回覆列表
-
1 # 因為o我姓左o
-
2 # 新疆美食Y
燙皮時就爛皮了。製作燒鴨在燙皮時爛皮了，原因有三個：鴨子子太嫩，充氣過飽，燙皮水溫過高。因此，很有可能是你在鴨子的宰殺過程導致鴨身有裂痕了，而後期燙皮時水溫過高，就導致了爛皮。在正常的情況之下，燙皮就導致皮裂的鴨子還是挺少見的，如果操作手法出現嚴重的錯誤，才會造成燒鴨爆皮！
刷糖，或者是油，可以補救，前提是破皮不嚴重的情況下，可以用麥芽糖刷上去，補救
-
3 # 為食貓先生
建議馬上吃掉解決了它不要再盤了，這個是隻有一兩隻情況下，把它當做成員工中午的菜或者選擇低價處理，加強公司凝聚力和改善伙食也好，送人的話感覺有點送不出手，做的不好的東西給別人留下的印象更深。
破皮確實讓整體色澤和吸引力打了折扣，如果是商家的話大量有這種貨肯定聲譽不好，如果是拿別人的貨的話果斷換一家，畢竟第一印象影響別人是否會再次消費，如果是自己師傅做的那肯定要改善方法，首先應該選好鴨肉，根據肉質和處理分，其次要充分打氣讓鴨肉完全骨肉分離，不然有一處沒分離自然烤的過程中出現受熱不均勻破皮或者色澤不均勻，上皮水也要均勻還要靠經驗知道哪些地方容易出油做點處理，如果做好了之後大量出現這種現象土豪的可以利用這次機會為自己家做廣告，不土豪的就要賣出去，烤的過程發現有破皮及時處理再次上色看能否顏色再次均勻，考慮一下是不是工具的問題，努力加油
對於爛皮的鴨子在爛的部位容易流出水。不但會影響別的部位的上色。爛皮部位也容易上不了色怎麼辦呢？遇到這種情況，不要慌，我們可以適當加色素在皮水裡面的辦法，如果爛皮面積不大，可以使用麥芽糖縫補的辦法，以減少這個地方流血水，讓它不要影響別的部位上色。