商用也好，家用也罷，正宗的滷肉飯必須要用豬肉！

如果用雞肉就叫做雞肉飯，用牛肉叫牛肉/牛腩飯，通常所說的滷肉，等同於滷豬肉。如果做成滷水雞、滷水鵝等當然也可以，但一般不會把這些簡稱為滷肉的。

滷肉飯的食材部位可以選擇五花肉，也可以選用前臀尖。無論選擇哪個部位，最好要帶著肉皮一起滷製，帶著皮的滷肉口感層次會更加豐富。

滷肉飯發源於中國，流傳於江南，正宗滷肉飯主料選用新鮮豬肉，絕不能選擇臘肉或者燻肉，配以雞蛋/鴿子蛋/鵪鶉蛋均可。出品以鹹甜適口、肥而不膩、滷汁紅亮，香氣撲鼻幾大特點聞名。

正確的滷肉飯吃法，首先盛一碗滷肉，滷肉碗內肉和湯汁比例1:1。搭配一碗大米飯，燙熟的綠色蔬菜若干，把滷肉和湯汁拌在飯裡，使每一粒米飯都可以飽滿的吸透湯汁，用勺子擓（kuai 3聲）著吃，每一口讓肉、飯、汁的香氣充分在口腔內迴盪，滿足感會油然而生。

商家經營也有規矩，滷肉和米飯是捆綁銷售的，相當於客人買滷肉送白米飯。如果客人一碗白米飯不夠，再加飯的時候，商家不會再收費米飯錢的。如果客人的肉和湯汁不夠了，需要新增的話，再收一份滷肉錢。

在家週末不忙的時候，會給孩子做滷肉飯吃。為了營養更均衡，我會加一些香菇和腐竹作為搭配，做法跟滷肉飯相同，口感也很棒，孩子特別愛吃。配圖是我自己做的滷肉飯，因為是從視訊截圖過來，可能稍微有些模糊，主要看顏色哈！

記住，做滷肉飯一定要放豬肉，肥瘦相間部位最佳。不建議放純瘦肉，因為那樣會極大影響口感的。

滷肉飯是江南一帶的傳統名小吃，製作原料主要有豬五花肉、鵪鶉蛋、米飯等，肥而不膩、甜鹹適口、香濃四溢。帶有厚重口感的滷肉，配上一碗蒸的不軟不硬的白飯，每一粒米都吸透黑紅的湯汁。

主要食材

豬五花肉，鵪鶉蛋，米飯

分類

家常菜

口味

肥而不膩、甜鹹適口、香濃四溢。

營養價值

做法如下：

豬五花肉鵪鶉蛋、米飯鹽、雞精、料酒、白糖、醬油、香油、澱粉、八角、桂皮、丁香、香葉、蔥、姜

製作流程

1、將蔥切段、薑切片，五花肉改刀備用；

2、坐鍋點火倒入油，放入白糖大火將糖炒化變為暗紅色時，加入醬油、鹽、雞精、料酒、蔥、姜倒適量清水，放入八角、桂皮、丁香、香葉待水燒開後放入五花肉，轉放入高壓鍋中壓10分鐘；

3、開蓋後放入鵪鶉蛋燉5分鐘，關火將肉取出切碎，坐鍋點火，倒適量燉肉的湯，放入鵪鶉蛋，水澱粉勾芡，放入碎肉攪勻，淋少許香油出鍋澆在飯上即可。

做法二

臺灣滷肉飯

臺灣的飯食小吃花樣繁多，不過要說其中最為著名的，當推滷肉飯與嘉義雞肉飯。據稱，風味獨特的滷肉飯，全世界只有臺灣人會做。

那麼，一碗正宗的滷肉飯要具備什麼樣的條件呢？飯要又香又韌，滷肉要多汁，肥美而不油膩，再加上鮮脆可口的醃製醬菜，真是叫人無法拒絕。要做出這麼好吃的滷肉飯，關鍵就在於肉要先氽去腥味，再滷得入味，哪個環節做得不到位，都會使滷肉飯的口味打折扣。

製作食材

肥瘦各半肉糜300克，洋蔥半個，幹香菇2朵，蔥薑蒜 調味：老抽，鹽，糖，料酒，胡椒粉，五香粉

製作流程

（1）幹香菇泡開，去蒂切丁（香菇水保留），洋蔥切丁。

（2）油熱後，下蔥薑蒜，炒香後再依次放入洋蔥，香菇煸炒，然後放入肉糜炒碎。

（3）肉糜變色後，加料酒1勺，老抽1勺，鹽1勺，糖2勺，胡椒粉、五香粉少許，炒勻。

（4）將炒勻的材料移到砂鍋裡，加入香菇水、高湯，開蓋大火燒開後，撈去浮雜，然後加蓋小火燜燉45分鐘左右。這時肉糜會變得又香又濃！

製作貼士

（1）不要把肉汁收得太乾，多留些濃濃的汁澆在米飯上（2）燜米飯前加一勺橄欖油，做出來的米飯才香味濃郁哦~

（3）滷肉，要先氽水再切小丁，有些費工夫，可是卻保證了肉的彈性。小火慢慢燉熬，才能熬出肉的油脂，皮的膠質，使湯汁濃稠入味；才能熬得肥肉入口即化，瘦肉軟糯鮮香，入口皆易；才能熬的豬肉中飽和脂肪酸大幅下降，有益於身體健康。如果偷懶，用絞肉陷，或熬煮時間不夠，那一定嘗不到滷肉的獨特魅力。

要想節約成本就用帶皮肥膘，肥肉不能太多，拇指一半還薄點的厚度最合適，然後就是瘦肉可以適量少點，肥2：瘦1，肥丁切小點，瘦肉丁切大點。要想做良心商家只有五花肉一條道

說起滷肉飯，我們潮汕地區有兩大非常聞名滷肉飯，東里豬腳飯和隆江豬腳飯。為什麼是叫豬腳飯呢，而不是叫滷肉飯呢，那是因為他們主要已滷豬腳最為出名，但買得最多的還是滷肉飯。

您既然是拿來商用，肯定有一套自己的配方，做法就不在這裡贅述了。

滷肉飯肯定首選五花肉，五花肉也有鮮肉和冷鮮肉之分，至於選哪種，這要看您店面的定位和定價了，鮮五花肉做出來的口感和味道肯定更好，但是相對來說價格也會更高。冷鮮五花肉，價格會低些，但是購買的時候一定要選用正規廠家所生產的冷鮮肉，千萬不能貪圖便宜購買劣質商品，畢竟顧客將健康交給我們，我們必須對他們負責。當然，也有商家選用其他的肉，個人不推薦使用。

商用滷肉飯當然用的是最好的五花肉。這樣做出的滷肉飯才會好吃。

五花肉、香菇、洋蔥為原料，加入大蒜、八角、香葉、冰糖等配料煮即可製作出美味的滷肉飯。具體做法如下：五花肉切成小塊兒。這樣更好入味。鍋燒熱，下入色拉油，把五花肉倒入其中，煸炒。煸出豬油。再加入香料一起煸炒。下入老抽生抽。調味調色。下入五香粉13香粉，下路冰糖調回味。下入鹽味雞粉調味。下入適量的清水已沒過五花肉為準。燉至酥爛湯汁粘稠即可。再配以米飯。青菜。滷蛋。即可製作成一道美味的滷肉飯。

主料：五花肉300克、香菇幾個、洋蔥半個。

輔料：大蒜2瓣、八角2個、香葉幾片、桂皮少許、生抽2勺、老抽1勺、鹽2勺、冰糖幾塊、料酒1勺、十三香1克。

1、選取肥瘦相間的帶皮下五花肉，洗淨，切成手指粗的條。