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  • 1 # 醬香久久13970763197

    固態白酒的釀造,從釀造到銷售,離不開這些工序:輔料的蒸煮——糧食的浸泡或潤糧——蒸糧——下曲、培菌、入池發酵——蒸餾取酒——儲存——勾調——罐裝——包裝——銷售。

    以醬香酒為例,最複雜的就是大麴醬香釀造工藝,一年為一個生產週期,二次下料,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒。端午開始制曲,重陽才會下料,再過一個月第二次下料。其中的蒸煮,發酵也必須用到輔料,因為輔料可以增加糧食蒸餾過程中的透氣性,防止其粘結、板氣。其八次發酵就多次回糟,七次取酒,肯定不是一遍清。大麴坤沙釀造的醬香酒出酒率是很低的,大概要四至五斤糧食釀一斤酒,所以坤沙醬香酒比較貴。

    再說麩曲釀造工藝和碎沙釀造工藝,只是用曲不同,工序差不多,把糧食粉碎,潤溼,蒸煮拌曲發酵,在蒸煮發酵過程中也會用到輔料,發酵時間27至30多天左右,因為它的糧食粉碎了,發酵比較充分,酒可以一次性烤完,做到了不會糟,一遍清,出酒率較高,酒質比坤沙醬香酒差別較大,所以價錢也較便宜。

    翻沙醬香和串沙醬香的釀造工藝,都是用坤沙醬香酒的糟醅。翻沙就加了一些粉碎的糧食,發酵後再蒸餾取酒,一次烤完。而串香則直接用糟醅,在鍋底加食用酒精串蒸所得。這兩種工藝似乎就符合題主所說的無輔料不回糟一遍清,但這裡的糟醅以前就加過輔料,所以跟題主所說也有出入。這種酒出酒率高,但酒質很差。

    所以最後的結論就是:真正的純糧固態釀酒法是不可能無輔料,不回糟一遍清可以做到。只有液態法可以不需輔料,而且出酒率很高。

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