硝酸鹽本身毒性不大，但它進入人體後在硝酸還原菌的作用下很容易轉化為亞硝酸鹽而中毒。

　　1、中毒機理：亞硝酸鹽為強氧化劑，進人人體後，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現青紫而中毒 。

　　2、亞硝酸鹽俗稱工業用鹽，為一種白色或微黃色結晶，有的為顆粒狀粉末，無臭、味微鹹澀，易潮解，易溶於水。除用於染料生產和某些有機合成、金屬表面處理等工業外，在食品生產中亦用作食品著色劑和防腐劑。允許用於肉及肉製品的生產加工中，新增亞硝酸鹽可以抑制肉毒芽孢桿菌，並使肉製品呈現鮮紅色，但是亞硝酸鹽的新增使肉製品中亞硝酸鹽殘留。中國食品新增劑使用衛生標準規定在肉製品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15g/kg。在肉製品中的最終殘留量不得超過50mg/kg，肉罐頭中不得超過30mg/kg，而嬰兒配方乳粉中的殘留量不得超過2mg/kg。

　　3、亞硝酸鹽中毒常見原因：

　　（1）亞硝酸鹽與食鹽相似，個別餐飲單位誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用，會引起急性中毒。

　　（2）在食品加工時，常用亞硝酸鹽作為某些魚、肉加工品的髮色劑，有時放得過多，就會引起中毒。

　　（3）發生中毒的另一原因是蔬菜：

　　①進食存放過久的熟菜如夜菜，室溫越高，放得越久，亞硝酸鹽的含量越高。

　　②進食貯存過久的蔬菜，在氣溫較高的季節，綠葉蔬菜存放一天，其亞硝酸鹽含量會增加幾倍。