混合著辣椒的香氣和蘿蔔乾的脆爽，輕易就佔據了你的味蕾。

紹興臭豆腐

在知名度上，能跟湖南臭豆腐有一拼的，當數紹興臭豆腐了。浙江紹興、寧波一帶本來就是酷愛食臭的地區，臭莧菜梗、臭冬瓜、臭毛豆……當然也包括臭豆腐。

在當地，製作臭味食物的核心就是臭莧菜梗，醃製臭莧菜梗，會出現墨綠色的湯汁，這就是臭滷了，臭冬瓜、臭芋艿蕻、臭豆腐……全都仰仗這個臭滷。

將做好的豆腐切成方塊，放進臭滷中醃製，一般夏天醃製六小時左右，冬天則需要兩天時間。醃好的臭豆腐瀝乾水分，在油鍋中炸至金黃，就可以搭配辣醬食用了。美國美食雜誌《Saveur》曾評價紹興臭豆腐說：“惡臭但純粹，讓人躁動不安同時又無比可口。”

南京臭豆腐

說起南京美食，想起的大概總是鹽水鴨、烤鴨、鴨血粉絲湯、牛肉鍋貼……但臭豆腐在南京的美食榜單中，也是有一席之地的。南京臭豆腐分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐乾。嫩豆腐在鍋中炸至金黃撈出，搭配辣椒、芝麻醬、香蔥、蒜汁、薑末等食用。

而臭豆腐乾要炸透，炸好後串在竹籤上，刷上調味醬就可以吃了。在南京高淳，製作臭豆腐是將豆腐放入隔年的爛鹹菜汁中，醃製數天，白豆腐會變成墨綠色的臭豆腐乾。

香港臭豆腐

香港人也愛吃臭豆腐，周潤發在好萊塢打拼時接受採訪就說，最懷念的味道就是香港的臭豆腐。香港臭豆腐的滷水非常獨特，要選用海蝦、老薑以及陳皮等香料，密閉發酵60天。豆腐在發酵好的臭滷中浸泡八至十個小時即成。

同樣是油炸，炸好後搭配甜醬、豆瓣醬等食用。只是這種味道在香港這座城市越來越難以尋覓了，臭豆腐在香港的生存舉步維艱，有店鋪因為售賣臭豆腐而被罰款甚至起訴，理由是影響他人享受新鮮空氣的權利。

臺灣臭豆腐

臺灣臭豆腐是1949年湖南籍赴臺老兵帶去的，當他們被解編之後，製作、販賣臭豆腐就成為了謀生的手段，對於顧客來說，這臭豆腐也是難得的家鄉味道。臺灣臭豆腐的味道並不濃烈，同樣是油炸之後搭配調味醬以及泡菜食用。

▲巨無霸臭豆腐。

經過多年的改良，現在臺灣最知名的是巨無霸臭豆腐，表面酥脆，孔洞也更多，搭配甜不辣（臺式泡菜）食用。除此之外，臺灣有店家還將臭豆腐加入火鍋底料中，稱之為“臭臭鍋”。

感謝腐敗帶來的美味

我們一談到食物腐敗，總會聞之色變，但也正是因為腐敗，把平淡的豆腐變得風味獨特，增加了人們的味覺體驗。在古代，保鮮食物手段不發達的時候，食物腐敗是難免的事情，久而久之，人類就學會了干預和控制腐敗的過程，以延長食物的儲存期限。所以，不是所有的腐敗食物都對人體有害，應該感謝腐敗帶來的獨樹一幟的美味。

其實不只是臭豆腐，臭鱖魚、藍紋乳酪、酸菜……都是食物適當腐敗發酵帶來的美味。比如牛排的熟成，就是一個典型的人工干預腐敗的過程。西方營養學家提出過，發酵食品是飲食的最高境界。很多時候，香和臭其實只有一線之隔。

在長達幾千年的歷史上，中國一直是一個農耕國家，普通人家最日常的飲食就是穀物搭配蔬菜。中中國人無法像遊牧民族一樣，從肉食中獲取足夠的優質蛋白質，為了生存，大豆中的植物蛋白質成為了替代品。於是，中餐裡就有了豆腐、豆漿、豆皮、豆乾、腐乳、臭豆腐……各種各樣，令人眼花繚亂的豆製品。尤其是臭豆腐，在細菌和時間的作用下，原本味道平淡的豆腐，擁有了獨特的氣味和鮮味。臭豆腐標誌性的味道，讓愛它的人如痴如醉，不喜歡它的人避之不及。

為什麼臭豆腐“聞著臭，吃著香”？

在日常飲食中，香一般都代表著美味，而臭則暗示著食物難吃，甚至變質。即便如此，臭臭的食物卻從未離開過人類的餐桌。從北京的豆汁兒、安徽的臭鱖魚、廣西的螺螄粉到瑞典的鯡魚罐頭、冰島的臭鯊魚、法國的藍紋乳酪……全世界幾乎每個角落都有臭臭食物的忠實粉絲。

▲在不能接受豆汁兒的人看來，這就是生化武器。

臭豆腐也毫無障礙的在全國各處落地生根。臭豆腐到底有多令人著迷？作家汪曾祺在書中記述了這樣一個故事。

一個僑居美國的老人，晚年不斷地想北京的臭豆腐，再來一碗熱湯麵，此生足矣。這個願望本不難達到，但是臭豆腐很臭，上飛機前檢查，絕對通不過，老華人帶著他的懷鄉病，抱恨以終。鍾愛臭豆腐的人總愛說臭豆腐“聞著臭，吃著香”，這真不是為自己的喜好辯解，而是有科學依據的。

“聞著臭”是因為豆腐在發酵醃製過程中，蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。而“吃著香”也與微生物有關，豆類所含的蛋白質，在微生物（黴菌或乳酸菌）的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如穀氨酸，它是味精和雞精的主要成分之一，這就使得發酵以後的臭豆腐味道吃著更鮮美。

尤其是油炸臭豆腐，部分臭味小分子物質會揮發掉，臭味減輕了，並且氨基酸與糖類會發生反應，香味得到進一步提升。我們日常吃到的臭豆腐其實是可以分成“發酵臭豆腐”和“非發酵臭豆腐”兩大類的。

北京臭豆腐乳、安徽毛豆腐、雲南臭豆腐，他們都是發酵的

所謂發酵臭豆腐，是在豆腐的基礎上接入毛黴菌種，在適當的溫度下進行發酵，製作時間比較長，豆腐中的蛋白質分解得也比較徹底。

發酵臭豆腐中，最著名的就是北京王致和的臭豆腐乳。

傳說中王致和是皖南屯溪人，清朝康熙年間，來京趕考不中，窮困落魄，流落在北京。萬般無奈之際，想起了家鄉的臭豆腐，依法炮製，沿街叫賣，生意很好。於是，王致和乾脆放棄了考取功名，而是以賣臭豆腐為生了。

這傳說的真偽已不可考，但臭豆腐在北京的流行是千真萬確的。

美食家唐魯孫在《中國吃》一書中寫到，賣臭豆腐雖然是小生意，但在北京競爭激烈，經過地方士紳的品嚐，一致認為宣武門外王致和的臭豆腐“味正而純，貯久不黴”。根據唐魯孫的記載，他的伯祖（父親的伯父）“伊犁將軍志銳”還曾親手揮毫“臭腐神奇”四字，成為王致和的金字招牌。

豆腐要變成臭豆腐乳，需要經過兩次發酵。將豆腐切塊後接入黴菌，進行前期發酵，待到豆腐塊長出白毛後，將它搓倒，包裹在豆腐塊上，撒鹽進行醃漬，然後倒入以低濃度鹽水為核心的湯料，進行後期發酵，前後需要歷時三個多月。

與其它臭豆腐不同，臭豆腐乳主要是用來做鹹菜下飯用的，尤其與炸饅頭、炸窩頭是絕配。除了做鹹菜，臭豆腐乳獨特的臭味還可以幫助其他菜餚增“臭”。在東北一些地方，會將豆腐用攪碎的臭豆腐乳醃製，再下鍋油炸，甚至有的店家在炸好的臭豆腐上直接刷臭豆腐乳。一些飯店的後廚在做臭鱖魚的時候，如果遇到魚的味道不夠，也會用臭豆腐乳先醃上幾個小時。

徽州毛豆腐

而在王致和的皖南老家，也就是徽州地界，佔據統治地位的就不是臭豆腐乳，而是毛豆腐。顧名思義，這就是長毛的豆腐。這層毛其實是有益菌絲，根據不同的毛色，毛豆腐被分為蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛。

製作毛豆腐，需要用點鹽滷做豆腐乾時瀝下的水，將這水發酵至酸，就是做毛豆腐的凝結劑——酸漿水。這樣做的最大意義在於，讓其中的微生物隨著點滷流入，像種子一樣被埋進豆腐中。製作好的豆腐切塊，置於陰暗潮溼的環境中，等待時間賦予它新的風味。毛豆腐發酵時溫度不能太高，否則豆腐會變質，所以在以前徽州夏天是不做毛豆腐的。

做好後的毛豆腐，植物蛋白被轉化成多種氨基酸，味道特別鮮美。用油煎過的毛豆腐蘸上辣醬直接吃或是再紅燒，都是絕頂的美味。

雲南臭豆腐

在食臭這件事上，雲南人是絕對不會被落下的。在雲南，建水、石屏和昆明的臭豆腐都頗為有名。建水和石屏都隸屬於雲南紅河州，兩地也都以烤臭豆腐出名，當地叫燒豆腐。

這兩個地方的臭豆腐發酵時間都不長，臭味並不強烈，吃時切成小方塊，烤得外焦裡嫩，搭配醬油、滷腐汁、椒麻油、辣椒、蒜泥等調成的蘸水，一咬開有種爆漿的感覺。相比之下，昆明的臭豆腐味道要更猛烈一些，吃法也更多樣。

臭豆腐上撒上豬油、辣椒、蒜末和鹽，上鍋蒸熟，就是紅油蒸臭豆腐。除此之外，臭豆腐魚火鍋、臭豆腐米線，這也都是昆明才有的臭豆腐美食。

非發酵臭豆腐都是臭滷泡出來的

非發酵臭豆腐，是用臭滷水泡出來的，因為各地物產和飲食習慣不同，臭滷水的製作也不相同。非發酵臭豆腐的製作時間更短，臭滷水中的黴菌、細菌分解豆腐中的蛋白質，轉化為氨基酸，並使豆腐組織鬆弛。

湖南臭豆腐

非發酵臭豆腐中，最知名的應該就是湖南長沙臭豆腐了，在全國各地的小吃街、旅遊點幾乎都能看到它的存在。用瀏陽豆豉、冬筍、香菇、白酒等佐料製作滷水，將做好的豆腐放入滷水中浸泡。

待到浸泡完成，放入油鍋中，用文火炸焦。撈起瀝乾油後，倒入辣椒、蘿蔔乾等佐料，外焦裡嫩的臭豆腐，混合著辣椒的香氣和蘿蔔乾的脆爽，輕易就佔據了你的味蕾。

紹興臭豆腐

在知名度上，能跟湖南臭豆腐有一拼的，當數紹興臭豆腐了。浙江紹興、寧波一帶本來就是酷愛食臭的地區，臭莧菜梗、臭冬瓜、臭毛豆……當然也包括臭豆腐。

在當地，製作臭味食物的核心就是臭莧菜梗，醃製臭莧菜梗，會出現墨綠色的湯汁，這就是臭滷了，臭冬瓜、臭芋艿蕻、臭豆腐……全都仰仗這個臭滷。

將做好的豆腐切成方塊，放進臭滷中醃製，一般夏天醃製六小時左右，冬天則需要兩天時間。醃好的臭豆腐瀝乾水分，在油鍋中炸至金黃，就可以搭配辣醬食用了。美國美食雜誌《Saveur》曾評價紹興臭豆腐說：“惡臭但純粹，讓人躁動不安同時又無比可口。”

南京臭豆腐

說起南京美食，想起的大概總是鹽水鴨、烤鴨、鴨血粉絲湯、牛肉鍋貼……但臭豆腐在南京的美食榜單中，也是有一席之地的。南京臭豆腐分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐乾。嫩豆腐在鍋中炸至金黃撈出，搭配辣椒、芝麻醬、香蔥、蒜汁、薑末等食用。

而臭豆腐乾要炸透，炸好後串在竹籤上，刷上調味醬就可以吃了。在南京高淳，製作臭豆腐是將豆腐放入隔年的爛鹹菜汁中，醃製數天，白豆腐會變成墨綠色的臭豆腐乾。

香港臭豆腐

香港人也愛吃臭豆腐，周潤發在好萊塢打拼時接受採訪就說，最懷念的味道就是香港的臭豆腐。香港臭豆腐的滷水非常獨特，要選用海蝦、老薑以及陳皮等香料，密閉發酵60天。豆腐在發酵好的臭滷中浸泡八至十個小時即成。

同樣是油炸，炸好後搭配甜醬、豆瓣醬等食用。只是這種味道在香港這座城市越來越難以尋覓了，臭豆腐在香港的生存舉步維艱，有店鋪因為售賣臭豆腐而被罰款甚至起訴，理由是影響他人享受新鮮空氣的權利。

臺灣臭豆腐

臺灣臭豆腐是1949年湖南籍赴臺老兵帶去的，當他們被解編之後，製作、販賣臭豆腐就成為了謀生的手段，對於顧客來說，這臭豆腐也是難得的家鄉味道。臺灣臭豆腐的味道並不濃烈，同樣是油炸之後搭配調味醬以及泡菜食用。

▲巨無霸臭豆腐。

經過多年的改良，現在臺灣最知名的是巨無霸臭豆腐，表面酥脆，孔洞也更多，搭配甜不辣（臺式泡菜）食用。除此之外，臺灣有店家還將臭豆腐加入火鍋底料中，稱之為“臭臭鍋”。

感謝腐敗帶來的美味

我們一談到食物腐敗，總會聞之色變，但也正是因為腐敗，把平淡的豆腐變得風味獨特，增加了人們的味覺體驗。在古代，保鮮食物手段不發達的時候，食物腐敗是難免的事情，久而久之，人類就學會了干預和控制腐敗的過程，以延長食物的儲存期限。所以，不是所有的腐敗食物都對人體有害，應該感謝腐敗帶來的獨樹一幟的美味。

其實不只是臭豆腐，臭鱖魚、藍紋乳酪、酸菜……都是食物適當腐敗發酵帶來的美味。比如牛排的熟成，就是一個典型的人工干預腐敗的過程。西方營養學家提出過，發酵食品是飲食的最高境界。很多時候，香和臭其實只有一線之隔。

正宗臭乾子在長沙，但作為一個長沙人來說，很負責任的告訴你，長沙最正宗的臭乾子並不是火宮殿的，長沙當地人基本上都不怎麼去火宮殿吃臭乾子的，長沙最正宗的臭乾子存在於街邊小巷子，類似於很多年前四娭毑的那種小攤販。

真正的美食，往往隱匿於街邊小巷。

長沙的臭豆腐，是中國傳統特色小吃之一，在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異，有北方和南方的不同型別，臭豆腐在南方又稱臭乾子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統小吃，古老而傳統，令人慾罷不能。

在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異，其味道也差異甚大，但具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。南京、長沙的臭豆腐乾相當聞名，臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。

正宗臭乾子哪裡？我是湖南人，正宗臭乾子是長沙火宮殿。臭豆付是一種豆付發酵，酵變的產品，聞著臭吃著香，風味獨特，工藝也很獨特。一般湖南人都愛吃，記得小時候，媽媽帶我上街，買了一串臭豆付，起初怎麼也不靠近那個炸臭豆付的攤，離的遠遠的。直到媽媽把炸好的臭豆付給我吃，也沒有聞到什麼臭的味道，吃了之後感覺得特別好，每次回家，路過長沙我都要到火宮殿吃臭豆付，不一樣的美食。臭豆腐製作也很特別，泡製臭豆腐也是一個發酵過程，時間不夠，豆付中間沒有軟，就不能開封，必須繼續發酵。炸好的臭乾子，必須加上一碗調好的蒜汁，也可調合辣度，老少皆宜，便宜，經濟實惠。有買㚖豆付的地方，不用找，不用問，整條街，鼻子當嚮導！有空到長沙火宮殿吃一次正宗的臭乾子。讓你有深深的美食記憶。來吧也讓你的鼻子當一回嚮導吧！

臭乾子，一聽這個名字我都能流出口水來，一般來說全國聞名的都是指湖南的吧，長消的臭豆腐也叫臭乾子，大街小巷都有賣的，最近幾年這種小吃車火遍全國各地，不過我今天回答的並不是這裡的，而是我的老家安徽宣城的水陽臭乾子。

要說正宗的臭乾子，就數湖南了聞著臭吃著香這是最重要的，第一:臭豆腐，在湖南的方言中被稱為臭乾子，下面了分享給大家一道製作臭乾子的的方法！ 1:準備豆腐一塊，切塊備用，2:準備青方2塊，適量就可以，3:準備一碗清水將料酒，青方倒入碗中攪拌均勻，將調好的料汁澆在豆腐上，讓豆腐均勻的泡上。4:將容器蓋上蓋子放置24小時左右，5:準備平底鍋刷上食用油，油熱將泡好的豆腐，一塊塊的碼在鍋中，兩面反覆煎制，煎好後，撒上燒烤料(可根據自己的口味配料)，喜歡吃辣子的，可以在放點小米辣，撒上香蔥即可，一道好吃的臭乾子就做好了！

臭豆腐原是湖南長沙的一道小吃，

正宗的長沙臭豆腐已經成為非遺美食，

有很多節目中都有關於長沙臭豆腐的介紹，

長沙的火宮殿臭豆腐，有幾十年的歷史，長沙臭豆腐的獨特臭味來源，靠的是一缸老滷，關鍵的老滷是選用質量上乘的冬筍、香菇等植物為原料，加入煮沸的黑豆豉滷水中，加入鹽、鹼、白酒等自然發酵十五天左右，發酵過的老滷顏色更深，臭豆腐的靈魂就此形成。

老滷發酵成功後，便是把豆腐放入其中，浸泡4-5個小時，此為浸豆腐，泡好後的臭豆腐便有了黑色的外表，沖洗乾淨晾乾備用。現在很多不法商家為了省時省工，加入一些有害物質使臭豆腐看起來像正宗的黑色，因此，我們看到外面賣的很多顏色一樣的臭豆腐並不見的就是正宗的臭豆腐。