提問中有以偏概全之嫌，並不是所有廚師在炒萊前都要用油滑鍋。

滑鍋只是一部分新人做法。

我知道傳統的老前輩用的炒鍋(炒勺)是不用水涮的，用幹刷子醮鹽或抹布搞淨的，絕不能用水涮。炒鍋(炒勺)專用以區別湯鍋(湯勺)不可兼用。

行業內都知道"廚師的鍋(勺)，配萊的刀"都屬個人，分類專用，他人是不能亂動混用的。否則會認為是外行或不遵職業操守(潛規則)，讓同行不齒或不屑的…

就魯菜(或東北菜)中有些菜成品，要講究“色，香，味，形"兼具，其中的形與炒鍋(炒勺)的油滑有極大關係，如扒菜，講大翻鍋(勺)，要求不變形，如炒鍋(勺)不光滑就很難保證做的完美效果。

另外，炒鍋[炒勺)的油滑會使食材不宜粘炒鍋(炒勺)，增加操作效率。否則不油滑就會發澀，影響操作效率。

傳統中的不經水涮的炒鍋(炒勺)，能保持油滑，就不用再滑油。而新派用水涮過的炒鍋(炒勺)，為了操作時食材不粘鍋(勺)，就必須用油滑過，才能提高操作效率。

用老前輩的專用炒鍋(炒勺)能節省時間高效率操作。在新人涮鍋(勺)和油滑過的時間內多出一例甚至幾例菜了。現在的廚師都懶了，分工也細化了，工作量也少了很多，好像也用不著那樣追求效率了，也大都不講究細節了，隨心操作了…