我們都知道，豆漿是將大豆用水泡漲後磨碎、過濾、煮沸而成的，其實是大豆蛋白的膠體溶液，蛋白質表面的自由基團使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結下沉。

而醋的主要成分是醋酸、氨基酸、亞鐵鹽等等，有些物質是電解質，電解質在水裡就分成正負離子，離子水化作用會奪取蛋白質的水膜，抑制蛋白質表面斥力，這樣原本相互“不挨著”的蛋白質們都開始紛紛“抱團”，也就是發生膠體絮凝沉澱了。

總的來說，去掉專業術語來說就是——豆漿中的主要成分是可以“溶於水”的，但是遇到醋以後就生成了“難溶於水”物質，就變成了沉澱了。

喝豆漿，服務員給你醋。這是飯店多給了你一種吃法，這袋醋相當石膏和滷水。能讓豆漿結合成豆腐腦，也就是說醋和豆漿會起化學反應。豆漿的蛋白脂會迅速結合，形成了豆腐腦。蛋白脂和水分離，當然你可以選擇不放。只喝豆漿，如果你想換一種吃法，是可以放醋的。會發生神奇的變化，豆漿變成豆花了。這是醋的凝固劑，豆漿的蛋白表面電荷產生顆粒狀。冰釋前嫌，緊緊相擁。形成沉澱，看上去有點像花，叫它豆腐花。比較細嫩，口感細滑。這種吃法早在四川流行，四川有種吃法叫酸菜豆花。

在山西太原的醋鄉清徐，那裡的人酷愛醋，在日常三餐離不醋的調味，喝米湯也倒醋的，您喝豆漿服務員給您點醋很正常，證明他把您沒當外人。

因為加醋可以變成豆腐腦！醋含有氯化鎂和硫酸鈣，豆漿變成豆腐腦恰好是需要這兩樣，這個過程屬於物理化學的膠體絮凝沉澱過程。豆漿和豆腐腦都比較容易消化，其中的養分蛋白質被身體吸收百分之八十五甚至更多，所以，建議大家多吃豆腐腦和豆漿，很有營養！