蓮藕之所以會在烹調過程中變黑，是因為它含有多酚類的化學物質，這類物質的共同特點就是能與鐵離子結合，形成藍色或紫色的有色絡合物，這些絡合物就是藍黑墨水的主要成分。

那麼，放在菜籃子裡的蓮藕為什麼也會慢慢變黑呢？原來，蓮藕中不僅含有多酚類化學物質，同時還含有多酚氧化酶，它能把多酚類慢慢地氧化為醌類化學物質，當醌類化學物質聚合在一起的時候就形成了黑色素。比如，切開的蘋果會變成難看的褐色，放久的香蕉會變成烏黑色，都是因為發生了上述變色反應的結果。

如何有效地防止蓮藕變黑

瞭解蓮藕會變黑的真正原因之後，要防止它變黑就易如反掌了。

如果買回家的蓮藕一時吃不完，我們只要把蓮藕洗淨後泡在清水裡，每隔1到2天換上乾淨的清水就可以了，用這種簡單的方法就能防止蓮藕變色，因為泡在水裡的蓮藕無法接觸氧氣，多酚氧化酶的氧化作用也就自然而然的被中止了。

在蓮藕烹製菜餚的過程中，蓮藕切開後如果不是馬上使用，就必須立即泡入清水裡隔絕空氣。如果同時在清水裡加入適量白醋或米醋，防止蓮藕變色的效果會更好，同時還會讓蓮藕有更加脆爽的口感，比較適合涼拌藕片等需要脆爽口感的冷盤。

白醋或米醋之所以能防止蓮藕變黑，那是因為酸性物質能夠抑制多酚氧化酶的催化作用，除了白醋或米醋等酸性物質外，新增檸檬汁也有同樣的效果。

如果是製作排骨燉蓮藕等需要軟糯口感的菜餚時，就把切好的蓮藕泡在清水裡即可，不要再加白醋或米醋之類的東西了。另外，製作此類菜餚時還可以用焯水的方法防止變色，就是把切好的蓮藕放入沸水裡氽燙70秒以上，讓蓮藉中的多酚氧化酶失去活性。

1 蓮藕對環境的要求

1.1 對水的要求

蓮藕屬水生植物,適宜在水源清潔無汙染的環境中生長,其根、地下莖部分葉柄、花梗均在水中或水下泥中生長。由於蓮藕長期在水生環境中生長,由此產生了許多適應水生生活的器官結構。地下莖葉柄、花梗葉片中均有發達通氣孔道,由此保證了植株在水中的呼吸和新陳代謝的需要。不同品種的蓮藕對水深的要求不同:水深1 m以上的湖中,能夠種植野生紅蓮;水深20~25 cm的池塘,只能種植小型品種[1]。蓮藕的生育期不同,對水位的要求也不同。淺水適應幼苗期生長,深水適應成果期和花果期生長,結藕期只要求淺水。

黑心有幾種原因，比喻說在挖掘的時候弄傷了進泥會黑，在切菜時放置久了也會發黑，不要弄傷，切好了放在水裡就不會發黑，發黑是因為傷口接觸到空氣產生化學反應

藕是一種水生的植物，它裡面含有的水分非常多。而且它的皮還非常薄非常容易受到損傷，它的生存環境。所以它得變黑的速度也會加快。一般的情況下放上三天左右就會出現發黑的情況。它在儲存的期間發黑的變化主要是由於酶，因為在切開之後它裡面的細胞受到了損傷。然後他又經過了聚合的作用是黑色素快速的形成，所以蓮藕非常容易的變黑，

發黑主要有兩種因數，第一是因為過於成熟，內部長出些小黑點，切開之後很快會氧化變得大面積發黑紫色，，，其二是土質問題，有些地方額藕本來偏黑，重慶本地藕就比湖北藕白一點