我是一名學習川傳統川菜的中餐廚師，就你所提的問題個人認為有以下幾個原因：

1.川菜中無論是麻辣味型還是鮮辣味型的菜餚，從視覺上和味覺上都對人們的衝擊非常的巨大，給人們留下了深刻的印象。如：毛血旺，來鳳魚，水煮牛肉，冷吃兔，口水雞等這些餚都讓人唾涎欲滴。更別提四川的火鍋了，只要你吃一次，保證讓你終身難忘！

2.川菜共有24個味型，有一菜一格，百菜百味的美譽，其中有幾個非常著名的味型都帶有辣椒，如：魚香味、怪味、糊辣味、麻辣味、泡椒味等，這些味型的菜餚都十分地好吃，在餐廳裡點選率又十分地高，往往一大桌菜裡多多少少都帶有一點辣椒，因此就給外界人士帶來了區誤。其實外界人士所說的不辣是指不能見到任何辣椒，那怕帶有辣椒的調味品也算有辣椒，然而我們川菜的靈魂——豆辦醬就參有辣椒，所以外界人士就感覺川菜總是加有辣椒。當然川菜中也有很多味型是不加任何辣椒的，如：糖醋味、鹹鮮味、糟醉味等。很多很多的精典菜餚是不加任何辣的，如：開水白菜、雞豆花、雪花桃泥等等……。

3.隨著社會的發展，世界各地交往越來越密切，外界人士對四川人的飲食習慣也有所瞭解。其實很多外界人士認識川菜是從家常菜開始的。為什麼我會這麼說呢？是因為四川人遍佈世界各地工作、生活，一日三餐基本做的都是家常菜，不可能嚴格按味型來做菜，再者四川人又非常喜歡吃豆辦醬，炒肉、炒菜都愛放點（指大多數人），也就讓外界人士感覺川菜每個菜都放有辣椒。

川菜起源於古代的巴國和蜀國。隨成都逐漸成為四川地區的政治、經濟、文化中心，使川菜得到較大發展。成都位於東部盆地屬中亞熱帶和北亞熱帶溼潤氣候。由於地處盆地中心，氣候悶熱潮溼，所以菜多以除溼的調料為輔料。花椒在中國古代的辛辣調料中地位重要，歷史上又稱川椒、漢椒、巴椒、秦椒、

蜀椒等，在中國種植和使e799bee5baa6e58685e5aeb931333337393636用都曾十分普遍。有研究表明，清代以前，花椒在中國長江流域上中下游、黃河流域中下游都有大量種植，在中國的東中西部都有大量種植分佈。這種花椒出產的分佈，與漢代至明代全國的飲食品種中較多用川椒可以互為證明。這種在民間菜系中普遍使用川椒的風氣，現在顯然是不存在的，因為除四川人外，現代的中中國人幾乎都是談“麻”色變了。歷史上四川地區是花椒最重要的產地，食用也最為普遍。研究表明，中國古代平均有四分之一的食品中都要加花椒，與今天中國菜譜中花椒入譜比例相比，這個比例十分大了。從北魏開始到明代，使用花椒的比例是在逐漸增大，最高的唐代達五分之二，明代也達三分之一。到了明朝，隨著辣椒的引入，花椒被逐漸取代。清代辣椒的大量使用，可能也侵奪了花椒在飲食中的份額。於是，清代以前在全國流行十分廣的花椒麻味被逐漸擠到四川一角，使川菜形成麻辣兼備的格局，中原地區惟有山東等地還有一定食麻的傳統。

四川盆地已經有近二千年的辛辣傳統了，早在距今1600多年晉朝的《華陽國志》中就記載蜀人“好辛香”。作為飲食花椒的中心，四川已經是麻了二千多年的地方。四川人接受了辣椒後，將其融入川菜，發揮得淋漓盡致。論吃辣的精細，湖南和貴州人不能望其項背。以辣椒論，川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒醬、渣辣椒、幹辣椒、糊辣椒、泡辣椒、餈粑辣椒等。將辣椒與其他調味品配合，可製成紅油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陳皮味、魚香味、怪味、家常味、荔枝味、醬香味等，吃辣之精細，堪稱世界一流。四川人吃辣椒講求收斂和中庸，將其炸香或放糖，收斂辣味而有餘味，猶如專家所稱的做到了辣而不燥，辣得有層次，辣得適口，辣得舒服，辣得有韻味。作為四大菜系之一，川菜在世界和全國的影響，可能最大且悠久。“辣不辣，家鄉人”，吃辣成為鑑別四川人的一個重要標準了。

川菜能夠風靡全球體現在各種地方，就比如說麥當勞除了四川辣醬一樣，快餐時代的麥當勞全球無處不有，能夠加入專屬於中國四川的元素，也讓人更加欣喜，這種榮譽也不僅僅是重油重辣能夠給川菜帶來的，川菜自然有更多更美好的特點，讓人記住他，川菜的歷史傳承已久，他的歷史能夠在民國初期分成兩個階段，民國前，四川作為一個相對比較封閉的地方，人文經濟各個方面的發展下，四川形成了他自己獨特的風味，在不斷的演化下，形成了辛香麻辣的獨特味道，在自給自足的情況下，川菜發展也比較慢。

在民國時期後，重慶作為一個港口，外中國人瘋狂湧入，自然，隨著人帶來的也不僅僅是經濟和人文的發展，隨著而來，隨著貿易的發展，帶來了大量的資本，人們的生活水平也越來越好，而奢靡之風盛行，也就助長了人們對於吃的嚮往也越來越高階，也就讓外中國人引進了非常多的外國高階廚師，這些廚師的到來，讓四川的的菜系能夠和南北貫通，讓各種菜系相互相容，能夠吸取各種菜系的經驗，取其精華，完全融入進川菜中，也就在這時，產生了很多的頂級川菜館，比如姑姑筵，榮樂園等，還形成了川菜獨特的風格，別具一格，清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。

然而，川菜也有著地域上的劃分，在上河流域，小河流域，下河流域分成三個派別，這三個派別交相輝映，大放異彩，上河派是以成都中心為首的，他的代表才就是開水白菜，這道菜是作為國宴上的一道菜的，他可不是普通的一道菜，可不是字面意義上的開水煮白菜，而是用老母雞，老母鴨，火腿，乾貝，熬煮成高湯，四個小時後，加入雞胸脯肉剁成沫，用來吸附雜質，反覆幾次後，就能夠將雜質吸附乾淨，讓高湯一點雜質都沒有，能夠像白開水一樣清澈透亮，不油不膩，香甜可口，入口生津，白菜取中心，用開水焯熟後，鋪在碗底，澆上高湯即可，這道菜雖然看起來平淡無奇，但是品嚐起來卻讓人十分驚訝，很多人都不知道這麼傳奇的菜餚是出自川菜的。

這個派別中的川菜還有宮保雞丁，回鍋肉，魚香肉絲，蒜泥白肉等等，但是這些菜餚中，並不都是，甚至可說很少是以辣聞名天下的，隨著交通更加的便利，更多的人進入了四川，上河派也在傳菜中加入了新的元素，也研發了新的菜式，比如香辣蟹，麻椒桂魚，泡椒墨魚仔，新的菜式也引領著川菜前進，不僅僅將四川的元素傳承下來，還能將時興的元素融入進去，這也是川菜能夠發揚光大的一大特點之一，不僅僅只有辣這一個特點。

小河幫最出名的就屬鹽幫菜了，為什麼鹽幫菜在四川可以發揚光大呢，因為自貢是井鹽的出產地，以至於鹽幫菜能夠在四川興盛，不過鹽幫菜的菜品都很奇特，並不是一般人能夠享用的，以至於沒有很多的鹽幫菜能夠走到現在，不過，鹽幫菜的味豐，味重的特色卻延續了下來，衍生出來的水煮系列，比如說水煮魚，水煮肉片，都屬於這個派別的作品代表，這個菜系自古流傳下來。

而下河幫的特點，就是因為重慶多水，漁夫們在水上研發出來的火鍋系列，粗獷豪邁，善於使用泡椒和酸菜來調味，因為他們在水上進行的貿易等活動，都使得他們的菜式翻新的特別快，不僅僅有毛肚火鍋，還有清湯火鍋，連鍋湯等等代表作品，都能夠說明川菜不僅僅是辣這一個特點，重慶毛肚火鍋的特點是紅油，用牛骨豆瓣醬炒出的。

主要是川菜的幾個代表菜都是辣的，如辣子雞，水煮肉片。麻辣豆付，乾煸牛肉絲等。故而人們一提到川菜就想到這些代表萊，總感覺很辣。

川菜為八大菜系之一，湖廣填川造就了川菜的多彩繽紛，川菜講究一菜一格，百菜百味，不辣的代表菜開水白菜絕對是讓人們首屈一指的，辣的有水煮魚，水煮肉片，麻婆豆腐等都是其代表，大家把它混為一談是對川菜瞭解的不夠詳細，給大家推薦《川味》這個紀錄片，大家就會對川菜有一定認知了

其實怎麼說呢，都覺著川菜辣是因為大部分來四川的人都喜歡吃最出名的菜，又因為出名的菜又是以麻辣為主，比如麻辣雞丁，麻婆豆腐 ，麻辣香水魚等等。

這些是聽著都辣，還有聽著不辣的，像什麼水煮肉片，水煮魚，就連魚香肉絲也是加了郫縣豆瓣的。

再加上四川的溼氣重，基本每家每戶家裡都是常備有各種辣椒，主要還是外界人第一次來四川 ，對四川的飲食文化不熟悉，到餐館一坐下就要特色菜，川菜館的特色菜能不辣嗎？一般外省人到我這裡火鍋我都會首先告知這個是很辣的，怕你吃不慣，前面有賣老媽蹄花的

他們又不去只有在我這火鍋店裡面辣並快樂著！

啊，不知道你是不是四四川人？75%的食品食譜辣的，這很對的，只有調味調料，會有辣的，不管什麼食材，放了辣椒都變辣了。四川人，他吃慣了，感覺不出來。不吃辣的人，可就受不了？

外界對川菜有很大的誤會。只能說川菜以麻辣為主。川菜以百菜百味。為經典，什麼是百菜百味。每一個菜都有每一個菜的味行，很多朋友不知道什麼是味行，其實說通俗一點。就是味道，每一個菜就有每一個菜的味道。打個比方。用豬裡脊肉做菜。水煮肉片，主要是突出麻辣。魚香肉絲。它主要突出，魚香味，糖醋里脊，它主要突出糖醋味，用冬筍炒肉片主要，突出冬筍的清香，清淡。所以同樣的裡脊肉，能夠做出幾種不同的味道。這就是川菜的特點。

川菜的靈魂，就是麻，就是辣。無辣不歡，無麻不快。但是吃川菜的人全國可以接受，只能說麻辣是最廣為流傳的菜品。烤肉也喜歡麻麻辣辣的。[贊]

川菜作為五大菜系之一可能是被遺忘得最快的一個。川菜講求麻、辣、鮮、香，但是現在給人的印象是大麻大辣，甚至一部分川人對外介紹也是大麻大辣的菜類為主導。

火鍋、水煮魚、冒菜這類菜大行其道，開到滿街滿巷，更多是因為商業原因。因為現在餐飲業講的是標準化、冷鏈運輸、低成本。所以大麻大辣的菜式更合適商業，大麻大辣不追求食物的鮮，可以用冷鏈代替，這類菜系多為火鍋、水煮為主，主要是底料、可以在工廠加工底料，到店兌水這就是標準化，既然是可以工業生產和冷鏈配送成本講低。

從此之後，川菜就不是一人一店，畢竟商業是不允許你這樣做，侷限大成本高可控度低。所以老川菜師傅得到傳承的越來越少，大麻大辣大行其道。其他菜系也是這樣功夫菜越來越少，易操作菜就大行其道。