滷肉的食材選擇，從新鮮程度來分，有鮮貨有凍貨。

鮮貨，做出的滷品，質量，口感，營養成分都比凍貨高不少

是不是凍貨都不能用呢？

答案是否定，凡是從正規渠道，在質保期內的凍品及冷藏品，都可以放心地使用的。

所以，滷肉時，食材的選材能鮮就選新鮮的，實在不行，合格的凍品一樣可以的

凍貨和鮮貨的區別在於，市面出售的凍貨多不是速度，因為，在緩凍過程中，水在零攝三、四度開始結冰時，有反膨脹現象。所以，新鮮肉有的細胞壁破裂。故此吃鮮肉或緩凍肉，是有區的別。做滷肉也一樣，僅供參考。

當然鮮貨好，但是說實話現在滷肉店哪個用鮮貨，不都是用凍貨麼？就連很著名的那些品牌也是，一個是成本低，易於儲存，批次進貨，處理乾淨，二個是大多數品牌的東西會調料用的重，一般讓人吃他們的味道就是調味料，掩蓋了肉味。

我們豬蹄之類都用鮮貨，口感非常不錯。

得看你想要賣什麼價，做什麼店。

像豬蹄還分前蹄和後蹄，前蹄貴好，後蹄大肥肉不好，但便宜，一般烤豬蹄就是用的後蹄所以才那麼便宜。

沒做這個得就沒幾個人知道這些的。

凍貨與鮮貨的的主要區別在於：鮮貨從冷凍後到使用，存在冷凍—化凍的過程，這一過程會使細胞內部形成大冰晶破壞細胞壁引起呈鮮物質的流失。

雖說達到零下36度速凍並在零下18度恆溫儲存可以有效降低流失率，但實際操作中往往並不能做到嚴格遵守，即使達到速凍恆溫的條件，在解凍使用過程同樣存在相同的流失條件。

因此鮮貨在口味上始終會優於或略勝於凍貨，這是不爭的事實。