用料

熟豬頭肉

150g

大青椒

2個

大蔥頭

1根

蒜瓣

3個

老薑

1塊

朝天椒

3個

花椒

10顆

食用油

適量

鹽

適量

雞精

適量

味精

適量

郫縣豆瓣

少許

1/9 準備好食材。蔥薑蒜洗淨。（我的豬頭肉是已經煮好了的）

2/9 姜蒜切片，朝天椒切對半，蔥頭切節。

3/9 豬頭肉切薄片，儘量切薄一點哦。

4/9 青椒切菱形塊狀。

5/9 鍋內倒入適量的食用油，待油燒至七成熱時，加少許豆瓣，薑片蒜片，花椒爆香。

6/9 然後倒入切好的豬頭肉大火炒。

7/9 加入切好的青椒一起炒至青椒炒熟。

8/9 鍋內放入適量的雞精，味精，鹽和切好的大蔥頭。

9/9 炒均勻之後，關火，出鍋裝盤。聞一聞，香噴噴的，來碗大米飯吧！

豬頭肉的滷製方法

（一）、食材的預處理方法

1:浸泡。新鮮豬頭肉買回家之後，先用清水浸泡3-4小時，在浸泡過程中可以加點鹽在水裡，這樣血水出的更乾淨。在成都這邊，購買的豬頭肉都是切割好的，買回家可以直接浸泡。而有的地方是整豬頭售賣，拿回家需要自己剖開再浸泡。血水浸泡得越乾淨，豬頭肉的腥味越小，顏色也越好看。

2:清洗。豬頭肉浸泡好以後，用小刀將豬頭肉表面的細毛刮洗乾淨。在售賣過程中，無論你味道多好，如果豬毛沒有清理乾淨，顧客看到了一樣的倒胃口。所以，這個環節尤為重要。豬頭肉去毛也可以用火燒，只不過燒過的豬頭肉皮色不太好看，有點影響賣相。還有一個方法可以去除豬毛，而且不影響皮色。在豬頭肉浸泡好以後，掛起來晾乾表面水分備用。再取高度白酒倒碗裡點燃，用筷子夾一小塊碎布，蘸上點燃的白酒塗抹到肉皮表面，讓白酒在肉皮表面燃燒，這樣也可以燒掉肉皮表面的豬毛。這個方法不但可以去除表皮的豬毛，而且還有很好的去腥效果。

3:醃製。醃製是為了讓豬頭肉更好地入味。在醃製的時候，按照每10斤豬頭肉用鹽125克，香料粉10克，花椒10克，生薑片，蔥，料酒適量。具體做法是：先將鹽炒至微黃色，稍微晾涼一下，放入香料粉和花椒，用鹽的餘溫燙出香料粉和花椒的香味即可。在醃製豬頭肉時，先將料酒均勻的抹勻豬頭肉，然後將炒好的鹽均勻地抹在豬頭肉表面並碼放在盆裡，放入薑片，蔥，冬天醃製24小時，夏天醃製12小時。

4:焯水。醃製好的豬頭肉取出後用溫水洗乾淨備用。取不鏽鋼鍋加入清水，放入生薑，料酒，蔥，下入豬頭肉，大火燒開轉中火焯水10-15分鐘，期間邊焯水邊用勺子撇去水面的血末。

5:焯水後的豬頭肉撈出鍋，放入清水中再次清洗乾淨，用鑷子拔盡殘留的豬毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一層皮，然後冷凍儲存，隨滷隨取。也有的滷友在醃製後不焯水直接下鍋滷製的，只是這樣的話，滷水中的血末會很多，如果對滷水的清理不到位，容易引起滷水變質，尤其是夏天。

豬頭肉的滷製方法（二）——香料包的配製方法

說起滷肉用的香料配製方法，很多小白會覺得很神祕，很高大上。其實不然，滷製豬頭肉所用香料都是市面上最基本、最簡單的香料。因為豬肉類本身肉香味較濃，所以並不需要太複雜的香料來提味。相反，如果香料使用過於複雜，其香料味反而會掩蓋了豬肉本身的味道。一個吃不出肉香味的滷肉，肯定是不合格的滷肉。

在配製滷肉香料包時，我們首先要搞清楚香料的特性以及它們在滷肉中究竟起什麼作用？香料在滷肉中的作用有兩個:一是增加香味，二是掩蓋豬肉異味。理論上說，大多數的香料都同時具備增加香味和掩蓋異味的作用，只不過，因為香料品種不同，其自身的香味和異味也不同。比如八角，小茴香，桂皮等，其自身香味較濃，異味較小，所以在滷肉中用量較大；而像山奈、白芷等，雖然自身香味較濃，但異味也較重，在配製香料包時，就要適當減少其用量，否則其自身的異味就會掩蓋住肉香味。這就是有些滷友做的滷肉藥味太濃的原因；再比如草果、草寇類，其自身香味較淡，異味卻較重，這類香料在滷肉中的使用量也不宜太多。最後還有一類香料屬於香味比較特殊的香料，如香茅草、丁香等，對於這類香料，使用量就特別少了。

大概的瞭解了這些基礎知識，那我們在配製香料包時就簡單多了。首先考慮香味濃，異味小的香料，如八角，桂皮，小茴香等，將這類香料作為料包的主香料來使用，同時用量也較大；其次加入一些山奈，白芷，草果，草寇，白扣，香砂等，這類香料自身異味也較重，用量不宜太多；然後再加入香味比較特殊的香料，如丁香、香茅草等，使用量一定要少；最後，為了減少豬頭肉的油膩感，可以加入一些陳皮，利用陳皮的果酸來解除豬肉的油膩。這種簡單方法配製下來，基本就構成了滷肉香料包的基礎骨架。對於家庭製作滷肉，10多種香料足夠了。

豬頭肉的滷製方法（三）——五香滷水的製作方法

滷肉所有的味道都需要滷水來傳導。在家裡自己做滷肉的時候，一般都沒有老滷水，所以需要我們自己做一鍋新滷水。下面分享一下新滷水的製作方法。

以新起一鍋20斤滷水計算（做得少，香料按比例縮減）：

香料配方:八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克。

1:老湯製作

新鮮豬腿骨5斤，母雞半隻，老鴨半隻，雞爪1斤。所有的原材料焯水後清洗乾淨放入滷鍋內，加水30斤（熬好後大約20斤老湯），生薑100克，料酒50克，大火燒開，撇去浮末後轉小火熬製4小時，熬好之後，用濾網過濾一遍，即得到約20斤老湯。

2:糖色製作

冰糖500克，開水500克，菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油，接著倒入冰糖，開中火，用鍋鏟不停翻動冰糖直至將冰糖炒化，這時接著用鍋鏟不停攪動糖色，當鍋裡的糖色泛起黃色的大泡時立刻轉小火，等鍋裡糖色大泡散去，變成均勻的小泡且糖色呈棕紅色時快速倒入準備好的開水，小火熬製3分鐘即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒紅色。

3:滷油製作

用豬板油5斤，切成小塊下入開水中滾一下水立即撈出鍋備用。另取炒鍋，倒入焯水後的豬板油，加水300克，八角20克，桂皮10克，生薑20克，大蔥20克，料酒10克，小火煉製到豬板油的油出盡，關火後撈出油渣和其他料渣即可。

4:滷水製作

將香料裝入紗布袋，用溫水浸泡30分鐘，再用清水清洗兩遍備用。老湯燒開，放入香料包，加鹽300克，糖色300克，冰糖20克，雞精30克，花椒10克，幹辣椒5-6個，倒入之前做好的滷油，小火熬製30分鐘即成滷水。

熬好的滷水靜置不動，中途切勿隨意攪動。需要滷菜時燒開放入需要滷製的食材即可。滷肉用的料包，配一次可以滷製三次食材，三次以後更換新料包。滷水儲存得當，可以用很久。每次滷肉時，滷水需要沒過食材5釐米以上，如果滷水不夠，需要新增新的老湯或者清水。

豬頭肉的滷製方法（四）——滷水的儲存方法

對於大多數新手製作滷肉來說，滷水的儲存是一個老大難題，稍不注意就發嗖、發酸。所以，在如何儲存滷水這個問題上，確實需要下一番功夫。

滷水因為經常滷肉，所以其中會殘留大量的肉渣、香料渣、血末等雜質，而這些雜質都是極易酸敗的物質，也是滷水發嗖、發酸的罪魁禍首。所以，對於滷水的清理尤為重要。下面分享一下具體細節方法:

1:每次滷完菜需要將滷水裡的雜質用濾網打撈乾淨，防止肉渣一類的在滷水中酸敗，引起滷水變質；

2:每次滷菜之後，將滷水表面的滷油撇出來，然後撇掉那層黑色的血末，撇掉血末後，再將滷油倒進滷水，燒開後靜置不動；

3:滷水在夏天需早晚燒開一次，冬天一天燒開一次，燒開之後，靜置不動，切勿隨意攪動，也不能濺入生水；

4:存放滷水的環境要通風透氣，夏天勿將燒開的滷水鍋直接放在地面，因為鍋底和地面直接接觸，不利於散熱，這樣容易引起滷水發嗖、發酸。如果非要將滷鍋放地面，在鍋底墊上一個鐵架或者磚頭；

5:每隔三天用紗布對滷水進行一次過濾，每週對滷水進行一次清洗。具體做法:將滷水燒開，倒入少量冷水，滷水中的血末會逐漸冒出來，這時用勺子貼著滷水表面快速撇去冒出來的血末，這一步要眼疾手快，等滷水燒開，血末也就散掉了；如此反覆清洗2-3次，滷水會變得乾淨、清亮；

6:如果滷水過於粘稠，可以用新鮮雞血倒入燒開的滷水中，小火煮2-3分鐘，再過濾乾淨雪塊即可；

7:如果較長時間不使用滷水，可以將滷水冷凍儲存。也可以在滷水中加入比較多的鹽分，以此來讓滷水保質，後期需要滷菜時，兌水沖淡鹽分即可，這種的方法儲存滷水7、8天沒問題。

豬頭肉的滷製方法（五）——豬頭肉滷製技巧

首先，將製作好的滷水燒開進行調味。因為豬頭肉的肉質較厚且肥肉佔比較重，肥肉是不容易進鹽的，所以滷製豬頭肉的滷水鹽味都偏鹹，這個鹹度用嘴巴嘗的時候，達到有點微微發苦的狀態。調製好鹽味以後，再加入少量的冰糖調味。加冰糖有兩個好處，一是增加滷肉的回味，二是降低鹽對舌頭的刺激感，使滷肉吃起來味道柔和，沒有明顯的鹹度刺激。再就是加入一些生薑、料酒，生薑不但有去腥的效果同時兼具開胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。最後就是再加入一味香料-----陳皮。我們都知道，豬頭肉肥肉偏多，吃起來較油膩，加入陳皮，正好利用陳皮所含的果酸味來降低豬頭肉的油膩感。至於用量，50斤滷水加入30克陳皮較為合適；生薑用料控制在100克以內；料酒50克左右。還有最不能忘的就是香料包要記得放進滷水中。另外還可以加少量花椒、辣椒調味，以吃不出麻味和辣味為原則。

滷製豬頭肉一類的肥肉，一般採用中火滷製，目的是儘量多的讓豬頭肉出油，這也是減少豬頭肉油膩感的一個小技巧。通常情況下，豬頭肉在焯水後，滷製時間在1小時15分鐘左右。當然，這也不是固定的滷製時間，因為每一頭豬飼養的時間不一樣，豬頭肉的老嫰也不一樣，正常情況下，滷製1小時15分鐘軟爛程度剛好。當然，確定豬頭肉是否軟爛，還是要靠經驗。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面，如果手指按下去軟軟的且有明顯的彈性，證明豬頭肉滷熟了，且滷製火候剛好。如果按著是硬邦邦的，則需要再滷製一段時間。

豬頭肉滷製好以後，起鍋之前記得加入雞精調味，一般來說，50斤滷水能滷製30斤左右豬頭肉，加雞精100--150克，加入雞精後3分鐘即可撈出豬頭肉。

豬頭肉因為滷製時間較長，所以豬頭肉調色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下，豬頭肉下鍋的時候，不用調色，在滷製過程中，視豬頭肉的上色情況，分批次酌情加入糖色。如果一開始糖色加得太足，很容易造成最後滷製的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色的時間是在滷製到7分熟以後，也就是豬頭肉下鍋滷製45分鐘以後，這時豬皮已經熟透，也是最容易上色的時候。這時候，可以根據豬頭肉表皮顏色的深淺，分批次少量的新增糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的尷尬情況。豬頭肉在出鍋時，顏色淡點沒關係，因為在放置過程中，顏色還會氧化變深，這也是給滷肉的顏色氧化變深預留了空間。

豬頭肉的滷製方法（六）——滷肉的上色技巧

滷肉的上色，最常見的是使用糖色，而香料裡面最常見的可用於上色的有梔子、薑黃；其他還有紅曲米、紅曲粉等。

這裡先來著重說一下糖色。關於糖色的炒制，網上有很多版本和說法。大多數偏向於糖色要炒嫰一點，並且不能發苦。今天我就分享一下我們實體店糖色是什麼樣的。其實要想糖色在滷肉中達到最佳效果，炒制的時候還真不能炒得太嫩。以我們炒製糖色的標準是:糖色半苦半甜，嚐到嘴裡苦味和甜味並存，通俗說就是先苦後甜，顏色呈深紅色，也可以說是酒紅色。這樣的糖色在滷肉中上色效果最好。如果糖色炒嫩了，甜味會偏重，同時顏色也太淡。這種糖色加在滷水中，用量少了上色效果不好；用量多了，則滷水發甜，影響成品口感。而如果糖色炒得太老，變成純苦味也不好，這種糖色加在滷水中，不但會造成滷水發苦，而且還會造成成品發黑。所以，炒糖色是個純技術活，關鍵就在火候的掌握。同時，炒糖色的時候，因為每個人所用的爐具、火候不一樣，造成糖色的炒制方法也不可能有固定的時間和標準可參考。所以，這個只能靠自己不斷練習來積累屬於自己的經驗。下面附上糖色的炒制方法:

冰糖500克，開水500克，菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油，接著倒入冰糖，開中火，用鍋鏟不停翻動冰糖直至將冰糖炒化，這時接著用鍋鏟不停攪動糖色，當鍋裡的糖色泛起黃色的大泡時立刻轉小火，等鍋裡糖色大泡散去，變成均勻的小泡且糖色呈棕紅色時快速倒入準備好的開水，小火熬製3分鐘即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒紅色。

滷肉中的上色對於糖色的使用有一定的技巧，滷肉過程中糖色不要一次性加得太足，而要視滷肉過程中顏色的深淺分批次少量加入。否則一旦發現顏色太深，除了兌水，沒有別的辦法，而一旦另外加水，滷水中香料、鹽的使用量也會重新新增，這樣操作起來就太麻煩了。所以每一次新增糖色宜少不宜多。

至於紅曲米和紅曲粉，不建議直接新增在滷水中。如果直接加在滷水中，最後成品的顏色會呈現淡紅色或者血紅色，這對於成品的顏色影響非常大，不但影響美觀，還影響銷售，顧客會誤認為是加的色素。不僅如此，紅曲米如果加在滷水中，還會造成滷水粘稠、發酸。所以我們需要正確掌握紅曲米和紅曲粉的使用方法。一般情況下，紅曲米和紅曲粉可以在食材焯水的時候來使用，在滷製之前給食材打個底色，這樣在滷製的時候，上色就容易多了。而且成品也不容易變色。

梔子和薑黃，這個一般是在滷製黃色菜品的時候使用。如雞爪，鴨爪，雞翅一類的食材，但儘管是需要黃色，滷水中也不是單單的使用梔子或者薑黃，同樣需要以糖色來給滷水調製基礎顏色。這樣，最後成品的顏色才不會顯得太生硬。

當然，根據每個地方對於滷菜顏色的不同需要，我們也可以利用糖色和梔子、薑黃、紅曲粉等混合使用來調色。比如金黃色，用糖色和梔子混合使用；金紅色用糖色和紅曲粉混合使用；如果不是做醬滷肉，但又需要醬紅色，可以把糖色加重一點，這樣可以將滷肉的顏色做成醬紅色。對於自己需要的顏色，大家可以多做幾次實驗，畢竟每個人所喜歡的顏色不一樣，很難說多少量才是標準。只是有一點，滷肉上色切勿使用醬油、老抽一類的調味品，否則很容易造成成品發黑的現象。

豬肉滷製方法系列之七——如何做好滷肉的口感

滷肉的的味道和口感是兩個完全不同的概念，很多朋友並沒有完全理解這兩個要素。今天我就來詳細分享一下。

滷肉的味道是指滷肉本身的鹽味、香味、回味等；而口感也是指滷肉吃在嘴裡時該軟爛的是否軟爛；該脆嫩的是否脆嫩；該有嚼勁的要有嚼勁等等諸如此類。所以，嚴格來說，滷肉中，味道和口感是兩個不同的概念。而口感的好壞，一般是由火候來決定的。

關於“火候”，是指在滷肉的滷製過程中，所用的火力大小和時間長短。簡單說就是火力的大小和食材的加熱時間。至於火力大小和時間長短，這個不能一概而論，不同的食材需要不同的火候和不同的滷製時間。但在現實中，很多朋友在滷肉的過程中都不會太在意火候這個問題，總認為不管火大火小，時間多久，只要把肉滷熟就行。這就是為什麼有些滷肉吃起來口感不好的原因。舉個例子:在我們滷排骨、雞肉、兔肉等肉類時，如果用大火滷製，滷出來的肉就會又幹又柴，吃起來口感非常差。然而，儘管是這樣，我們有很多人還是不會在意火候這個細節，這是因為大多數人直觀上覺得火候太簡單，甚至簡單到可以忽略不計。也正是因為這個細節沒做好，才造成了各家滷肉品質之間的巨大差異。

在實際滷肉過程中，有些菜品吃起來要有脆感，如滷鴨腸、鵝腸、鴨食管等；有些要軟糯，如滷豬蹄、滷肥腸；有些要有韌性和嚼勁，如滷牛腱。當然，這裡所說的韌性和嚼勁不是嚼不動，而是嚼在嘴裡，牙齒能感覺到牛肉本身特有勁道。所有這些，都和火候有直接的關係，所以很多時候，同樣的食材，調料，步驟，每個人滷出的菜品吃起來口感卻大不相同。正所謂沒有對比就沒有傷害，所以很多人會有這樣的疑問:自己在家滷的肉為什麼總是沒有在外面熟食店買的好吃。這裡除去技術的原因，更多的就是火候的原因了。

說了這麼多，我也並不是就說火候有多麼的神乎其神，只是希望大家在做滷菜時要多加重視火候，並掌握火候的一些基本知識，然後在平時的滷肉過程中多加註意，該用中火就用中火，該用小火就用小火。下面就來說說火候的基本知識：

火候分類：

簡單的可以分為四種：大火、中火、小火，文火。

大火：水燒沸後，水面有大面積（80%-90%）水泡持續翻滾，這個水沸狀態，我們稱之為大火。

中火：水燒沸後，水面有小面積（30%-40%）水泡持續翻滾，這個水沸狀態，我們可以稱之為中火。

小火：水燒沸後，水面有小面積（5%-10%）水泡持續翻滾，這個水沸狀態，我們可以稱之為小火。

文火：水燒沸後，將火力控制到最小，以水面少量冒魚眼泡的程度，我們稱之為文火。

在實際的滷肉操作過程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用於焯水的時候或者食材剛下鍋時需要大火燒開。其他時間一般都在中火、小火、文火之間選擇。通常情況下，滷製脆嫩口感的食材需要大火，如鴨腸、鵝腸等，滷製這類食材，火要大，時間要短。鴨腸、鵝腸下鍋10來秒鐘即可出鍋，這樣能最大限度保持食材的脆嫩；滷製油脂含量高的肉類食材需要中火滷製，目的是讓食材儘量多的出油，這樣吃起來口感才不會感到油膩。如豬頭肉、五花肉等；而滷製不含油脂類的食材則需要小火滷製。如雞爪、鴨腳、雞翅、鴨翅、鴨胗、鴨頭等；滷製瘦肉類的食材一般是前半段時間小火滷製，後半段時間文火滷製。如排骨、雞肉、牛肉、兔肉等。滷製這類食材時，先用小火將其滷熟，然後用文火滷製到軟爛，並且能讓食材更好的入味。瘦肉類的食材如果使用大火或者中火滷製，會讓食材加速脫水，導致滷熟的成品發乾、發柴。所以，在滷肉的時候，一定要重視火候這個細節，避免因火候的原因導致滷製的成品口感出現偏差。

豬肉滷製方法系列之八——如何正確使用香料

在滷肉過程中，香料如果處理不好，會導致滷水發黑，滷肉顏色變深，滷肉藥味重等現象發生，下面詳細分享一下滷肉時如何正確使用香料。

1:篩選。在購買香料時要認真仔細的篩選。絕對不能購買發黴、有黑斑、顏色明顯不正常、香味很淡或者無香味的香料。對於那種顏色豔麗、聞起來有刺鼻的味道且帶輕微酸味的香料要慎買，很可能是硫磺薰過的。還有一些黑心賣家，香料受潮發黴後重新洗洗晒乾再賣。但無論怎麼洗，總會留下一點點黴變的味道，且香料的香味很淡甚至沒有香味。同時表面看起來乾癟癟的，不飽滿，沒有油潤感。當然這些鑑別方法需要一定的經驗。對於不經常接觸滷肉的新手來說，購買香料時最好去生意比較好的大商鋪購買。他們生意好，貨品週轉快，存放時間相對較短，香料的質量也相對有保障。

2:粉碎。在滷肉時，香料究竟是整塊使用還是粉碎使用，這個問題從來沒有統一的標準。但我們傾向於粉碎使用。首先所有的香料體積大小不一，質地軟硬不同。如果同時下鍋的話，會造成出香速度不同。如八角，桂皮，肉蔻，草果等，一般下鍋20分鐘後才會開始出香味，而小茴香，香茅草一類，下鍋3分鐘即可出香味。如果滷製的食材是時間較短的一類，如雞爪，雞翅尖，鴨腳等，可能還沒等大塊香料出香味，食材都該出鍋了。這樣就會造成偏味的現象。而如果我們將大塊的香料粉碎來使用，則會很好的避免這個問題。因為粉碎過後，所有香料體積大小几乎相同了，那麼相應的，它們的出香速度也就趨於同步了。當然，究竟怎麼用，這個看各人的做法，我這裡只是一個建議。如果要整塊使用，建議大塊香料先下鍋煮20分鐘，再下其他小塊香料，然後再下食材滷製。如果是滷製用時較長的食材，如豬頭肉，豬蹄，牛肉一類，則可以不這樣區分。

3:浸泡。香料在入滷鍋前需要我用熱水浸泡半小時以上，以去除香料的藥味。香料屬於藥食同源的食材，所以大多數的香料除了有香味同時還兼具有藥味。而且根據香料產地不同，質量不同，其味道也有所差別。為了減少香料的這種藥味，我們在使用前就需要先用熱水將香料做浸泡處理，以此來避免滷出的成品滷菜藥味重。同時香料在運輸，儲存，售賣等過程中都會有雜質和灰塵混雜其中，通過浸泡也能將這些雜質和灰塵洗掉，保持滷水的乾淨。最重要的是浸泡後能夠去掉香料自身攜帶的部分黑色素。我們知道，香料大多數都是帶色的，甚至有些香料黑色素還偏重，如草果、排草、草寇、丁香等。這類香料所含黑色素較重，直接加在滷水中會導致滷水慢慢變黑，從而導致滷肉成品顏色無光澤，發黑、發暗。不信大家可以看看浸泡香料後的水，不但是黑色的，而且底部還沉澱了很多的灰塵和沙粒。所以，香料的浸泡是滷肉環節中非常關鍵的步驟，一定不能省略。

豬頭肉的滷製方法（九）——影響滷肉香味的因素有哪些

在大多數滷肉小白的眼裡，總覺得只要有一個好的配方就萬事大吉了。所以總有人花高價去購買一些所謂的”祖傳祕方“，等拿到手一滷肉才發現和自己想象的味道差太遠。其實，做滷肉，影響其香味的因素太多，即使同樣的配方每個人做出來的味道也會不一樣，更何況，大多數人還沒有經過系統和專業的學習。今天我就來和大家分享一下影響滷肉香味的因素有哪些。

1:食材質量。好食材才能做出好味道，這是恆古不變的道理。就比如一塊已經變質發臭的肉，任你廚師技術多高超，調料用得多高檔，一樣做不出一盤美味的菜品。滷肉的香味最重要的來源就是食材的本味。一款滷肉，如果吃不出肉香味還能叫滷肉嗎？所以，在我們購買食材的時候，一定不能貪圖便宜而購買劣質食材，能買新鮮的就絕不買冷凍的。

2:香料質量。好的香料即使用過三、四次，依然能聞到香料的香味，而如果是劣質香料，即使頭次使用，香味依然不足。比如滷肉中使用最多的八角，其質量相差就很大。一般挑選八角，要選香味濃郁，自然陰乾，顏色呈紅褐色，無刺鼻氣味，顆粒飽滿的較好。而那些顏色看起來很鮮豔的，一般都是硫磺薰過的。而還有一些看起來乾癟癟的八角，多是次品或者受潮黴變了，又用水洗洗晒乾再次出售，這樣的八角由於香味已經非常淡甚至沒有香味了，用來滷肉也就沒有香味可言了，更不可能再有增香效果了。所以，挑選香料時一定要注意識別香料的質量，別為了一點蠅頭小利而毀了一鍋滷肉。

3:滷水質量。滷水是給滷肉傳導鹽味、香味的主要媒介。滷水質量的好壞直接決定了滷_肉味道的好壞。滷水一旦變質壞了，所有的香味也就蕩然無存了。所以平時對於滷水的保養和清理一定做到嚴格細緻。任何情況下的發酸、發嗖都不能用再使用，直接倒掉重做新滷水。關於滷水如何保養和清理，之前的文章有分享，不會的朋友可以翻閱，這裡不再贅述。

4:鹽味。我不止一次說過“鹽是百味之王”。一鍋吃起來寡淡無鹽的滷肉，任你放再多的香料也是無法提現其香味。太淡，肉的腥味就非常突出，而太鹹，則壓住了其他所有的味。所以，鹽度的把控，在整個滷肉過程中是最重要的環節，它的作用甚至超過了香料配方。但是，做滷肉有一個“潛規則”，那就是在我們拿不準鹽味的時候，寧願讓它稍微鹹一點，也不能太淡了。總之一句話:適中的鹽味才最能突出滷肉本身的肉香味。

5:火候。有人可能會說，火候就是將肉煮熟，它和香味有什麼關係呢？其實，火候的大小直接決定了滷肉口感，而滷肉嚼進嘴裡的口感如何，又決定了滷肉香味的濃淡程度。所以，千萬不要忽略了這個細節。比如滷豬蹄，就需要軟糯的口感，這樣吃起來才濃香四溢，滿口留香；而鴨腸則需要脆嫩的口感，吃起來不韌不綿，香脆爽口。前者需要小火慢滷，一般需要幾個小時；而後者需要大火快撈，20秒鐘就可以搞定。在整個滷肉系列中，90%的肉類食材都需要小火慢滷。

滷肉是一門系統的技術，每一個細節的處理都會對最後的成品香味造成影響。所以，要想一鍋滷肉好吃，就必須要做好滷製過程中的每一個細節，每一個程式。任何偷工減料、馬馬虎虎的態度都做不出合格的滷肉。

滷豬頭肉

【材料】豬頭肉500克，花椒5克，桂皮5克，丁香3克，八角3克，白砂糖5克，胡椒粉4克，鹽50克，醬油50克，白酒5克，白醋3克。

【做法】①用炭火燒清未淨豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清餘毛用鉗夾拔淨，用鹽遍擦內外面層，醃約15分鐘。②用鐵鍋放入清水，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘後，取出放入清水漂淨，懸掛通風處晾乾。③調料用疏孔布縫袋盛入，紮結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水，煲半小時後，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備滷水。④將豬頭肉放入滷水中，加蓋煮約半小時，取出即可。

醬爆豬頭肉

【材料】熟豬頭肉300克，紅辣椒2個，青豆10克，筍片30克，大蒜5瓣，食用油30克，紅油1小匙，醬油1大匙，郫縣豆瓣1大匙，白糖1小匙，味精0.5小匙。

【做法】①熟豬頭肉切片，蒜洗淨切片，辣椒洗淨去籽切塊，郫縣豆瓣剁細。②鍋內放油，燒熱，加蒜片、郫縣豆瓣爆香，放入豬頭肉、筍片、辣椒、青豆、醬油煸炒，加糖、味精後淋上紅油即可。

蒜苗豬頭肉

【材料】豬頭肉半斤，西紅柿1個，蒜薹，辣椒，蔥少許，1勺豆瓣醬，幾滴醬油。

【做法】①蒜薹要入味了才好吃，通常我會這樣斜切(或拍一下切)，豬頭肉我喜歡買臉頰那塊，肉細些，切成薄片。②起鍋燒熱，入冷油，8成熱時入一勺豆瓣醬、西紅柿、辣椒丁，略做煸炒後入切好的蒜薹、少調幾滴醬油，大火把蒜薹炒透後入切好的豬頭肉翻炒即可。

材料：豬頭肉半個5斤，蔥3段，姜3大片，八角2顆，幹辣椒2顆，冰糖15粒左右，花椒15粒左右，桂皮1段，山楂3顆，老抽、海鮮醬油各2大匙，豆瓣醬5大匙

做法：

1.把豬頭冷水下鍋，鍋內放入1大匙料酒煮開.開鍋煮3—5分鐘.撈出後，用夾子拔去露出的豬毛，用小刀沿著豬牙附近一點點兒剔出骨頭.也可不剔.我看著那豬牙黑了吧唧的，看著不舒服，就把牙拔了.連帶著骨頭就剔發

2.將豬頭肉放入高壓鍋中，放入所有調料。

3.加入清水。水位跟肉一齊就可以了。我這個鍋是5升的，把這些肉全塞下去就好費勁兒了。結果還是露出一截來。

4.壓上20分鐘即可。

5.出鍋後把趁熱把肉用錫紙捲起。

6.吃的時候拿出來切片即可。

這樣的製作方法，不僅使得豬肉的味道獨特，而且製作後，在含有的營養元素上，也是沒有任何的改善，因此對它的製作是可以放心進行的。

一先挑選一個新鮮的豬頭。使豬頭上的毛給他燒淨，刮淨，豬耳根兒給他切開，挖淨裡面的雜質，再使豬頭從中間分成兩半兒，放入盆中。放點兒食鹽放點兒醋，浸泡兩個小時，洗淨淋幹。準備蔥段，薑片，花椒，大料，桂皮香葉，幹辣椒，冰糖，老抽，生抽，草果，白芷，涼姜，小茴香。

二 鍋中放水。洗好的豬頭冷水放鍋，水要浸沒豬頭。放上蔥段，薑片，料酒，大火燒開，轉中火煮至20分鐘，撈出，趁熱給豬頭大臉抹上點兒老抽上色。

三鍋中放水使渝好的豬頭放入鍋中。水浸沒豬頭！花椒，大料，桂皮香葉，草果，白芷，涼姜，小茴香。縫上一個小布袋兒使佐料裝入布袋縫好放入鍋中。放點兒蔥段，薑片，料酒，老抽，生抽，冰糖，幹辣椒，食用鹽，放入鍋中。大火燒開30分鐘。轉中火燉上一個小時關火！悶上兩個小時！使豬頭去掉大骨涼涼！

四滷好的豬頭肉給他切上小塊兒，剁點兒蒜末，收入盆中。放點生抽，香油，香醋，切

點香菜給它攪拌均勻，放入盤中。香噴噴的豬頭肉，味道鮮美，肉軟且不膩的豬頭肉就做好了。真是很好的下酒菜呀！真是太香太好吃了！口水快要流出來了！

豬頭肉涼拌黃瓜個人感覺不錯分享下我的做法

地黃瓜 2根

蒜 4瓣

香油（也可不加） 1克

陳醋 1勺

糖 1克

生抽 1勺

滷熟的豬頭肉 200克

鹽 克

蠔油 半勺

香菜 2根

鮮朝天椒 1只

涼白開（也可不加） 2/3勺

花椒 10粒

涼拌黃瓜豬頭肉的做法

1 上圖左面就是我們這邊的滷豬頭肉，我這個是半邊臉的前半段（看眼睛有豬鼻子，嘴，眼）我還切了點滷豬肝。蒜和朝天椒切成碎末放入碗裡備用；起油鍋下入大紅袍花椒小火炸香後倒出備用。沒有新鮮朝天椒的可以用幹辣椒有代替，掰碎的幹辣椒放在乾爽的碗裡，炸好的花椒油放置油溫大約80度的樣子倒入辣椒碗中，辣椒會被油的餘溫炸香。

2 黃瓜用刀背拍扁切小塊，豬肉切0.5cm後肉片；注意黃瓜要買嫩綠色肉的，掰開裡面如上面右下角的這種翠嫩綠的顏色，這種黃瓜清香味撲鼻，又脆又嫩，又香甜，有的黃瓜掰開裡面肉發白，聞起來也沒有那麼清香，吃起來也不夠脆甜……

3 按上圖從左到右，從上倒下順序依次在蒜碎和朝天椒碎碗里加入一勺生抽，2/3勺涼白開，半勺蠔油，一勺醋，一克白糖，一點花椒油，還可以再加一克香油進去。因為豬頭肉本身是滷好鹹的，生抽，醋，蠔油也都有鹹味，我沒有另外加鹽，這樣吃剛剛好、不會很鹹…（為什麼要加涼白開？也是為了稀釋一下，避免太鹹）。

4 將調好蒜汁與黃瓜和肉一起混合，撒入適量香菜碎拌勻就可以了。

5 盛到盤裡美美的。（不喜歡豬頭肉的小夥伴可以用五花肉，起油鍋加切好的五花肉炒微黃焦香後加入1勺生抽翻炒幾下，連肉帶油放鍋裡放涼後，把上面步驟裡的黃瓜和蒜汁，香菜，倒入鍋裡拌勻後裝入盤子裡也是非常好吃的）

豬頭肉當然還是滷的美味且不膩，當然也可以涼拌，給大家分享一個滷豬頭肉的方法和涼拌豬肉頭的方法。

滷肉用料：豬頭、鹽半勺、香葉六個、桂皮兩個、白芷四個、良姜兩個、丁香六個、小茴香一茶匙、草果一個、幹辣椒10個、冰糖20個、老抽半勺、生抽一勺、料酒一小勺、蔥段四個、薑片四片、花椒一茶匙、八角四個

豬頭清洗乾淨，浸泡兩小時。

清洗乾淨放進鍋里加薑片和料酒煮開，去浮沫撈出再次清洗乾淨

把焯過水的豬頭肉放進鍋里加薑片，蔥段，大料包（八角 桂皮 香葉 丁香 小茴香 良姜 花椒 幹辣椒 白芷 草果）半勺鹽，半勺老抽，一勺生抽，二十個冰糖調味，大火半小時，小火一小時，悶一夜。（悶一夜是不需要火的，把火關閉就可以了）

悶一夜的豬頭可以拿出來了

給豬頭剔骨，然後擺盤就可以了，吃的話，涼拌紅燒都可以

滷豬頭肉成品圖

烹飪技巧：大料包是萬能滷料，能滷一切可以滷的食物

接下來分享涼拌豬頭肉，滷出來的豬肉頭放涼後可直接涼拌，是下酒的良配...

涼拌豬肉頭用料：豬頭肉、黃瓜、洋蔥、青紅椒、鹽、糖、雞精、生抽、香醋、紅油辣子、香油、香菜。

豬頭肉半斤

黃瓜，洋蔥，青紅椒

洋蔥切絲，黃瓜切片，青紅椒切絲豬頭肉切片

鹽，糖，雞精，老抽，香醋，香油，紅油辣子調味，攪拌均勻

撒適量香菜點綴

涼拌豬頭肉成品圖

烹飪技巧：可以加一些麻油味道會更好！

可能小夥伴們會問紅油辣子怎麼做，下面給大家分享紅油辣子的做法。

紅油辣子用料：菜籽油700毫升、辣椒麵200克、白芝麻30克、花椒5克、白糖3克、精鹽3克、香蔥2根、香菜2根、八角2個、桂皮一小塊、香葉2片。

香菜，香蔥洗淨瀝乾水分後打結。（不瀝乾水分，下鍋時容易濺油，）

取一個不鏽鋼的深盆，依次加入稱重好的辣椒麵，白芝麻，花椒，白糖和精鹽。

炒鍋燒乾水分，倒入菜籽油，中小火慢慢加溫。

油燒開的時候，倒入香料，香菜，香蔥。

轉小火，讓油溫保持一個溫度，慢慢的炸出香料中的香味後關火。記得不要開大火，會炸糊，影響味道。

將四分之一的油，澆入辣椒麵中，並快速攪拌。

剩下的菜籽油，待溫度降至30~40度的時候，瀝掉香料。

再潑入辣椒麵中，充分攪拌後靜置。待溫度徹底晾透之後，裝入密封罐子裡面，放置一天一夜後，就可以開封使用了。

精煉紅油辣子成品圖

烹飪技巧

1：原料和香料的種類和用量，只是一個參考量，大家可以酌情調整。2：裝辣椒麵的容器，一定要選擇耐高溫的哈。千萬不能用一般的玻璃碗，它容易炸裂的。3：油的溫度會比較高，所以拿取的時候，一定要小心，以免燙傷。4：做紅油辣子，四川產的辣椒麵和菜籽油，味道會比較純正，儘可能選擇四川出產的哈。

香辣豬頭肉

材料：豬頭肉、鹽、尖椒、姜、蒜、醬油、植物油。

做法步驟：

1. 尖椒洗淨後切斜段，生薑大蒜切片。

2. 豬頭肉切薄片。

3. 鍋裡倒入植物油，油熱後放入薑片爆香、倒入切好的豬頭肉片，小火翻炒。翻炒至豬頭肉片變透亮時倒入切好的尖椒段，小火翻炒均勻。

4. 調入適量的醬油，炒勻、灑上少許的精鹽，炒勻。倒入切好的蒜片，炒勻即可關火。

豬頭肉油而不膩，做出來軟軟糯糯的，非常好吃，還可以做涼拌菜。

說到豬頭肉那就是過年的豬頭肉最好吃。。

我是農村人，每年過年都會殺一頭豬，最好吃、最有代表意義的就是大年三十家家都會燉豬頭、豬尾祭祖，祈盼來年平平安安。

下面來說下豬頭肉的製作過程：

1、新鮮的豬頭需要從中間把骨頭剖開，成為一個扁扁的豬頭，這樣的話容易入味，而且製作過程中不會變質發臭。

2、用花椒粒和食用鹽在鍋裡炒制一番 ，然後冷卻均勻的抹到豬頭上面醃製一個星期。

3、一週後將醃製好的豬頭經60度的熱水徹底洗乾淨，晾晒半個月。

4、將晾晒乾的豬頭用草木煙燻8小時之後掛在家裡。

到過年的時候就將臘豬頭取下來經熱水燙洗乾淨放入鍋中經柴火燉3小時，這樣又香又軟糯，肥而不膩。

蒜心炒豬頭肉，準備豬頭肉，糖，雞精，生抽，大蒜頭，紅椒，蒜心，把豬頭肉切成片，蒜心切一下，鍋里加油，把紅蔥頭，生薑，蒜頭放下去翻炒出香味，然後再放入豬頭肉，蒜心一起翻炒，再加一些紅椒絲，加一些清水，味精，糖，生抽，鹽調味以後就可以吃了。