茄子如何快速炒軟，又不會變色？

炒茄子要顏色好看，有一個關鍵:就是要在成熟的那一瞬間，隔絕跟空氣接觸產生反應。飯店的大廚都喜歡用油來炸茄子，一是因為油炸熟得快；二是因為茄子在油鍋中可以儘量少的跟空氣接觸。所以飯店的茄子顏色紫紫的，很好看。自己在家做，很少會過油所以炒出來的茄子變成了褐色。

那有沒有，不用過油又可以炒出漂亮顏色的方法呢？下面介紹一下我的做法，供大家參考。自我感覺顏色還不錯，也容易炒軟。

1.茄子切成段（手指長度左右），再切成條狀（1釐米厚）。

2.切好的茄子中，放入一勺食鹽攪拌均勻，醃製一下，用手擠出幹水份。

3.放入一勺食用油，攪拌均勻（減少跟空氣接觸）

4.把鍋燒熱，倒進食用油（油適量放多一些），等到鍋裡的油冒煙比較多的時候，先下蒜末，接著下茄子，快速翻炒。

5.待茄子變軟的時候，就可以調味了。根據量的多少放入適量的鹽、醬油、蠔油、辣椒圈，翻炒均勻即可出鍋，撒上蔥花、美味即成！

肉末茄子做法：一般酒店做法都是先切條形狀(也可去皮)，入200度油鍋裡炸15秒左右，筷子壓下去，感覺軟軟的就可以撈出鍋，然後下去肉末，蒜泥，郫縣豆瓣醬，黃豆醬，煸香，下入料酒，老抽，雞粉，味精，白糖調味。下入炸好的茄子煮四五秒，待茄子入味後，勾薄芡即可出鍋。