這個多了去了

一般情況下，所有的炒菜都需要鹽，但是現在用無碘鹽好點；

味精或者雞精--提鮮味的；

老抽、生抽--老抽做紅燒菜，生抽做涼拌菜；

香油--冷盤或者湯羹；

花椒粉、胡椒粉、咖哩粉、五香粉、桂皮、八角粉、蔥末、薑末、蒜泥(蒜汁、蒜茸）、孜然粉（孜然籽）、罌粟殼--炒菜、紅燒菜；

白糖、紅糖--炒菜調味、紅燒菜上色；

色醋、白醋--炒菜、涼拌菜；

紅辣椒、辣椒油--炒菜、紅燒菜、湯羹；

黃酒--葷菜調味、去腥；

生粉（芡粉）--肉菜外面勾芡會嫩、湯羹可以濃

炒菜所用的調料很多，家裡面的調料相對簡單一些，必備的鹽味精雞精，料酒、醬油、米醋、花椒、大料、十三香等，飯店裡用的調料香料相對複雜一些，鹽、味精、雞精、白糖、東古醬油、生抽、老抽、蠔油、蒸魚豉油、味達美醬油、澱粉、胡椒粉、辣鮮露、綠芥末、花椒大料桂皮、香葉、丁香、砂仁、白蔻、草果等。生抽是調鹽度的偏鹹，老抽是上色的，東古一品鮮醬油是拌冷盤炒菜調味使用的，屬於鮮醬油，蠔油是提鮮味增香的。胡椒粉有調辣味和去膩增香的作用，燒菜或燒湯常用，酸辣湯必須的一款調味品。辣鮮露是做湘菜用比較多的調料，小炒類乾鍋類幾乎都會都要用到，提鮮增辣去異味的作用。