青菜炒到又青又脆，翠色慾滴時，口感最佳，能更好地保持青菜的營養元素，怎樣才能做到呢？根據筆者多年的經驗，得出的結論是：青菜要炒的鮮嫩，關鍵有以下幾個要點需把握好，現分享給你供參考：

一、洗淨的青菜要：泡

青菜炒的鮮嫩，加熱炒制時間很短，為了食材的安全，必須先紮實做好洗菜的工作，摘洗乾淨的青菜，最好再用清水浸泡30分鐘，可每10分鐘換一次清水，這樣能最大限度的去掉青菜表面的農化殘留及雜質，所以“泡泡”更健康。

二、熱鍋涼油要：油

炒青菜一般講究熱鍋涼油，是指，炒鍋燒熱加入油後，立即放入青菜翻炒，這樣能使油脂迅速包裹青菜，在受熱的過程中能有效鎖住部分水分。同時在油的選擇上，有這幾點可參考：

1、炒青菜油要適量多點，這樣能有效跟青菜混合，最大限度的避免嬌嫩的菜葉被高溫灼燒變色；

2、在油的使用上，如果習慣能接受植物油的原味，比如：花生油、菜籽油等本身的味道，那直接涼油下鍋炒菜可以，如不接受的話，可將油加熱成熟油後，涼涼後再用，像一些古法壓榨的油，油特有的味道還是挺大的，會影響到菜的清香。

3、炒青菜，還有種油是不錯的選擇，那就是豬油，當然，前提是能接受豬油。豬油炒青菜有兩大好處：一是動物油脂能很好迅速與青菜融合；二是豬油炒青菜獨有的香味，是妙不可言的，就像豬肉炒的菜，菜很好吃一樣。

三、翻炒青菜要：攤

炒青菜的一個很重要功夫，是在翻炒上，大廚們之所以廚藝高超，在這方面也能體現的。翻炒時要讓青菜均勻受熱，既要快又要慢，慢在一個“攤”上，攤就是在快速翻炒時，適當把菜攤開，不能裹成一團炒，攤開後能更好地均勻受熱，一句話：翻炒迅速還得攤！

四、炒青菜量要：少

炒青菜需要要火大，而且要迅速，通常下鍋一分鐘左右就炒好了，這時，如果菜多了，會導致炒的太生或太熟，所以，飯館裡一盤青菜也不會有太多的量，這也是原因之一吧，少而精挺好！

五、炒青菜要後放：鹽

當青菜遇到鹽，會迅速脫水，所以要炒出好吃的青菜，需要最後20秒左右再撒放鹽，翻炒迅速均勻受鹽後起鍋，這時，鹽是在青菜表面，如放多了鹽會鹹。青菜炒淡點更能突顯菜的原味清香，也更好與其它菜搭配，這樣鹹淡兩相宜是最佳。像粵菜中的青菜通常都炒的很清淡，這樣才能吃出菜的甜美。

總結：炒青菜要想做到色味俱佳，需要在洗泡、大火、多油、翻炒、清淡上下功夫，臺下十年功，臺上一分鐘，用在炒青菜上也是很合適的，加油！活色生香、清香甜美的青菜在等著你來品味呢。

很多人都覺得炒青菜是沒有什麼訣竅的，其實並不是如此，在大家看來炒青菜就是最簡單的菜了，只要鍋裡面熱油把青菜放進鍋裡面炒熟，就可以直接裝盤出鍋享用，但是這樣炒出來的青菜確實讓人十分沒有食慾。都說看一個人廚藝是否了得就看他炒的青菜是豆否好吃，如果能夠把一道簡單的青菜都做得十分勾人食慾，做其他的菜味道又怎麼會差呢？所以炒青菜才是最考驗功力的。

大家想要做出青翠欲滴又十分好吃的青菜，就應該要注意先給青菜泡鹽水，多加這一步，炒出的青菜顏色翠綠，吃起來清脆爽口。很多人可能壓根就沒有想過這個步驟，青菜清洗乾淨以後直接就放鍋裡面去炒了，這樣的做法就不正確，會讓炒出來的青菜顏色發黑，看著黑黑的青菜又怎麼會引起人的食慾呢？

所以大家在家裡炒青菜時，應當要先把青菜摘好，過一遍水，然後放在一個乾淨的盆子裡面用清水浸泡，加入一勺食鹽，經過鹽水浸泡以後的青菜，能夠讓青菜顏色特別好看，這主要就是因為經過鹽水浸泡以後，能夠幫助去除掉青菜裡面的大部分水分，這樣炒出來的青菜自然好看又好吃。

用鹽水浸泡不僅僅是可以讓青菜的顏色更加好看，還有其他三個好處，第一個好處是幫助去除一些殘留的農藥和髒東西，讓青菜更加乾淨，讓人吃得更加放心，吃進肚子裡的東西還是要多多注意一下的。

第二個好處是讓青菜更容易入味，一般青菜要等到快出鍋以後才會撒鹽，鹽分只是停留在表面，不那麼入味，經過鹽水浸泡以後的青菜，自然也就更加入味了，炒青菜的時間也會得以縮短，避免青菜炒的太老太爛。第三個好處是去除掉青菜的異味，大多數青菜都會有一股異味，用鹽水浸泡以後，可以有效的減少異味，炒出來的青菜自然更香。

第一步

有的青菜比較難熟的，比如一些菜心或者菜梗比較硬的，如果直接炒的話，可能會不太容易熟，或者是等菜心熟了，菜葉就已經很老了。在這裡，就可以用到焯水，而焯水可不是一個簡單活，焯水講究的是快，還有兩個小技巧。那就是在焯水的鍋里加入適量的食鹽和食用油，加這兩種，主要是為了讓青菜在焯水後保持口感，保持青菜的顏色翠綠，防止青菜變色，提升口感和鮮綠的顏色。

第二步：

在焯水的時候，可不要著急蓋鍋蓋，因為蓋上鍋蓋的話，青菜就會變色，變成又老又黃的焉綠色，看起來沒食慾，炒的時候也不好吃。所以在焯水的時候，一定要掀開蓋子，而且一定要開水下鍋燙。大概變色就可以撈出了，不要等青菜都已經熟了，然後再撈出來，這樣的話再經過炒一下，青菜就又軟又爛又老了。

第三步：

在咱們炒青菜的時候，要知道用什麼油，如果是炒青菜的話，用豬油是最好的，豬油爆香大蒜然後再炒，青菜炒出來非常香。在炒青菜的時候，還要注意火候，火候一定要大火快炒，而不是中小火慢慢炒，這樣炒出來的就容易老。所以說用對了油，再用大了火，炒出來的青菜，想要不脆嫩不好看都難，炒出來又鮮又脆，顏色又很誘人，非常翠綠，而且口感也很好。

炒青菜大有學問，關鍵在於“炒”得恰到好處，不可過頭，當然也不能帶“生”。其奧妙在於掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，寧願稍偏“生”也不要炒得過熟，因為青菜過復熟會失去本身的水分，便不好吃了。記住！這可是高手炒青菜的祕訣哦。

具體說來，應當按如下程式操作：先擇好青菜，去掉黃制爛葉梗，洗好後控幹水分。不可切成段，只宜將一條條菜梗帶葉掰開，小棵青菜不用掰，可整棵下鍋。用平底鍋最好，多放點油，燒至略微冒油煙，將控幹水的青菜整棵或整條地放入鍋中，在猛火下急炒，翻動幾個來回，要讓菜梗兩邊都儘量沾油，受熱均勻。以剛剛熟透溢位少量湯汁為度，迅速加鹽和味精，鹹度適宜即可。炒的過程中不可蓋鍋蓋。百整個炒的過程不過分把鍾，無需加水“燜”熟。

這種整棵或整掰炒出來的青菜，由於內中的水分基本保留，吃起來脆嫩鮮美，偏生一點更有青菜的鮮香，色澤鮮綠，不見湯水而只略帶菜汁，維生素C破壞最少，所需材料只要新鮮青菜、鹽、油、味精而已。

這回你肯定能度吃上一盤好吃又營養的青菜了吧

小祕訣：在把青菜倒進鍋後放一點點料酒，可以讓青菜保持脆口和青綠綠的顏色。

青菜，怎麼炒又青又脆？

大家好，我是閩雁南飛，熱愛美食美味的我喜歡這個問題。青菜，是大眾都喜歡的吃的蔬菜，也叫做綠葉菜。含有豐富的維生素C、維生素B2和粗纖維，口感清脆又便於消化和吸收。青菜種類較多，有大白菜、小白菜、油菜、菠菜、生菜、油麥菜、空心菜、圓白菜等。回答此問題前，先要明確炒的是哪一種青菜，因為每個青菜的形狀、質感和纖維都不同，加工方式不同、烹飪方式也會不同，如何炒出又青又脆？下面我具體回答；

一、青菜的初加工

初加工是烹飪行業的術語，一道食材買回來，首先做的加工處理稱為初加工，如果是青菜的初加工，一般指的是摘菜、洗菜、切菜。不要覺得太簡單了，初加工的好壞會直接影響菜餚的色、香、味、形。特別是青菜，如果連色澤都不好看，香、味、形也就跟著受影響了。

1.摘菜。買回來的青菜要先去除老葉、黃葉、根鬚及不可食用的部分，這步很重要，一定要仔細和認真，

冷水洗是最常見的一種，主要清洗泥土等雜質，多衝洗幾遍就乾淨了，如常見的油菜（上海青），摘好了先在淘米水中浸泡一會再清水沖洗乾淨，效果很好；鹽水洗也是比較廣泛一種，主要目的是去除蟲卵、殺菌及口感更清新脆爽。尤其是夏季，蟲卵較多，眼睛也不容易看到，鹽水泡幾分鐘就都浮起來了，即去除蟲卵又使青菜更加清脆；而高錳酸鉀洗使用的不普遍，主要是用於涼拌菜的殺菌效果，當然，使用後必須再清水沖洗乾淨。

3.切菜。根據不同的青菜做出不同的切法，其目的就是保持食材的美觀及便於成熟。這步也是考驗刀工的熟練程度，大小一致，厚薄均勻及如何切更好看等，也是很講究的。但是有一點，青菜一定要先洗後切，能夠保證青菜中的水溶性維生素不會流失，且青菜切完後要馬上炒，放久了會造成營養成分流失。

二、青菜，怎麼炒又青又脆？

不同的青菜有不同的炒法，最終目的都是一樣的，保持青菜的本色和營養不流失。烹飪行業有句話叫“色衰則味敗”，特別是青菜中的葉綠素被破壞了，會影響到口味美觀和營養。

1.炒之前先焯水。有些蔬菜因本身的特點要先炒水再炒，像菠菜、豆角、西蘭花等，如菠菜含有草酸，必須先焯水，在開水裡加入適量鹽和油，保證蔬菜顏色更翠綠美觀。如豆角不熟透會有中毒的可能，為了減少烹飪時間，焯水是有必要的。如西蘭花葉片較緊密，不容易清洗乾淨，焯水也是一個辦法。

2.爆炒法。青菜因為葉片較薄，容易成熟，所以幾乎都要採取大火短時間爆炒，使青菜更加清脆、營養流失少，且在炒之前先淋入少許醋，也是增加清脆口感的方法。如果小火炒，一是青菜容易出水，口感就不好；二是葉綠素容易改變，使青菜發黃、變黑。

3.不蓋鍋蓋。炒青菜一般都是儘量減少烹飪時間，保證青菜的清脆本色及營養不流失，如蓋鍋蓋，會使青菜葉綠素中的鎂元素被有機酸代替，就變成黃色物質，青菜就變黃，甚至發黑，口感也發軟不好吃。

總結

要使青菜出鍋後更加顏色青綠、口感脆爽，從初加工開始的每一個步驟都要按照正確方式操作。鹽水浸泡後再炒，能夠使青菜更加翠綠；切菜時，形狀大小要均衡，避免大的未熟，小的熟透變色；適時淋入香醋，口感更脆爽；大火短時間爆炒，保持青綠本色，留住營養成分。

炒青菜，怎麼炒又青又脆呢？

做好這幾點，炒出來的青菜，樣子青翠，口感脆爽：

好好吃飯，好好生活，明天見～

每次有朋友來家裡做客，大家最快吃完的菜就是我做的炒青菜。

炒青菜看似簡單，但往往這類簡單的食材要做好反倒不容易，比如韭菜多炒10來秒就會老，而且出很多水，不僅賣相不好看，口感也軟塌；

炒白菜如果火太小炒太久，就會有苦味。

那麼一般在家裡，炒青菜有哪些訣竅呢？首先我們先弄明白幾個很多人都遇到過的問題。

炒青菜為什麼會出水？火小炒太久，放鹽早

青菜本身富含水分，高溫會破壞青菜細胞中儲水的液泡，讓水分流出，而鹽也能在滲透原理的作用下讓青菜中的水分析出。

所以炒青菜的時候，如果火不夠大，讓青菜長時間處於高溫狀態下，會流出很多水；如果放鹽太早，等青菜炒熟，炒青菜也變成蔬菜湯；

炒青菜為什麼會有苦味？

青菜自帶有苦味，對身體無害

青菜有一點苦味或者澀味，是因為平常的莖部含有少量的鞣酸，不會對身體有什麼損害。 而冬天的青菜是一年中最好吃的時候，冬季夜間的低溫讓青菜儲存了更多醣分和營養，相反，天氣溫暖的時候，種的蔬菜會有苦味。 所以青菜的苦味不是炒出來的，需要一些小技巧來去除。如何炒青菜不出水，沒有苦味？ 焯水、急火快炒、起鍋放鹽

焯水就是把青菜放入沸水中煮至半熟，然後再炒熟。給青菜焯水可以去除青菜的苦味，也縮短了炒的時間； 急火快炒要求炒青菜時火要大，縮短青菜高溫烹飪的時間，炒至8、9成熟時再放鹽，可以減少鹽對青菜水分的析出。 幾個常見的青菜做法

下面分享幾個我拿手的青菜做法，供大家參考~

1、炒韭菜

韭菜要頭尾分開炒，炒之前給切好的韭菜淋上1勺油，鎖住水分，然後再放1小勺鹽；

先炒韭菜頭，炒軟後放韭菜尾巴，同時放入生抽和料酒，大火炒20秒關火。也有說是炒10秒，一般家裡火沒有飯店的大，我實驗過10秒、15秒和20秒，最後發現20秒最適合我家的火力。韭菜可以搭配雞蛋或蝦米，這些食材要先炒。

2、蠔油菜心/蠔油生菜

炒青菜放點這個，色澤光亮，味道鮮美，青菜竟也能這麼好吃（點選可觀看做菜視訊哦）

這裡有個我做的視訊，裡面講了菜心焯水的方法，這樣做出來的菜心沒有苦味，色澤油亮。

蠔油生菜的技巧很簡單，油多點，爆香大蒜後放入生抽和蠔油，大火炒生菜，時間不宜過長，最後加鹽即可。

3、炒白菜

炒白菜類似於炒韭菜，要先炒白菜的根基，再抄白菜葉，不用提前抹油，直接炒，起鍋時放鹽。

青菜的選購 青菜可以補充維生素和纖維素。青菜的菜柄（偏白部分）是儲存營養的地方，營養比菜葉更豐富。購買的時候可以選擇根基肥厚的青菜。

你好，我是來自河南信陽的臻媽，很高興來回答這個問題。

炒青菜怎樣炒又青又脆？我覺得火候是最關鍵的一個問題。

平時我們在家燒的青菜，感覺到有點發黃，水分又多，而同樣在飯店點一盤青菜，覺得飯店的青菜又脆又綠，然後出水的機率還很低，是什麼原因呢？經過近幾個月在飯店幫忙看到了實際性的問題。下面我就來分析一下。

@飯店燒菜用的火都是很大的，溫度很高，鍋很大，而我們沒有那麼大的火，要怎樣燒出又輕又脆的青菜呢？

先把青菜清洗乾淨，瀝乾水分，一定要把青菜上面的水控幹，這樣在燒的時候水就沒有那麼多了。大火把鍋燒熱。因為我們煤氣灶的火不是很大鍋又小，每次燒熱的時候只是鍋底的溫度很高，然後鍋4周的溫度就偏低一點，這個時候我們就要大火把鍋底燒熱，然後再把鍋4週轉著全部都燒熱燒至冒大煙。放一勺油把油在鍋裡轉一下，使鍋4周全部都沾上一層油，然後把油倒出來，再燒熱，繼續再放一勺油，油燒熱之後炸蔥薑蒜。這個時候鍋全部都很熱，倒上青菜快速翻炒，使青菜在鍋4周旋轉，這樣旋轉兩三圈之後，青菜基本就熟了，然後放鹽，麻辣鮮蒜，基金既可以出鍋了。

這樣燒出的青菜又青又脆，然後水分又少，看到就像生的一樣。上圖看成品

按照下面的方法做青菜，準保又青又脆，特別簡單：

爆炒：

1. 可以把青菜焯水，加一點食用油，大概半分鐘就可以。焯水後的青菜更加脆綠有光澤。這一步非必要過程。

2. 可以用豬油，加點蒜末蔥姜等爆香。因為豬油很常見，平時炒菜時煸炒出的肥肉就可以得到。同時能夠鎖住青菜的水分和營養，這種方法做的青菜又脆又綠，還帶有一股豬肉香味。

3. 青菜下鍋需要猛火，快速翻炒，讓青菜均勻受熱。兩分鐘左右，青菜變熟會有少量湯汁，這是加鹽和其他調味料。

要點：火大，時間上要把握住，速度快，不要捨不得放油。我們是爆炒青菜，不是燉青菜如空心菜等一分鐘就可以，包菜、油菜等兩三分鐘，如果是莖葉較硬的菜可以加少許開水。只要不炒過了就行。如果是純葉子青菜，早點放鹽。莖葉分開炒，中間一刀切，先炒莖，再炒葉。

涼拌：

1. 水燒開，加少許食用油，可以保持青菜色澤。

2. 放入青菜，燙熟就可以，撈出到冷水中，瀝乾水分，裝盤。

3. 做自己喜歡的拌料口味：比如簡單的生抽、鹽、芝麻油等，直接淋到菜上就行。還有油潑的可以用蒜末、小米椒加鹽、醋等，加入煮好的青菜攪拌就可以。每個人都有自己的口味，調製出一款適合自己的，好吃就行。

要點：加過多的醋，會破壞綠菜葉的營養。根莖類的如土豆絲，先在水中泡一下，可以加少許檸檬汁或者加食鹽也可以，能使土豆更白嫩。燙煮的青菜時間不要太長，保持蔬菜的口感。很多涼拌菜裡面都需要青菜，煮之前根莖分開。

可能有人認為炒個青菜，不要講究那麼多。其實有些的做法導致青菜中營養流失大部分，食之無味。大家可以從今天開始試著炒一盤好菜。

炒青菜，用這兩個做法，炒出來的青菜顏色不變，口感爽脆

炒青菜，怎麼炒才又青又脆？以下兩個做法都能讓炒出來的青菜又青又脆。

不加水的炒青菜做法:

新鮮青菜洗淨，青菜挑嫩的部分，油入熱鍋，下蒜瓣略炸，倒入青菜快速翻炒，炒到葉子轉深綠色，加入鹽，再翻炒幾下，起鍋，上桌！

加清水的炒青菜做法:

青菜挑洗乾淨，留嫩部位，有大的菜梗的切段，放入加熱升溫後的油中翻炒至墨綠後，加少許水，蓋上鍋蓋燜幾分鐘，加入鹽，翻炒起鍋即可。

總之，青菜要炒得好，總結出的祕訣是：菜要新鮮，油要多，火要猛，不要用醬油起鍋時不放水或放水極少，不蓋鍋蓋，或蓋鍋的時間很短。

炒青菜，要炒得好吃，《隨園食單》還說出了重點：炒青菜的時候用葷油，炒葷菜就用素油，用葷素搭配可以使菜餚吸取兩者的長處，這是很有道理的。

用豬油炒出來的青菜又青又脆又甜，就象剛摘下來的一樣，讓人胃口大開。你們的炒青菜的祕訣又是什麼呢？