和麵加鹼就是增加面的韌性，使做出的麵條更加勁道。鹼在制面工藝中的作用有以下3點。

1、 食鹼能收斂麵筋質，使麵糰彈性增大。

2、 鹼可促進澱粉的熟化，提高麵條的覆水性，增進麵條的口感，鹼能加速澱粉形成凝膠，增加麵粉的粘度值。

3、發麵裡面含有乳酸菌，乳酸菌發酵後會產生酸，所以要用鹼來中和。

你好！

很多人在和麵的時候都會放入一定的鹼，這到底有什麼作用呢?對於一些廚房新手來說，是完全不瞭解的。其實，麵食中放入鹼，不但可以讓面的韌性更強，還可以讓口感更香，吃起來更滑。

鹼能夠增加面的韌性。面就可以拉的更細，口感更滑。

鹼在制面工藝中的作用

(1) 食鹼和食鹽對面筋質有相似作用，能收斂麵筋質，鹼水面團彈性大，但延伸性比鹽水面團差。

(2) 鹼可促進澱粉的熟化，提高麵條的覆水性，增進麵條的口感，鹼能加速澱粉形成凝膠，增加麵粉的粘度值。

(3) 鹼的加入使生產出的油炸面表面光滑，有較好的外觀，沖泡食用不混湯，使幹吃麵酥度增加。

(4) 用鹼量應適度，在麵粉中的新增量為0.1%—0.2%，過量會嚴重破壞麵粉中的維生素，特別是B型維後素等營養成分。鹼在使用中最好採用混合鹼，即碳酸鈉和碳酸鉀，可按1︰1的比例,效果會更佳.