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1 # 解秘味道
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2 # 川味河鮮朱老師
炒菜時怎麼看油溫，對於不愛做菜不會做菜，做菜不專業的人士有一定難度。只有專業廚師做到一定程度的廚師根據多年的炒爐經驗才能知曉！
例如火爆菜系列就需要高油溫大火快速爆炒成菜，成菜要有鍋香氣。行業上一成油溫用30℃表示，火爆菜系必須油溫達到7成油溫210℃才能使用料成菜脆爽。油麵在鍋中微動開始冒大煙時就適宜做火爆菜品。
家常燒菜則油溫在160℃~180℃。油麵開始微動就可以下料。這樣既保證出品顏色，又保證出品的鍋香氣。
家常炒菜油溫控制在150℃就可以將原料入鍋慢慢翻炒。原料入鍋油內有吱吱吱的響聲。
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3 # 愛炒菜的小英子
可以看看油冒煙的程度判斷油溫 還有就是把手放在油上面感受溫度 但是這個得注意安全 所以自我感覺還是看比較實際
所謂油溫，就是鍋中的油經加熱達到的溫度。掌握好油溫，對菜餚的色香味形均有裨益。但日常炒菜不可能用溫度計去測量鍋裡的溫度，只能憑經驗看油。一般來說，油溫都用“成”來表示，常用的油溫可分為3類：
溫油鍋俗稱三四成熱，溫度為90℃130℃。一般油麵較平靜，無青煙，無響聲，當原料下鍋時，原料周圍會出現少量氣泡。
熱油鍋俗稱五六成熱，溫度130℃170℃。此時油麵微有青煙，油從四周向中間翻動，當原料下鍋時，原料周圍出現大量氣泡，無爆聲。旺油鍋俗稱七八成熱，溫度為170℃230℃。油麵情況為有青煙大量上升，油麵較平靜，用手勺攪動時有響聲，當原料下鍋時，出現大量氣泡並帶有輕微的爆炸聲。