用的是老抽或者紅燒醬油嗎？生抽還好但是也不容易上色，海鮮醬油和一品鮮更次，雖然味道比較好但是更加不上色，至於涼拌醬油為了讓冷盤的顏色依舊翠綠基本上倒進去是無色的，看你用的是什麼醬油吧。我加廚房中一般都準備3—4瓶不同種類的醬油。

涼拌素雞製作 如何上色

製作材料主料：

豆腐皮（千張）(300克)調料：紅糟(1克) 姜(3克)味精(2克) 白砂糖(5克)花生油(30克) 醬油(15克)最好是白醬油製作工藝1. 將豆腐皮（千張）用清水噴軟；2. 噴軟後每張豆腐皮攤平，重疊一起再卷緊，放在一塊乾淨的布上包成圓棍形，用細麻繩捆緊；3.炒鍋置旺火，下清水後，放入豆腐皮卷，煮50 分鐘取出，冷卻後，解開細麻繩，去掉布，切成1.5 釐米厚的片；4.炒鍋回旺火，下入花生油，燒至八成熱，將豆腐皮片下鍋過油半分鐘，倒進漏勺瀝去油；5.炒鍋留底油，放回旺火上，下紅糟、薑片煸炒一下，加點清水，再放下豆腐皮片，加入白醬油、白糖、味精，翻炒幾下即成。 原料：幹豆腐 四斤配料：蘇打 面鹼 大料 花椒 桂皮 香葉 辣椒 豆油等。1、 將幹豆腐切三段，約一寸餘寬，條狀，水燒開，下入鬆散的幹豆腐，並同時將蘇打面鹼各取花生大小放入煮沸7-10分鐘。2、 撈出瀝水。趁熱放入紗布內包好。將包放在方形瀝水的器具內壓實15分鐘。3、 取出切成2公分厚的片狀，7公分左右見方，油炸成型即可。4、 水燒開加入大料、醬油、香葉、桂皮、辣椒，最好加雞湯，將炸好的豆腐乾放入，待湯近干時撈出，涼後即可涼吃或炒菜。工藝提示1. 製作素雞，千張必須卷緊、捆緊，加水煮透，成品軟中帶硬，質味皆似雞肉；2. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克

1,油炸上色

2.白糖上色

3老抽上色

4蛋黃上色

素雞要什麼顏色？像顏色种放老抽，不過最佳的素雞做法是，搭配肉一起煮，比如素雞紅燒肉，素雞燉雞塊，素雞海帶麵筋魚塊，等等！