是變異的結果，主要成分澱粉在生成的過程中產生了變異。

綠豆、黃豆、赤豆等煮後冷卻再入冷凍室2小時，取出再煮能快速煮爛。

綠豆、黃豆、赤豆等豆類不易煮爛，但只要先煮一下，待冷卻後放入冰箱冷藏室，半天后取出，即可煮爛。豆子要分類，紅豆泡4小時，綠豆泡1小時。泡過以後放在冰箱裡冷藏一小時，再放水大火煮，水開後轉小火，1個半小時就行了。

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喝綠豆湯注意事項：

煮綠豆湯別用鐵鍋。綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用後，可能形成顏色較深的複合物。如綠豆東加上蜂蜜，會產生髮黑的顏色，正是這樣的道理。這種反應雖沒有毒性物質產生，卻可能干擾綠豆的抗氧化作用，妨礙金屬離子的吸收。所以煮綠豆湯時，不要用鐵鍋，用砂鍋最佳。

煮綠豆湯要控制好時長。由於綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類抗氧化物質為主，保持它們的活性，對於綠豆的防暑功效十分重要。在煮制中應蓋上鍋蓋，儘量減少與氧氣的接觸面積。

煮制時不妨把煮沸10分鐘之內的湯取出單獨飲用，因為此時綠豆湯的顏色為碧綠色，溶出的物質主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強。取出這些湯後，加沸水繼續煮制，直到把豆粒煮爛食用即可。

那叫賊豆或石豆，特點是蒸不熟、煮不爛！

如果是綠豆中有這種豆，可以將綠豆先在鍋裡炒一下，再煮就沒有問題了！