這個問題其實很容易解釋。在酒店後廚，一般是兩個廚師合用一桶油，這個油是專門用來炒菜的，非常乾淨。另一桶則是用來炸一些小東西的。比如排骨，牛仔骨，魚塊，肉片等。炸過之後還會在倒入桶中，這也就是你看的所謂的那一大桶。

一般來說，廚師在炒菜當中需要臨時煎炸的時候，都會用這個油。而在我們單位，只有一個崗位專門是管油鍋的。酒店有嚴格的規章制度，不可能無限期使用。

（左邊炒油，右邊炸油）

一般來說，廚師當天用過的炸東西的一桶油，會在晚上交給專管油鍋的崗位。這個崗位的負責人負責將所有的加油過濾，加熱，提純。

一般的方法是燒沸後加入蔥姜段以及料酒再次燒乾水分。再用篩網反覆過濾即可，這樣的油還可以用2~3天。別看那一桶油量非常大，實際上後廚每天的需求量更大，所以生意好時，根本就存不下多少油。

這個油可以在第2天繼續用來炸東西，這樣如法炮製一百三五天，油就會發黑了。這是後廚就會通知廢油收購人來收油。正規酒店是絕不允許他們回收去做地溝油的，一般來說都是用作製造肥皂來使用。

當然也不排除有些酒店蒐集每天的油提純之後炒菜用，但是這個就涉及口水油的問題了，起碼在我們單位是絕對不允許的。

在餐飲競爭極其激烈，成本高企，一些餐館為了能最大程度的壓縮成本，自然會絞盡腦汁的回收再利用這些油。所以當大家在外面吃飯時最好炒個青菜，如果青菜吃起來黏噠噠的，那麼就要當心了。在這個互害社會里，我們毫無辦法，自求多福吧。

你好！用過的油炸相同的食材和不同的食材要區分，當你覺得油有點渾或認為有點不乾淨了就該放棄了。如果炸的食材料是腥味異味突出的，就不能去炸其它無異味及新鮮的食材了。炸食材的油要根據需要的量來合理使用，不要油太多了造成浪費。我個人的看法，請多批評溝通哈！蔡發慶