有的地方用梅乾菜作為扣肉的底墊味道也不錯，喜歡用五花肉墊，我們這叫扣肉芯，在炸扣肉時把五花肉也炸熟，炸完後切成小塊放醬油、幹辣椒末、豆豉、鹽味精拌勻備用，到蒸扣肉時把碼好味的扣肉芯適量擺放在扣肉上去蒸，最後扣肉蒸好把扣肉扣在碗裡即可，這樣的扣肉是鹹鮮還帶點辣味的也很好吃，還不膩。

在我們桂中地區，扣肉多以酸甜小菜墊底，如酸甜蘿蔔絲，酸菜，酸甜番薯絲等。也有用梅菜墊底，或者用粉絲小炒墊底的，但不多見。用酸甜味的小菜作扣肉墊底，一方面小菜吸收了扣肉的油汁料汁，風味絕佳，最適合桂中人的囗味，另一方面，吃扣肉時，再吃上幾筷酸酸甜甜的小菜，可以去油膩，增食慾。可以說，用酸甜小菜作扣肉墊底，是桂中人的不二之選。看過來的老鄉們，吃扣肉時不吃肉只抄墊底菜吃的有沒有？請舉手。嘻。

酸菜或者芋頭 個人首選酸菜 因為扣肉肥膩 而酸菜開胃 兩者搭配完美 首先這是我老家的做法(廣西平南)1。五花肉 買回來切正塊 鍋中燒水 加入胡椒粉 十三香 水開放入五花肉煮半個小時左右 一定要煮透 不然炸的時候不好。 撈出來插花皮抹上粗鹽 2:鍋中倒油，油溫開後放入五花肉 炸炸 炸至金黃撈出，等油溫再高起來複炸第二遍3到5分鐘就可以了。3:備一盤涼水放入蔥姜，然後把炸好的肉放進去浸泡起花。約半小時，不能泡太久，否則豬皮會起白松落！

配料方面:因為扣肉比較肥膩，所以一般我們都會做甜酸型，想要香所需要的配料也比較多如下4:準備香料水 陳皮，八角，香茅草，草果，香葉，等等 燒水煮開 備用！5:調料 白醋 紅乳 白酒 料酒 白糖 鹽 白蔥頭 姜 蒜粒 酸梅醬 海鮮醬 番茄醬 調好倒入香料水 混均勻 不要太稀 。6:切好扣肉擺盤 淋上調料 上蒸個把 兩個鍾 直至扣肉夠鬆軟可口 就可以扣出來上桌了